Обслуживание приемов и банкетов

Дипломатический прием

Будучи одной из форм международного общения, дипломатические приемы служат знаком внимания, почести или гостеприимства отдельным лицам: главе или членам правительства, деятелям науки, культуры, искусства и т.д., или прибывшей в страну делегации.

Независимо от вида и назначений, всякий дипломатический прием носит политический характер, поскольку на нем происходит встреча представителей иностранных государств.

Дипломатические приемы являются важнейшим средством установления, поддержания и развития контактов официальных властей с дипломатическим корпусом и иностранными журналистами, контактов дипломатического представительства или отдельных дипломатических работников с официальными властями, общественными, культурными, деловыми, научно-техническими и другими кругами.

Очень часто организацию обслуживания дипломатических приемов поручают работникам ресторанов. Таким образом, официанты, метрдотели, повара, руководители ресторанов должны знать особенности международных обычаев и протокол.

Протокол — это совокупность правил, традиций и условностей, соблюдаемых представительствами ведомств иностранных дел, другими государственными учреждениями и диплома

тическими представительствами, а также официальными лицами в международном общении. Установлен Высшим международным конгрессом в прошлом веке.

Протокол— это международный свод правил, поскольку основные из них общепризнаны и во всех странах соблюдаются более или менее одинаково.

Правда, каждая страна, соблюдая основные правила протокола, вносит в них свои поправки и дополнения, вытекающие из ее социального строя, национальных особенностей и обычаев.

Во внешних формах международного общения соблюдение протокола обязательно, поскольку отступление от общепринятых его правил или нарушение их может нанести ущерб престижу другой страны или ее официальным представителям и, следовательно, привести в какой-то мере к осложнениям во взаимоотношениях между государствами.

Официальные приемы

Так называется прием, когда присутствующие приглашены на него в силу их положения. В нем участвуют мужчины без жен, а женщины-руководители без мужей. Однако по желанию главных лиц, на прием (обед, банкет - коктейль) могут быть приглашены жены и мужья. В этом случае подразумевается, что супруги приглашенных разделяют с ними их официальное положение. По французской терминологии официальный завтрак включает только мужчин (или только женщин). Смешанный завтрак,независимо от числа приглашенных считается «интимным».

Приглашение. Официальные приглашения отличаются по своей форме. На пригласительной карточке указывается должность приглашаемого; ни его фамилия, ни фамилия его жены не пишутся; в тексте приглашения употребляется форма «имеет честь».

Приглашение на завтрак или обед адресуется лицу, а не должности, которую это лицо занимает.

Поскольку порядок рассаживания и места за столом определяются в зависимости от личного ранга приглашаемого, никто не может послать вместо себя на официальный завтрак 71

или обед другое лицо, тогда как это возможно, если речь идет о публичной церемонии.

Лицо, которому адресовано приглашение на обед или завтрак, должно ответить немедленно, приняв его или отклонив в случае каких-либо препятствий.

Ответ на приглашение посылают письмом или открыткой.

Серьезное нарушение правил приличия допускает тот, кто задерживает ответ, либо вообще не отвечает.

В приглашении иногда указывается одежда, в которой желательно видеть гостей.

Если на завтраке или обеде присутствует супруга хозяина дома, то обычно приглашаются супруги всех присутствующих.

Расположение мест за столом. Официант должен знать правила размещения гостей на банкетах — приемах, где обычно присутствуют почетные гости.

Первым считается место справа от хозяйки приема, вторым — справа от хозяина; в отсутствие хозяйки первым считается место справа от хозяина приема, вторым — слева от него. Гостю высокого ранга иногда предлагается место напротив хозяина приема.

Почетным местом за столом считается середина его, а не торцевая часть. Если прием организуется на уровне президента или других высших лиц, то обслуживание осуществляется одновременно от середины стола вправо и влево, как с одной стороны, так и с другой стороны. Хозяин приема обслуживается последним.

Первым за стол садятся женщины, а мужчины помогают им сесть. Женщины не должны сидеть в конце столов: обычно они сидят между мужчинами. Первыми встают из-за стола женщины.

На банкете могут быть предусмотрены карточки-меню для каждого участника. Они должны быть отпечатаны типографским способом с указанием названия банкета (завтрак, обед или ужин). На банкетах с приглашением гостей из различных стран карточки меню печатаются на нескольких языках. Их кладут слева от пирожковой тарелки. Справа, перед прибором гостя, размещают небольшие карточки с указанием фамилии и инициалов гостя. В аванзале, предназначенном для сбора гостей, иногда выставляется план их размещения за столом, что удобно и для приглашенных, т.к. позволяет им легко найти свое место за столом.

Если хозяин дома не женат, или его супруга отсутствует, он может по своему выбору посадить напротив себя на завтраке или обеде, на который приглашены дамы и мужчины, либо одну из приглашенных дам, либо мужчину самого высшего ранга.

Почетным считается место напротив входной двери, а если двери сбоку, то на той стороне стола, которая обращена к окнам, выходящим на улицу.

Правила этикета предусматривают, чтобы женщин на банкете обслуживали в первую очередь. Исключение составляет случай, когда почетных гостей, в знак уважения (по согласованию с хозяином стола), обслуживают раньше, чем хозяйку банкета.

После завершения сервировки банкетных столов метрдотель объясняет официантам особенности обслуживания предстоящего банкета, распределяет их по секторам обслуживания за столом.

Каждому официанту поручается подача вин или блюд, доводится до сведения очередность обслуживания гостей в его секторе.

Как только гости войдут в зал, официанты (каждый в своем секторе) помогают им разместиться за столом. Почетным гостям помогает разместиться метрдотель.

Наиболее сложный вариант — обслуживание банкета с большим количеством участников. Для упрощения ориентировки каждому сектору стола присваивают порядковый номер, начиная с первого. Первый номер обычно получает сектор стола,

расположенный дальше других от входной двери в банкетный зал, через которую официанты входят с блюдами; последний номер присваивается сектору, который находится ближе к двери.

Перед обслуживанием метрдотель должен составить план расположения секторов за столами, их номера, а также план рассаживания гостей за столами или столом, и фамилии закрепленных за ними официантов.

Подсобные столы, заранее закрепленные за официантами, также отмечены в плане.

Распределяя обязанности между каждой группой официантов, метрдотель подробно объясняет схему организации обслуживания: кто из них и когда предлагает блюда и вина, подает основное блюдо «в обнос», гарнир, соус. Он определяет, когда, кто и каким методом убирает использованную посуду и приборы или заменяет их. Индивидуально возлагаются обязанности на тех официантов, которые вносят блюда в зал и выносят использованную посуду и приборы. Метрдотель назначает определенную группу официантов для подготовки и подачи аперитива, обслуживания гостей в кофейном зале, уборки банкетного стола после перехода гостей в кофейный зал.

Во многом успех обслуживания банкета зависит от своевременных действий метрдотеля в согласовании с работниками кухни времени готовности блюд и отпуска их в зал согласно меню банкета.

Контроль за выполнением схемы обслуживания заключается в том, что метрдотель следит за своевременной подготовкой блюд и отпуском их в зал согласно меню банкета, дает распоряжение на выход официантов в зал с очередным блюдом или чистой посудой.

Обслуживание большого количества участников банкета требует значительных усилий метрдотеля по быстрой и четкой организации банкета, что порой ему бывает не под силу. В этом случае метрдотель назначает себе из числа официантов одного-двух помощников. Они поддерживают связь с производством и руководят работой других официантов. Сам метрдотель в это время находится в зале.

Наиболее ответственный момент в процессе обслуживания — указание метрдотеля официантам об одновременном входе их в зал с блюдами и напитками и их выходе из зала. Поэтому для отработки синхронности обслуживания с официантами несколько раз проводят репетиции, чтобы в процессе обслуживания банкета избежать спешки и суеты.

За 20—30 минут до начала торжества метрдотель обязан провести так называемую «линейку» — осмотр внешнего вида обслуживающего персонала: состояние костюма, обуви, рук, прически и пр.

Если обслуживающему персоналу предстоит работать в белых перчатках, то запас перчаток должен быть достаточным, чтобы заменить их при первом же появлении пятна или признаке несвежести.

Для тех, кто будет работать непосредственно в зале, не допускается ношение в верхних карманах ручек, очков, расчесок, блокнотов, а также ношение ювелирных изделий, кроме обручального кольца.

Следует учесть и этическую сторону обслуживания, а именно: близкое соседство официанта к гостям во время произнесения официальных речей, здравиц, поздравлений, тостов. В такие моменты официанты и другие лица из обслуживающего персонала» должны несколько отдалиться от стола, но ни в коем случае не должны упустить момента, когда надо наполнить бокалы, заменить приборы или что-то подать. В этой сложности и состоит искусство труда официанта.

Обслуживание банкета — это еще экзамен для официантов на быструю, но спокойную и уверенную, без спешки и суеты работу. Официант не должен допускать излишнего шума, особенно при замене и уборке приборов и тарелок. Разговоры в банкетном зале должны быть сведены до минимума.

Официант, обслуживая гостей в своем секторе, должен в то же время наблюдать за работой официантов в соседнихсекторах стола для соблюдения синхронности в обслуживании. В процессе обслуживания ни одна просьба гостя не должна остаться без внимания. Только в случае невозможности ее исполнения необходимо объяснить причину отказа и извиниться.

К основным правилам работы официанта во время обслуживания банкета можно отнести такие: идя на раздачу за очередным блюдом для подачи его гостям, официант должен иметь при себе ручник, а при необходимости, поднос и приборы для раскладки;

при получении блюда на раздаче необходимо обратить внимание на полноту набора продуктов в блюде, правильность его оформления, чистоту бортов блюд и т.п.; о замеченных недостатках немедленно поставить в известность заведующего производством или повара, отпустившего блюдо;

гарнир и соус, если их подают отдельно, необходимо получить одновременно с основным блюдом;

получив кулинарную продукцию, официант останавливается у входа в банкетный зал в порядке номеров секторов, закрепленных за ними;

прежде чем войти в зал, официанты к каждому блюду, гарниру, соусу кладут приборы для перекладывания; исключение составляют свежие натуральные овощи и фрукты, хлеб, пирожки, булочки, тосты;

Как только метрдотель убедится, что банкетный стол подготовлен для подачи очередного блюда, он дает знак официантам войти в зал. Они тут же входят, соблюдая очередность присвоенных им номеров, и направляются к своим секторам, становятся лицом к столу в 2—3 шагах сзади гостей, с которых должны начинать обслуживание. Метрдотель, выждав некоторое время и убедившись, что все официанты готовы к подаче блюда, подает им условный знак начать обслуживание. Только тогда, одновременно подойдя к гостям, официанты приступают к подаче блюд. Согласно правилам, напитки в рюмки наливают гостям до подачи блюд.

Следует учесть и такую особенность при обслуживании банкета: когда гость попросит «огонька», официант не должен подносить к его сигарете, сигаре, трубке зажженную зажигалку. Особенно это недопустимо по отношению к женщине со стороны любого мужчины. Зажигалка подается на миниатюрном подносе точно так же, как подаются счет, записка, письмо.

Если официант отходит от стола с пустым подносом, то поднос всегда располагается на уровне груди, плеча и не ниже локтя. На подносе всегда должна находиться накрахмаленная салфетка, при этом таким образом, чтобы края ее не свисали.

Согласно этикету, за столом курят только после подачи десерта, и пепельницы при предварительной сервировке на стол не ставятся.

Но если кто-то из гостей закурит за столом, а это случается даже на самых строгих приемах, — официант сразу же должен предложить пепельницу и заменить ее, как только в ней появится хоть один окурок или спичка.

Очередную замену или уборку тарелок и приборов все официанты производят одновременно, когда все участники банкета, или большинство из них, закончили есть ранее поданное блюдо.

Сигналом для окончания официальной части банкета-приема служит жест, который всегда первой делает хозяйка, — она встает из-за стола.

После банкета метрдотель приглашает гостей в кофейный зал. В соответствии с требованиями дипломатического этикета для женщин может быть предоставлен отдельный кофейный зал. Если такового зала нет в ресторане, то накрывают один или несколько кофейных столов в общем зале. Их расставляют таким образом, чтобы создать удобство для каждой группы гостей, сидящих за ними, а также необходимые условия для официантов.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: