Процеси, що відбуваються присолодоращении

Під час замочування і пророщування протікають фізико-хімічні і біохімічні процеси, що призводять до глибокі зміни в зерні.

Біохімічні процеси призамачивании зерна

Внаслідок збільшення вологості зерна призамачивании різко посилюється життєдіяльність й у першу чергу подих зерна, що супроводжується потреби у кисні. Разом про те запас кисню у питній воді нас дуже швидко зменшується, наприклад, призамачивании ячменю на 60...80 хв він зникає, тому забезпечення зерна киснем утруднено. При кисневому голодуванні утворюється етиловий спирт, шкідливо впливає на життєздатність зародка. За цих умов частково порушується структура тканин, і зерно легкопереувлажняется. Під час наступного пророщування потрібні тривала перебудова типу дихання, спалювання спирту та інших метаболітів, освіту яких було витрачено вуглеводи. Звідси випливає, що від початку замочування має бути створена умови для нормального дихання зерна.

Призамачивании зерна разом з посиленням дихання відбувається глибока перебудова всього ферментного комплексу.

>Морфологические іцитолитические зміни зерна

Припроращивании в зерні відбуваються процеси розпаду та синтезу. У ендоспермігидролизуются резервні речовини - крохмаль, білки, і навіть пектинові речовини, геміцелюлози, целюлоза; які утворюються розчинні продукти надходять через щиток в зародок. Через війну процесів синтезу з зародка виростають стеблинка і корінці.

Припроращивании ячмінного збіжжя у протягом 10 діб відбуваються морфологічні зміни.Корешки виходять назовні, і залежно від тривалості пророщування мають більшу чи меншу довжину.Стебелек криється підмякинной оболонкою і мені стає видимим лише наприкінцісолодоращения. У одиничних зерен стеблинка показується раніше, створюючи білого кольору "шпору", звану у виробництві "гусаром".

Поруч із морфологічними відбуваютьсяцитолитические зміни - порушення клітинної структури (розчинення)ендосперма. Зона розчинення майже напевно слід за довжиною стеблинки, якими можна будувати висновки про готовності солоду.

>Цитолитические ферменти у процесі пророщування зерна також активуються, і активність їх зростає до часу й. Найбільшою активностіцитази відповідає перехід твердого стану борошнистого тіла в недолуге, колиендосперм легко то, можливорастерт між пальцями.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: