В Германии считают, что для бара (пивной) в год нужно производить 10 гл пива на одно посадочное место.

Все это пивовар в такой пивной должен (начала просчитать, и затем исходить из этого при определении размера варочных емкостей. Порядок величин на 100 кг засыпи (см. раздел 3.6.2) может быть следующим:

· Заторно- и фильтрационный чан - 6-8 гл,

· Заторно- и сусловарочный котел - 8-9 гл.

В соответствии с технологией производства пива ресторанный или барный мини-пивзавод имеет одно теплое отделение (варочный агрегат) и одно холодное (отделение для брожения и созревания), которые должны быть отделены друг от друга соответствующим образом (рис. 8.2).

Что же следует учитывать пивовару при разработке и эксплуатации мини-пивзавода?

Варочный цех

Поставка солода из-за небольшого его количества осуществляется в мешках, мешки нужно хранить в сухом помещении, так как солод гигроскопичен и со временем поглощает влагу. При силосном хранении должны предусматриваться как минимум два бункера, причем хранят в них не очень большие партии. Необходимы также соответствующие весы.

В ресторанных мини-пивзаводах для дробления применяет обычно простую двухвальцовую дробилку, отделенную от зала ресторана, но установленную по возможности на виду. Здесь следует учесть, что при дроблении образуется пыль.

Сусловарочный котел обогревают с помощью пара, получаемого в котле низкого давления. Другие виды обогрева (прямое сжигание газа или дизельного топлива, либо электрообогрев) возможны, но создают определенные проблемы. Можно обогревать котел и с помощью выносного кипятильника, но при этом следует точно рассчитать поверхности нагрева во избежание негативных явлений.

Большое внимание следует уделить конденсации вторичного пара, особенно если пивная расположена в густонаселенном районе. Кроме того, может быть нежелательным избыточное насыщение залов ресторана или пивной запахом. Возможна также компрессия вторичного пара, но это мероприятие требует существенных дополнительных затрат.

Чтобы исключить излишнее охлаждение небольшого количества сусла, фильтр-чан должен иметь хорошую теплоизоляцию. Фильтрование затора должно нестись открытым способом, так как:

· все равно при столь малых объемах производства невозможно избежать поглощения кислорода и

· при открытом фильтровании затора достигается гораздо более действенный «шоу-эффект».

Подобная «наглядность» может быть повышена, например, путем обратной перекачки мутного сусла ручным насосом или расположением на видном месте фильтрационного манометра (с соответствующим пояснением). Следует также иметь в виду проблему выгрузки дробины и ее удаления в течение всего года.

В качестве материала для трубопроводов применяют нержавеющую сталь, в качестве арматуры - прежде всего поворотные заслонки. Транспортировка осуществляется центробежными насосами с открытым рабочим колесом (производительностью до 60 гл/час) со скоростью потока во всасывающей трубе, не превышающей 1.3 м/с.

Если сам котел не проектируют и не используют в качестве котла-вирпула, то вирпул располагают вблизи сусловарочного котла. Взвеси вымываются вручную. Сусло охлаждают с помощью пластинчатого холодильника,

Хранение гранулированного хмеля, а также экстрактов хмеля производится в холодильном шкафу. Таким же образом хранят специальные добавки: соль, кориандр, гвоздику, цедру лимонов и апельсинов, мед и т. п., особое внимание следует уделять сроку их сохранности, температуре хранения и возможной порче.

Большое внимание следует уделять автоматизации аппаратов. В принципе, чтобы разгрузить мастера-пивовара, следует автоматизировать практически все, однако следует предусмотреть возможность переключения на ручной режим всех процессов, представляющих на ручном производстве ценность для показа и пояснения процесса пивоварения.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: