Интерьер в предприятиях общественного питания

К понятию “интерьер” следует присовокупить понятие “психологический климат помещений”, который может вызвать ощущение покоя, чувство радости, а может порождать и отрицательные эмоции. Психологический климат складывается под влиянием разнообразных характеристик среды: температуры, освещенности, уюта и комфортности помещения, наличия запаха, шума и т.п.

Для предприятий общественного питания они играют очень важную роль и часто становятся решающими при выборе посетителями того или иного ресторана, кафе, бара.

Единство стиля в интерьере достигается соотношением объемно-пространственного решения, цветовой композиции, приемов освещения и декоративных элементов. От интерьера во многом зависит настроение посетителей, обслуживание, т.е. помимо эстетических функций он выполняет еще и утилитарно-функциональные - обеспечивает оптимальные условия для обслуживания, создает комфорт.

Все виды интерьеров можно условно разделить на две группы: динамическую и статическую.

Интерьеры первой группы объединяют внутренний объем зала, холла, лестницы, входа и наружной среды в единую композицию (раскрытый внутренний объем). Такое решение характерно для ресторанов, расположенных за городом, в лесопарковой зоне или в районах с богатыми архитектурными формами старинных ансамблей.

Для интерьеров второй группы характерно так называемое замкнутое решение внутреннего пространства зала ресторана. Этот тип интерьера используют чаще всего для тех ресторанов, которые расположены в городской черте или имеют в своем оформлении национальный колорит.

Для крупных ресторанов характерно строгое оформление залов, подчеркивающее обстановку торжественности, праздничности. В таких ресторанах используют прием постепенного перехода от входа к залу. В других ресторанах применяют оформление, при котором создается резкий контраст между холлом, вестибюлем и залом, что придает последнему также обстановку торжественности.

Оценка посетителями элементов среды интерьера происходит с двух позиций - удобства и красоты. Важнейшим качеством психологического климата помещения является такой признак, как уют. Существенным является такой признак уюта, как степень изолированности того или иного места.

Известно, что посетители стремятся занять место у окна, в нише. Поэтому на смену огромным залам прежних лет, где человек за столом как бы терялся в пространстве и не всегда чувствовал себя уютно, приходят небольшие залы. В одном большом зале создаются уютные ниши, боксы, открытые кабины.

Условно средства эстетического и психологического воздействия окружающей обстановки на посетителей можно разделить на 7 групп.

К 1 группе следует отнести сервировку стола, оформление блюд. Ко 2 группе - композиционное, объемно-планировочное и цветовое решения интерьера. К 3 - гигиенические характеристики зала: температуру, влажность, шумовой режим, запах. К 4,5,6 – соответственно, музыку, окружающий пейзаж и освещение. Последняя седьмая группа охватывает элементы личностной среды, которые часто приобретают решающее значение при выборе предприятия: внимательные официанты, быстрота обслуживания и т.д.

На решение интерьера оказывает влияние и тип предприятия общественного питания, его вместимость, место расположения. Характер интерьера зависит от времени пребывания посетителей в торговом зале, формы их отдыха. Чем длительнее пребывание посетителей в торговом зале, тем более комфортабельным должен быть интерьер, тем выше требования к его художественной выразительности и организации внутреннего пространства. Все больше различий наблюдается в характере интерьера основных типов предприятий общественного питания: столовой и ресторана. На интерьер столовой накладывает отпечаток стремление к сокращению времени пребывания посетителей в торговом зале. Эта задача решается путем механизации приготовления и доставки пищи, применение самообслуживания.

Цвет в зале ресторана

Большую роль в композиции интерьеров залов ресторанов играет цвет стен и потолков, занавесей на окнах. Цвета подразделяются на теплые и холодные, успокаивающие и возбуждающие. К теплым тонам относятся красный, желтый, оранжевый и все их оттенки, к холодным - все оттенки синего и зеленого. Цвет может вызывать ощущение легкости, веселья или концентрировать внимание человека на каком-то предмете, или рассеивать это внимание.

Если залы ресторана обращены к северной или восточной стороне, то они кажутся как бы сумрачными, поэтому их надо “утеплить”, сделать “солнечными”. Для этого стены зала окрашивают в желтые цвета: оранжевый, желтый, красноватый. При окрашивании стен и потолков нужно соблюдать следующее правило: если стены окрашены в желтые тона, то потолок должен быть светлым.

Психологами доказано, что использование ярких цветов может создать у посетителей ресторана чувство беспокойства, а присутствие лишь одного цвета порождает скуку.

Цвет в производственных помещениях

Основные задачи цвета в помещениях производственного, технического, административно-бытового назначения заключается в следующем: 1) облегчить ориентацию работников, 2) способствовать созданию нормальных психологических условий; 3) повысить архитектурно-художественные качества интерьера.

К факторам, оказывающим определенное влияние на выбор цветовой гаммы производственного интерьера, относятся характеристика трудового процесса и условия производственной среды.

Характер трудовых процессов на предприятиях общественного питания разнообразен. При выборе цветовой гаммы для производственных помещений, где осуществляются эти процессы, можно подобрать благоприятную цветовую комбинацию, способствующую улучшению условий работы. В помещениях, где производятся работы, сопровождающиеся периодическими интенсивными умственными или физическими нагрузками (горячий, кондитерский цех), рекомендуется использовать оттенки теплых тонов, повышающих активность работника.

Теплые цвета рекомендуется использовать в тех случаях, когда темп работы определяется самим работающим, а не темпом производственного процесса (заготовочные процессы).

При работах, требующих постоянного спокойствия и сосредоточенного внимания (счетные работы), рекомендуется использовать теплую и холодную гамму малоконтрастных сочетаний.

В помещениях, где человек находится кратковременно (вспомогательные), рекомендуется применять более насыщенные и разнообразные цвета, компенсирующие сдержанность цвета в производственных помещениях. Освещенность таких помещений не должна быть более освещенности основного помещения, чтобы последнее не казалось мрачным.

Освещение

Правильный выбор освещения зала ресторана имеет большое значение, как для посетителей ресторана, так и для его работников. Свет способен “сделать помещение” просторнее, шире, выше, более уютным; он может способствовать шумному оживлению в зале или настраивать на тихую беседу, располагать к спокойствию.

Освещение залов имеет свои законы. Если нужно обслужить сразу большое количество гостей, например, участников съезда, форума, фестиваля, то включают полный свет. Если посетители хотят посидеть и отдохнуть, освещение включается не полностью. Во время танцев могут быть включены цветные прожекторы и различные иллюзионные приборы освещения. Окраска света (ее теплые тона или холодные) влияет на вид освещенных предметов, кушаний, напитков, а также на самочувствие человека.

Устройство освещения, как и все в интерьере, должно гармонировать с архитектурными элементами залов в дневное и вечернее время. Особенно важно продумать вечернее освещение. В залах обычно вешают легкие красивые люстры, при низких потолках используют потолочные светильники с лампами дневного света.

Дополнительно к люстрам и плафонам на стены вешают красивые бра, а на столах, расположенных около стены размещают настольные лампы с абажурами или ставят возле столов торшеры, что придает помещению уютный вид.

Залы ресторана должны освещаться как естественным, так и искусственным светом. Естественный свет поступает с двух-трех сторон из окон, иногда сверху.

В зале должно быть дежурное (в нерабочие, ночные часы), нормальное (при обычной работе) и усиленное (при обслуживании банкетов, приемов и т.д.) освещение.

Температурный режим зала и вентиляция

Одна из задач архитектурно-планировочного решения зала ресторана заключается в обеспечении нормального температурного режима в нем (16-18⁰С) и относительной влажности воздуха (60-65%).

Для этого залы ресторана оборудуются системой приточно-вытяжной вентиляции, причем вентиляционные решетки, выходящие в торговые помещения, должны быть декоративно оформлены.

Очень важно, чтобы работа вентиляционной системы была бесшумной. Пуск в работу вентиляционных установок должен быть таким, чтобы их мог включить и выключить распорядитель зала.

В последнее время для охлаждения воздуха в торговых залах в летнее время и нагревания его в зимнее время широко применяются современные кондиционеры как отечественного, так и зарубежного производства различных модификаций. Эти кондиционеры работают в режиме “тепло-холод”, практически бесшумны, одновременно поддерживают заданную влажность воздуха и очищают его.

Современные кондиционеры имеют небольшие габариты, хороший дизайн и устанавливаются непосредственно в зале ресторана, бара, банкетного зала путем крепления их на стену.

Кроме механической вентиляции зала используют естественную вентиляцию через открытые окна, форточки, фрамуги, двери и т.д.

Отделочные материалы

В настоящее время для отделки залов ресторана (вестибюля, аванзала, банкетного зала, зала) все чаще стали применять облицовочные материалы, полученные на основе синтетических смол. Они прочны, гигиеничны, водонепроницаемы, стойки к химическому воздействию, имеют поверхность всевозможных цветов и рисунков.

В целях уменьшения в залах шума при отделке стен и потолков рекомендуется применять звукопоглощающие плиты, акустические панели, благодаря которым можно улучшить акустические качества зала для проведения в них концертно-эстрадных выступлений.

Большое распространение сейчас получили подвесные потолки. Применение звукоизоляционных материалов в подвесных потолках способствует значительному (примерно на 85%) снижению уровня шума в здании, а также помогает скрыть электропроводку, вентиляционные воздухоотводы и другие коммуникации.

Основные требования к полам в ресторанах - ровная нескользкая поверхность, влагоустойчивость и сопротивляемость истиранию. До недавнего времени полы в ресторанах были покрыты паркетом, однако эти полы требуют тщательного ухода. Чтобы паркетный пол стал влагостойким, его покрывают бесцветным лаком или натирают воском. С учетом того, что паркетный пол скользкий, что небезопасно в работе официантов и для посетителей, основные проходы в зале покрывают ковровыми дорожками. В настоящее время во многих ресторанах всю поверхность полов, за исключением танцплощадки покрывают синтетическим ковром, чаще однотонным.

Кроме этого, для покрытия полов используют и другие синтетические материалы - поливинилхлоридный линолеум, фенолит (плиточный материал), асбесто-смоляные и релиновые плитки. Все эти материалы обладают высокими гигиеническими свойствами и придают полам красивый внешний вид.

Мебель в зале

При оформлении торгового зала большое значение имеет мебель: столы, стулья, серванты. Мебель должна гармонировать с общим интерьером зала.

Современная мебель характеризуется легкостью, отсутствием украшений, гигиеничностью. Эстетическая выразительность мебели основана на соответствии формы функциональной сущности предметов, назначению помещения, на выявлении простоты конструкции и материалов. Гигиеничность достигается посредством упрощения форм мебели.

Форма, цвет и расстановка мебели должны хорошо сочетаться с архитектурой зала, его декоративным убранством и цветовой гаммой. При конструкции современной мебели учитываются размеры и пропорции человеческого тела. Удобство стульев и кресел обеспечивается путем равномерного распределения веса тела на максимальной опорной площади, возможностью менять положение тела. Чтобы человек не ощущал неудобства, расстояние от столешницы до сиденья должно составлять 29-31 см.

Тип предприятий существенно влияет на выбор габаритов столов. Столы подразделяются на обеденные, банкетные фуршетные и подсобные. Сравнительно большие размеры стола определяются характером обслуживания посетителей, необходимостью более полной сервировки, широким ассортиментом блюд, закусок, вин. Столы не должны быть чрезмерно увеличены. Слишком большие столы занимают много места в зале, загромождают интерьер. Наиболее удобными являются квадратная

и прямоугольная формы, т.к. она позволяет экономней использовать площадь торгового зала, и кроме того, столы такой формы при необходимости можно сдвинуть в один ряд. Для создания максимальных удобств посетителям в ресторане должны быть 2, 4, 6 и 8 местные столы, объединенные общим композиционным решением.

Фуршетные и банкетные столы применяют в ресторанах при обслуживании банкетов и приемов. Высота банкетного стола несколько выше обычного 760-780 мм, ширина 950-1000 мм. Так как за фуршетными столами едят стоя, то их высота 1000-1050 мм, ширина 1110-1200 мм.

В торговых залах ресторанов можно установить диваны, с помощью которых зал делят на секции, ложи. Для барных стоек используют тумбы высотой 80 см.

Расстановка мебели зависит от конфигурации торговых помещений, формы и вида мебели. Если в торговом зале используются столы разной формы, то прямоугольные лучше устанавливать у стен, а круглые и квадратные посередине. Столы прямоугольной формы рациональнее ставить рядами параллельно друг другу, квадратной формы - по диагонали или в шахматном порядке; диваны размещать у стен или в центре, образуя изолированные ложи.

При расстановке мебели следует помнить о создании максимальных удобств для посетителей и обслуживающего персонала, поэтому большое внимание уделяют ширине проходов. Главный проход в торговом зале должен быть 2 м, второстепенные, между группами столов 1-1,5 м.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: