Для подачи горячих напитков

1. Чашки чайные (200, 250 см³) с блюдцами – для чая, кофе с молоком, какао.

2. Блюдца чайные (диаметр 185 мм) – больше, чем пирожковая тарелка – под стаканы.

3. Чайники для заварки (250, 400, 600 см³) – для подачи чая в номере гостиниц.

4. Чайники доливные (1200, 1600 см³) для кипятка.

5. Пиалы (250-350 см³) для зеленого чая.

6. Кофейники (800, 1000 см³) для кофе черного.

7. Чашки (100 см³) с блюдцами – для кофе черного, кофе по-восточному, шоколада и др.

8. Молочники (200 см³) для молока к кофе или к чаю.

9. Сливочники (25,50,100 см³) на 1,2 и 4 порции– для подачи сливок.

10. Вазочки – для варенья, сахара.

11. Розетки (диаметр 90 мм) для меда, варенья, лимона.

Для подачи фруктов и кондитерских изделий

1. Тарелки десертные мелкие (диаметр 200 мм) для яблок, груш, винограда, арбуза и др. (отличается от закусочных рисунком с изображением фруктов)

2. Вазы с плоской поверхностью на низкой ножке (диаметр 300 мм) для пирожных и тортов круглой формы.

3. Пирожковые тарелки для подачи кондитерских изделий.

Из фарфора и фаянса используются также горчичницы (емкостью 100 см³), солонки, перечницы, пепельницы, сигаретницы и рюмки-подставки для яиц.

Некоторые тарелки выпускают квадратной формы, благодаря чему они занимают меньше места. Используются различные цвета – голубой, розовый, черный и т.д.

Столовые приборы

Столовые приборы, применяющиеся в ресторанах, могут быть мельхиоровые или из нержавеющей стали.

В ресторанах высшего класса и класса «люкс» мельхиоровые приборы используются при устройстве банкетов и торжественных вечеров. Мельхиоровые приборы и посуда имеют хороший внешний вид и способствуют украшению стола.

Все столовые приборы делят на основные (индивидуального пользования), с помощью которых едят, и вспомогательные (коллективного пользования), с помощью которых нарезают, раскладывают или перекладывают кушанья из общего блюда (салатника, блюда, вазы и др.) в тарелки посетителя.

К основным относятся: закусочные, рыбные, столовые, десертные и фруктовые приборы.

Закусочный прибор (нож, вилка) подают к холодным блюдам и закускам всех видов и некоторым горячим закускам — жареной ветчине, яичницам, блинам и др. Длина ножа равна примерно диаметру закусочной тарелки.

Рыбный прибор (нож, вилка) используют при употреблении горячих рыбных блюд. Рыбный нож тупой, напоминает лопаточку, вилка с более короткими зубцами.

Столовый прибор (нож, вилка, ложка) предназначен для первых и вторых горячих блюд. Длина столового ножа равна примерно диаметру столовой тарелки, длина вилки и ложки несколько меньше. Столовые ложка и вилка используются для перекладывания кушанья из общего блюда в тарелку посетителя.

Десертный прибор (нож, вилка, ложка); десертная ложка по размеру несколько меньше столовой, используется при подаче сладких блюд — пудинга, мусса, компота, а также мороженого, кремов; при подаче бульона в чашке на блюдце также кладут десертную ложку; десертными вилками и ножом сервируют стол, когда в меню предусмотрены фрукты; вилку и нож используют при подаче яблок, груш, арбуза, дыни; вилку — при подаче фруктовых салатов.

Фруктовый прибор (нож, вилка) отличается от десертного меньшим размером, вилка с двумя зубцами.

Ложку чайную используют при употреблении чая, кофе с молоком, какао, а также яиц всмятку и в «мешочек»

Ложку кофейную используют при употреблении кофе черного, кофе по-восточному.

В зависимости от количества посадочных мест в торговом зале закусочных приборов должно быть 2—3 комплекта, столовых приборов для вторых блюд 2-3, десертных (в основном для банкетов) — один комплект.

К вспомогательным приборам относят нож для масла — лезвие широкое, изогнутое полудугой - используют для нарезания и перекладывания сливочного масла, поданного большим куском; кладут на правый борт пирожковой тарелки.

Нож-вилка имеет серповидную форму с зубцами на конце, предназначен для нарезки и раскладыва­ния сыра, подаваемого куском или нарезанного тонкими пластинами.

Нож-пилу используют для нарезки лимонов.

Вилочка лимонная предназначена для перекладывания ломтиков лимона, имеет два острых зубца.

Вилка двухрожковая служит для подачи сельди.

Вилку для шпрот используют для перекладывания рыбных консервов (шпроты, сардины), она имеет широкое основание в виде лопаточки, пять зубцов, соединенных в конце перемычкой, что исключает де­формацию рыбы.

Вилка для раков — длинная с двумя зубцами на конце, используется при употреблении раков и крабов.

Вилку для устриц применяют при употреблении устриц. Один из трех зубцов (левый) более мощный и предназначен для отделения мякоти устрицы от ра­ковины.

Вилка кокильная служит для употребления горячих закусок из рыбы, имеет три зубца, более коротких и широких, чем десертная.

Ложка для салата отличается от столовой большим размером. Кончик салатной ложки иногда делается в виде трех зубцов, используют для перекладывания салата из многопорционной посуды.

Ложки разливательные (половники) — для разливания супов, сладких блюд и молока, различаются размерами.

Щипцы кондитерские большие предназначены для перекладывания мучных кондитерских изделий, малые — сахара, шоколадного ассорти.

Щипцы для колки орехов имеют крепкие, плоские гофрированные зубцы с углублением для орехов,

Щипцы для льда представляют собой скобус двумя лопаточками.

Щипцы для спаржи используют для перекладывания спаржи с решетки в тарелку, выпускают их в комплекте с решеткой для спаржи.

Лопатка икорная напоминает плоский совок, служит для перекладывания зернистой или кетовой икры из икорницы в тарелку.

Лопатка прямоугольная предназначена для перекладывания мясных и овощных блюд.

Лопатка фигурная с прорезями — для перекладывания рыбных горячих блюд, а также рыбы заливной.

Лопатки фигурные, большая и малая, — для перекладывания паштета (малая) и кондитерских изделий(большая); кондитерские лопатки для перекладывания пирожных и торта бывают и треугольной формы.

Стеклянная посуда

При сервировке обеденных столов для подачи вино-водочных изделий и различных напитков в ресторанах класса «люкс» и высшего класса применяют посуду из хрусталя и стекла. Хрустальная посуда используется в основном для обслуживания банкетов, приемов, а стеклянная посуда — при повседневном обслуживании.

Широкое применение нашла цветная стеклянная посуда. При ее изготовлении в стекломассу добавляют красящие вещества—люстрин, кобальт и др.

Хрустальные изделия изготавливаются из белого стекла, в которое добавляют серебро или свинец. Хрустальная посуда отличается высокой прозрачностью, игрой света, отражающегося в гранях, и звоном.

Хрустальная посуда является хорошим украшением стола и, обладая высокими эстетическими достоинствами, может стать органической частью оформления интерьера ресторана.

Емкость бокалов, рюмок, используемых для сервировки, зависит от крепости напитка: чем крепче напиток, тем меньше должна быть емкость рюмок.

В зависимости от количества мест в торговом зале ресторана предусматривается: фужеров —3-5 комплектов, ликерных и коньячных рюмок 1-2, рейнвейных и лафитных — 2-3, бокалов для шампанского— 2, водочных — 3-5 комплектов.

При сервировке стола стеклянная и хрустальная посуда используется в ресторане в следующем ассортименте:

- рюмки (объем 25-30 см³) для ликера из цветного стекла (при отсутствии коньячных рюмок в них можно подавать коньяк);

- рюмки (объем 50 см³) подают для водки, горьких настоек, наливок. Эта рюмка может быть подана и для коньяка, если гости заказали его для холодных закусок;

- рюмки коньячные (емкостью 75-250 см³) – типа «тюльпан». В них наливается коньяк не более 25 см³, расширенный книзу и суженный кверху, на низкой ножке (коньячные рюмки при предварительной сервировке на стол не ставят);

- рюмки мадерные (объем 75 см³) – для крепленых и десертных вин: портвейна, мадеры, хереса, муската;

- рюмки рейнвейные (объем 75-100 см³) – для белогостолового вина: Цинандали, Рислинга, Гурджаани и др. Обычный цвет рюмки для белого вина – светло-золотистый. Может быть зеленовато-золотистый, что подчеркивает натуральный цвет вина. В зарубежных ресторанах для белого вина используются рюмки из белого стекла. Когда наливают белое вино, а оно обычно зеленоватого цвета, то вся рюмка приобретает золотистый цвет, что создает дополнительный эффект. Такой рюмкой сервируют стол при заказе рыбных горячих блюд или «белого» мяса птицы;

- рюмка лафитная (объем 100-120 см³) - для красного столового вина. Рюмки могут быть розовых оттенков;

- фужеры (объем 250-280 см³) – для минеральных и фруктовых вод. Их можно использовать и для пива;

- пивные кружки (объем 250-500 см²) – расширенные книзу и зауженные кверху (для пивных баров);

- стаканы чайные (объем 200-250 см³);

- стопки конусные (объем 100-150 см³) для натуральных соков.

- стаканы цилиндрические (объем 300см³) для виски со льдом и содовой водой;

- стаканы с утолщенным дном для кофе-гляссе;

- кувшины (объем 2 л) с крышками для воды, кваса, различных соков;

- креманки на ножке для компота, груши в сиропе, а также для сладких блюд;

- розетки (диаметр 90 мм) для варенья, сахара, лимона;

- салатники из утолщенного стекла для салатов с заправкой уксусом, растительным маслом, горчицей, солью;

- приборы для специй – соли, перца, горчицы;

вазы для фруктов (диаметр 200, 240, 300 мм, высотой до 200 мм) – в зависимости от заполнения фруктами, 1,2,3 кг на вазу. Могут быть цветные: синие, розовые, рубиновые, фиолетовые. На высокой ножке для фуршетных столов, на низкой ножке – для банкетных столов;

- ваза для цветов (высотой 10-15 см);

- ваза (объем 300 см³) для приготовления крюшона;

- ваза для печенья и конфет – на ножке, вазы плоские на средней ножке - для тортов и пирожных;

Смешанные напитки и коктейли пьют из специальных рюмок и бокалов.

Металлическая посуда

Металлическая посуда используется в ресторане для доставки блюд из раздачи к подсобному столу официанта в зале, а также подачи отдельных видов блюд непосредственно на стол к посетителю.

При эксплуатации металлической посуды следует предохранять ее от резких ударов во избежание деформации.

В ресторанах используют мельхиоровую посуду и из нержавеющей стали в следующем ассортименте:

Миски суповые с крышками, вместимостью от 1 до 6 порций, предназначены для подачи и сохранения требующейся температуры первых блюд (горячих и холодных).

Баранчики овальной формы с крышкой для вторых горячих блюд из рыбы, птицы, дичи в соусе, а также отварных и припущенных блюд на 1,2,3 и 4 порции.

Баранчики круглой формы с крышкой на 1 и 2 порции — для подачи вторых горячих блюд из мяса в соусе (бефстроганов, голубцов), а также плова, блинов, цветной капусты и др.

Блюда овальные предназначены для поддержания в горячем виде и подачи вторых натуральных жареных блюд из жареного мяса.

Мельхиоровые блюда выпускают одно-, двух-, трех-, четырех-, пяти- и десятипорционными (банкетные) для обслуживания групп посетителей.

Блюда однопорционные выпускают из нержавеющей стали.

Пашотницы — кастрюльки из мельхиора или нержавеющей стали, служат для подачи к бульону горячих очищенных яиц, сваренных в «мешочек».

Менажницы — однопорционное металлическое блюдо овальной формы с перегородками. Менажницы, имеющие только одну перегородку (прямоугольной или овальной формы), предназначены для подачи основного продукта с одним гарниром, а с двумя перегородками — со сложным гарниром.

Ведерко для охлаждения шампанского и других игристых вин, минеральной воды, безалкогольных и газированных напитков, водки и подачи их к столу изготовляют из мельхиора, с двумя ручками в виде колец; вместимость его — до 5 л. Ведерко имеет специальную подставку, высота которой равна высоте стола.

Таганчики — из нержавеющей стали с приспособлением для тлеющих углей, а также сковороды к ним применяются для подачи бифштекса по-деревенски и некоторых других фирменных блюд.

Соусники из мельхиора и нержавеющей стали для подачи горячих соусов изготовляют одно- и двухпорционными, используют для подачи горячих и холодных соусов (соус польский, соус «майонез с корнишонами» и др.).

Порционные сковороды на 1 и 6 порций — неглубокая посуда с низкими бортиками и двумя ручками. Их изготовляют из нержавеющей стали или мельхиора. Сковородку — кроншель с двумя витыми ручками и прямыми бортиками изготовляют из мельхиора одно-, двух- и четырехпорционными. Предназначена эта посуда для приготовления горячих закусок или блюд (солянка по-грузински, тефтели в томате, поч­ки в сметанном соусе и др.).

Кокотнщы — маленькие кастрюльки (емкостью 75—100 см³) с одной длинной ручкой, служат для подачи горячих закусок (жюльены из птицы и дичи, грибы под сметанным соусом и др.).

Кокильницы — небольшие металлические раковины на подставке, выполненные как одно целое; предназначены для запекания и подачи рыбных горячих закусок (судак под молочным соусом, устрицы, мидии, запеченные в белом вине, и др.).

Турки — (вместимостью 125 и 250 см³) из мельхиора и алюминия, используют для приготовления и подачи кофе по-восточному.

Кофейники — (объем 500—1500 см³) применяют при групповом обслуживании, при обслуживании в номерах гостиниц.

Сливочники — (вместимостью 50—200 см³) и молочники (200—500 см³) используют для подачи молока и сливок к горячим напиткам.

В вазах трехъярусных из мельхиора или нержавеющей стали подают фрукты на банкетах.

Креманки для подачи десертных блюд (мороженого, крема, желе, мусса) на высокой и низкой ножке.

Икорницы из мельхиора имеют вставную хрустальную розетку и изготовляют их одно-, двух- и четырехпорционными.

Подносы металлические выпускают большого, среднего и малого размеров. Большие подносы размером 50 х 50 см или круглые диаметром 50 см, предназначены для переноски официантами блюд и посуды. Средние подносы размером 35 х 25 см или 30 х 30 см — для подачи блюд на приемах и банкетах.

Решетки для подачи спаржи — выпускают мельхиоровыми, они имеют прямоугольную вогнутую форму и четыре ножки.

Столовое белье

Столовое белье, используемое в ресторанах, - это, в основном, скатерти и салфетки. Кроме этого применяются полотенца и рушники. Столовое белье выполняют из льняных тканей, обладающих высокой прочностью. Скатерти выпускаются следующих размеров: ширина от 135 до 173 см, длина от 135 до 280 см. Камчатые скатерти имеют крупный характерный ри­сунок и гамму однотонной расцветки.

Для больших банкетных столов промышленность выпускает скатерное полотно шириной 173 и 140 см. Из этого полотна шьются скатерти требуемых размеров. Отдельные скатерти имеют стандартные раз­меры 173 х 250, 173 х 173, 140 х 140, 140 х 170 см. Для круглых и овальных столов выпускаются скатерти особого покроя.

Салфетки выпускаются квадратные со стороной от 35 до 62 см.

Для чайных и кофейных столов выпускаются цветные скатерти 173х173 см, используются чайные салфетки по цвету и рисунку скатерти размером от 30х30 до 35х35 см.

В ресторанах, где установлены столы с красивой древесной фактурой, а также гигиеническими покрытиями -на них кладут индивидуальную салфетку желтого, красного или зеленого и других цветов размером 50—35 см, которые заменяются после окончания обслуживания.

В процессе обслуживания официанты используют ручник размером 35 х 80 см. Ручник, сложенный вдвое и положенный на сгиб левой руки, показывает, что официант готов к обслуживанию. Сложенный вчетверо ручник используют при подаче горячих блюд.

Полотенца применяют от 1 до 2 м длины при ширине 40 см, они могут использоваться для вытирания посуды, рук или для уборки.

Сервировка столов

Сервировка столов — завершающий этап подготовки торгового зала к приему посетителей. Предварительная сервировка столов дополняет интерьер зала ресторана, ускоряет процесс обслуживания посетителей. Форма сервировки зависит от класса предприятия, метода и времени обслуживания. В утреннее и обеденное время применяется минимальная сервировка, в вечернее время более полная.

Сервировка стола должна отвечать следующим требованиям: соответствовать виду обслуживания — завтрак, обед, ужин; соответствовать меню подаваемых закусок, блюд и напитков; быть эстетичной — сочетаться с формой стола, цветом скатерти и салфеток (с формой их свертывания) и с общим интерьером зала; отражать национальную особенность и тематическую - направленность предприятия зала и др., все предметы сервировки располагать в соответствии с правилами.

Красивая, стильная посуда, приборы, столовое белье высокого качества украшают стол и весь зал, создают торжественную праздничную атмосферу, уют и в определенной степени способствуют аппетиту.

Общие правила сервировки

Сервировку стола проводят последовательно: накрытие стола скатертями; сервировка тарелками; сервировка приборами; сервировка стеклянной (хрустальной) посудой; раскладывание салфеток; расстановка приборов для специй, ваз с цветами.

Накрытие стола скатертью

Скатерти раскладывают на столы по одной, в свернутом виде. Развернув ее на столе и взяв обеими руками за кромки одной из сторон, скатерть поднимают, а затем резко опускают руки вниз, как бы встряхивая. Воздушная подушка, образовавшаяся между столом и развернутой скатертью, дает возможность сдвинуть ее в любую сторону и аккуратно уложить в нужном положении так, чтобы ее центральные складки (продольная и поперечная) легли строго по центру стола, а концы свисали равномерно со всех сторон на 25—35 см. Более низкое свисание скатерти мешает сидящим гостям, а меньшее неэстетично. Углы скатертей должны опускаться строго против ножек стола и закрывать их.

При накрывании стола скатертью ее нельзя мять, тянуть за углы и прищипывать пальцами.

Если прямоугольный стол нужно накрыть двумя скатертями, то первую из них стелют на противоположную от главного входа в зал, или главного прохода в нем, сторону. На второй, верхней скатерти кромку подвертывают внутрь так, чтобы образовалась прямая ровная линия. Подсобные столы также накрывают скатертями или салфетками.

Если во время обслуживания требуется сменить скатерть, сделать это нужно незаметно, при этом крышка стола не должна обнажаться. Делают это так. Вначале официант подготавливает стол: для этого он убирает со стола посуду на подсобный стол или сервант, после чего использованную скатерть подтягивает с торца стола на себя, чтобы противоположная сторона скатерти прикрывала крышку стола, но не свисала. Если стол стоит у стены, его отодвигают. Затем на серванте подготавливают чистую скатерть и разворачивают ее так, чтобы она осталась сложенной вчетверо (вдвое и параллельно еще вдвое). Центр скатерти и две свободные кромки должны быть повернуты к официанту.

Подготовленную скатерть официант берет обеими руками на равном расстоянии от ее центра по ширине стола. Большими и указательными пальцами он захватывает верхнюю кромку скатерти, а остальными пальцами поддерживает нижнюю кромку и середину. Держа скатерть в таком виде в руках (класть ее на использованную запрещают санитарные правила), официант подходит к столу и делает взмах руками вверх и вперед так, чтобы вся скатерть раскрылась и начала падать за противоположный торец стола (большими и указательными пальцами он все время держит верхнюю кромку). После того как скатерть раскрылась и начала падать за противоположный торец стола, официант быстро опускает руки на крышку стола, захватывает освободившимися тремя пальцами использованную скатерть и делает быстрое движение на себя. При этом нижнюю (использо­ванную) скатерть он снимает, а верхнюю (чистую) кладет на ее место. Происходит это одновременно, так как официант держит и ту и другую скатерти.

Чистую скатерть, при необходимости он слегка по­правляет, а использованную уносит и кладет в ниж­ний ящик серванта. Такой способ удобен при замене скатерти на четырехугольном столе.

Сервировка стола тарелками

При сервировке мелкую столовую тарелку ставят на накрытый скатертью стол строго против каждого стула (кресла) так, чтобы расстояние от края стола до края тарелки составляло 2 см. Эмблема на тарелке должна нахо­диться на противоположной от края стола стороне.

При банкетной сервировке на мелкую столовую тарелку ставят закусочную строго в центр или со­вмещая ближние по отношению к сидящему края та­релок. При этом целесообразно проложить между ними салфетку, но так, чтобыне закрыть эмблему.

Затем, на расстоянии 5—10 см слева от борта мелкой столовой тарелки, ставится пирожковая тарелка; при этом центры их должны совпадать и находиться на одной линии, параллельно краю стола.

При сервировке банкетного стола пирожковую тарелку можно располагать так, чтобы дальние края тарелки были на одной линии с мелкой столовой тарелкой. При повседневном обслуживании мелкую столовую тарелку из сервировки исключают, а начинают сервировать стол с расстановки закусочных тарелок, соблюдая те же правила, что и при расстановке столовых тарелок.

Техника сервировки

При сервировке стола тарелками официант берет стопку (8—10 штук) каждого вида тарелок отдельно да ручник (салфетку)налевую руку, а правой расставляет их.

Каждую тарелку необходимо брать большим и указательным пальцами, вытянутыми в одном направлении по бортику, а остальными пальцами поддерживать ее. При сервировке стола мелкими столовыми и закусочными тарелками официант продвигается вдоль стола справа налево, а пирожковыми слева направо. Пирожковые тарелки удобней расставлять левой рукой, держа ручник со стопкой тарелок на правой руке.

Сервировка стола приборами

Перед сервировкой все приборы просматривают, протирают, полируют до блеска салфеткой и раскладывают на покрытый салфеткой поднос или мелкую столовую тарелку.

Справа от борта мелкой столовой тарелки раскладывают ножи (столовый, рыбный, закусочный), обращенные лезвием к тарелке, и ложку столовую, если в обед заказано первое блюдо. В этом случае ложку кладут вогнутой стороной вверх между закусочным прибором и рыбным.

Слева от тарелки раскладывают вилки зубцами вверх, размещая их в направлении справа налево: столовую, рыбную,

закусочную. Расстояние между тарелкой и приборами, а также между самими приборами должно быть 0,5 см. Все приборы необходимо располагать строго параллельно друг другу и перпендикулярно краю стола. Расстояние между концами ручек приборов и краем стола такое же, как и у тарелок – 2 см.

Количество и наименование приборов, используемых для сервировки, определяют исходя из меню. Так, например, если по меню предусмотрены только холодные закуски, то сервировка состоит из закусочных приборов; если в меню входят холодные закуски и вторые горячие мясные блюда, то стол сервируют закусочными и столовыми ножами и вилками.Поменю, состоящемуиз закусок, двух вторых горячих блюд из рыбы и мяса, стол сервируют закусочными, рыбными и столовыми ножами и вилками.

По меню, состоящему из закусок, супа и двух вторых горячих блюд — рыбы и мяса, стол сервируют, соответственно, закусочными приборами, ложкой столовой, рыбными и столовыми ножами и вилками.

Десертные приборы при сервировке стола раскладывают перед мелкой столовой тарелкой в следующем порядке: нож, вилка, ложка десертная. Во всех случаях вилку кладут ручкой влево, а десертные ложку и нож ручками вправо.

Десертный набор, состоящий из ложки, ножа и вилки, в зависимости от десерта, используют при сервировке полностью или частично. Например, чаще всего при одном сладком блюде на десерт, стол сервируют только десертной ложкой, реже, при наличии в десерте фруктов или некоторых кондитерских изделий, необходимы десертные или фруктовые вилки и ножи.

Существует раскладка десертных приборов «веером»: первой кладут на стол вилку, на зубцы вилки кладут кончик ножа, а сверху десертную ложку. При таком расположении каждый из предметов десертного прибора в нужный момент будет находиться с краю и его удобно взять в руку.

Техника сервировки

Официант, взяв поднос или тарелку с подготовленными приборами на ладонь левой руки, правой рукой вначале раскладывает ножи и ложки. Затем перекладывает поднос или тарелку на ладонь правой руки и левой рукой раскладывает вилки. При раскладывании ножей и ложек официант движется вдоль стола справа налево, а при раскладывании вилок — слева направо.

Сервировка стола стеклянной (хрустальной) посудой

Порядок расстановки рюмок и бокалов, необходимых для сервировки, зависит от ассортимента заказанных посетителями напитков.

При заказе безалкогольного напитка (минеральной или фруктовой воды) официант ставит фужер на стол в центре за тарелкой или сдвигает его вправо до линии пересечения верхнего края тарелки с концом первого ножа.

Порядок расстановки рюмок и бокалов должен соответствовать порядку подачи блюд. Так, справа налево расставляют рюмки в той же последовательности, что и предполагаемая подача вин, т.е. водочную рюмку ставят при подаче закусок; мадерную для первых блюд; рейнвейную для рыбных блюд; лафитную для горячих мясных блюд; бокал для шампанского — для десертных сладких блюд, фруктов; фужеры — для воды и пива.

Как правило, фужер всегда ставится первым напротив кончика столового ножа на расстоянии 4— 5 см. Рюмки, бокалы ставят правее от фужера под углом 45° к кромке стола.

Если потребуется поставить 4—5 рюмок, как, например, при обслуживании банкетов, то их размещают в два ряда по следующим правилам:

— в первом ряду ставятся рюмки более низкие, чем во втором ряду, кроме фужера, который всегда стоит в первом ряду;

— во втором ряду бокалы и рюмки ставятся между рюмками первого ряда;

— более трех видов стекла в один ряд не ставится, все остальные (более высокие) ставятся во второй ряд.

Техника сервировки стеклом

Сервировку стола стеклом (хрусталем) выполняют с подноса или с рук, при этом фужеры, бокалы и рюмки следует брать только за ножки, а не за края или бока посуды.

Первый способ. Отполированные фужеры, бокалы и рюмки (каждый вид в отдельности) устанавливают на покрытые салфеткой подносы (лучше в перевернутом виде). Поднос с посудой официант держит на ладони левой руки и, передвигаясь вдоль стола, берет правой рукой фужер или бокал (рюмку) и справа ставит на предназначенное место (сервировка стола с подноса).

Второй способ. При небольшом количестве стекла официант берет фужеры или другие виды стекла между пальцев левой руки (рука повернута ладонью вверх), а правой рукой берет по очереди каждый фужер (бокал, рюмки) и ставит его на стол.

Завершают сервировку раскладыванием салфеток, после чего ставят на стол приборы со специями и пепельницы. Специи (соль и перец) при обычном обслуживании располагают по оси стола, в центре, при обслуживании банкетов — попарно напротив пирожковой тарелки, через прибор, причем, соль ставят с левой стороны от перца.

Салфетка — обязательный предмет сервировки стола. Салфетка полотняная должна быть хорошо отглажена и красиво сложена.

Полотняные салфетки не должны быть сильно подкрахмалены, т.к. в пользовании удобнее полумягкая салфетка. Существует много способов складывания, но все они должны отвечать единому требованию, чтобы салфетки удобно и просто было свернуть, а в развернутом виде они не выглядели мятыми.

При сервировке стола к завтраку или обеду используют, как правило, просто сложенные салфетки, а для сервировки в вечернее время или в торжественных случаях применяют более сложные формы складывания салфеток. При массовом обслуживании посетителей — съезд, симпозиум и т.д. — стол сервируют бумажными салфетками, которые красиво складывают по 10—12 штук, помещают в вазочки (салфетницы) и ставят на стол из расчета одна ваза на 4—6 человек. Не следует бумажные салфетки разрезать на части и затем складывать их в вазочки. Цветы служат прекрасным украшением стола. Для этой цели используют как живые цветы, так и искусственные в виде небольших икибан. Если используют живые цветы, то они должны быть свежими, не сильно пахнущими, и ставят их в невысоких вазах по 3—5 штук в каждой.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: