Главная | Случайная
Обратная связь

ТОР 5 статей:

Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия

Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века

Ценовые и неценовые факторы

Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка

Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы

КАТЕГОРИИ:






Технологічна частина 5 страница




Проектування процесу випуску готової продукції

Холодний цех належить до групи доготівельних, оскільки тут завершується технологічний процес приготування визначеної групи страв. На основі виробничої програми закладу розробляється виробнича програма холодного цеху (табл. 2.26), яка є планом добового випуску готової продукції.


Таблиця 2.26. Виробнича програма холодного цеху

Назва страви Денна кількість страв (шт., г, порцій) Кількість у години максимальної реалізації Вихід 1 порції (г, шт.) Всього (г, шт.)   К – сть людино – годин
Філе куряче фаршироване 0,3
М’ясне плато 0,4
М'ясо або язик, або порося заливне 0,4
Канапе з сиром 0,6
Канапе з мясними продуктами 0,5
Рибне плато 0,9
Салат «Кобб» 1,5
Паштет із яловичої печінки 0,4
Морозиво із плодами або ягодами консерв. 0,4
Морозиво із вином 0,2
Плоди або ягоди свіжі 0,3
Салат із овочів з морською капустою 1,4
Салат із червонокачанної капусти 0,7
Салат «Делікатесний» 0,8
Гриби мариновані або солені з цибулею 0,9
Салат «7 пятниць» 0,8
Рибне плато 0,3
Паштет із яловичої печінки 0,3
Мясне плато 0,7
М'ясо або язик, або порося заливне
«Гранд десерт» з чорносливом
Морозиво з шоколадом, фруктами, джемом 0,7
«Yellow submarine» 0,2
Самбук абрикосовий 0,3
Пудинг яблучний з горіхами 0,5
Морозиво під плодово-ягідним соусом 0,7
Морозиво із вином 0,2
Самбук яблучний або сливовий 0,3
Желе з плодів або свіжих яблук 0,2
          19,3

 

У холодному цеху виділяємо такі лінії приготування страв: лінія приготування салатів, лінія приготування холодних закусок з м’яса та риби та ліня приготування солодких страв. Структурно-технологічна схема холодного цеху показана в таблиці 2.26.

 

Таблиця 2.27. Структурно-технологічна схема холодного цеху

Технологічна лінія Процес Обладнання
Приготування салатів Підготовка інгредієнтів Стіл виробничий, ваги
Нарізання Овочерізка, бачок для відходів
  Охолодження Холодильна шафа
Заправляння заправкою Стіл виробничий
Порціонування Стіл виробничий, ваги
Оформлення Стіл виробничий
Приготування олодних закусок з м’яса, птиці та риби Обчищення Стіл виробничий
Нарізання Стіл виробничий, ваги
Охолодження Холодильна шафа
Порціонування Стіл виробничий
Оформлення Стіл виробничий, ваги
Приготування солодких страв Підготовка інгредієнтів Стіл виробничий, ваги
Приготування Стіл виробничий
Охолодження Стіл виробничий
Нарізання Холодильна шафа
Порціонування Стіл виробничий
Оформлення Стіл виробничий

 

На основі структурно-технологічної схеми здійснюємо розрахунок площі холодного цеху (табл. 2.28).

 

Таблиці 2.28. Визначення устаткування та площі холодного цеху

Необхідне устаткування Тип Марка Кількість, шт. Габаритні розміри, мм Площа обладнання, м2
довжина ширина
Шафа холодильна НКМ N070–01 0,49
Стіл виробничий СПР 2,88
Ванна мийна ВМ1 0,49
Стелаж виробничий СТ 0,72
Збивальна машина N-5 -
Овочерізка 612Р -
Машина для нарізання гастрономії N-50 -
Соковижималка PR -
Ваги електроні АВ-5 -
Бачок для відходів БО-300 0,09
Раковина для миття рук   0,20
Разом         4,87

 

Площа холодного цеху складає:

S ц=4,87/0,35=13,9 м2

Проектування гарячого цеху

В гарячому цеху здійснюється приготування різних видів кулінарної продукції для реалізації в залі закладу, а також проводиться теплова обробка напівфабрикатів, що виробляються в заготівельному цеху.

Виробничу програму гарячого цеху розробляємо на основі виробничої програми закладу. Вона є планом добового випуску готової продукції цеху.

Для визначення виробничої програми гарячого цеху виділяємо в меню страви, які будуть безпосередньо готуватись у даному цеху, зазначаємо їх кількість, вихід порції та загальну кількість сировини (табл. 2.29).

 

Таблиця 2.29. Виробнича программа гарячого цеху

Назва страви Денна кількість страв (шт., г, порцій) Кількість у години максимальної реалізації Вихід 1 порції (г, шт.) Всього (г, шт.)   К – сть людино – годин
Роли «Санта Фе» 0,6
Піратська баланда 0,5
Суп з овочів «Бо Бо» 0,7
Суп картопляний з пельменями 1,7
Лосось під фруктовою сальсою 0,6
«Гефілте фіш» (запечена риба з помідорами) 0,3
«Пепер стейк» 0,6
Лангет із соусом 0,8
Антрекот 0,9
Ескалоп з соусом  
Ромштекс «Чорний диявол» 1,3
Нирки з грибами у соусі червоному із вином 0,9
Печінка смажена з цибулею  
Самбук абрикосовий «Мон Мішель» 1,3
Млинці 0,9
Млинці з м’ясним, сирним, яблучним фаршами, джемом або варенням 0,9

 

У гарячому цеху виділяємо лінії по приготуванню перших, других, овочевих страв, гарнірів (табл. 2.31).

 

Таблиця 2.31. Устаткування гарячого цеху

Необхідне устаткування Тип Марка Кількість, шт. Габаритні розміри, м Площа обладнання, м2
довжина ширина
Плита електрична з духовою шафою 654 EV 0,78
Пароконвектомат G 423 М 0,46
Фритюрниця електрична OGH 0,45
Універсальна кух. машина П-II 0,88
Шафа холодильна SF55MP 0,49
Стіл виробничий СПР-3 2,88
Ванна мийна 1ВМП 0,36
Марміт електр. настільний МНЕ-45 -
Гриль електричний FRB3 0,51
Кип’ятильник КНЕ-25М -
Ваги електроні АВ-5 -
Стелаж СТ 0,72
Бачок для відходів БО-300 0,09
Раковина для миття рук   0,2
Разом         7,82

 


Площа гарячого цеху складає:

Sц = 7,82/0,35 = 22,3 м2

Основним виробничим приміщенням на підприємстві є гарячий цех, який повинен мати безпосередній зв’язок з холодним цехом, мийною кухонного посуду та роздавальною. У гарячому цеху основними технологічними процесами є приготування перших, других, солодких страв, гарнірів, а також проходить теплова обробка продуктів для холодного цеху.

У гарячому цеху працюють 2 кухарі 4 та 5 розрядів, за бригадним графіком. Тобто по два кухарі у зміну (через день).

У холодному цеху комплексного підприємства виділяють лінії приготування бутербродів, холодних овочевих закусок та салатів, м ясних та рибних закусок, десертів. Кількість працівників становить два кухарі 4 розряду, які працюють позмінно через день.

Планування допоміжних та адміністративно-побутових приміщень

В мийній столового посуду проводяться наступні операції:

· очистка посуду від залишків їжі;

· миття посуду і столових приборів в спеціальних машинах чи мийних ваннах;

· короткочасне зберігання чистого посуду і столових приборів в шафах.

Машини для миття столового посуду і приборів підбираються на основі розрахованої кількості посуду і приборів за день і за час максимального завантаження торговельної зали.

Перелік обладнання і розрахунок площі мийних зводимо в таблиці 2.32, 2.33.

 


Таблиця2.32. Визначення устаткування та площі мийної столового посуду

Необхідне устаткування Тип Марка Кількість, шт. Габаритні розміри, мм Площа обладнання, м2
довжина ширина
Машина для миття посуду С30 1,12
Стіл виробничий СП -3 0,84
Ванна мийна 1ВМП 1,80
Стіл для збирання залишків їжі СПР-СО 1,000 0,60
Утилізатор відходів УВ 0,29
Раковина для миття рук   0,20
Разом         4,85

Площа мийної столового посуду складає:

S =4,85/0,35= 13,9 м2

 

Таблиця2.33. Визначення устаткування та площі сервізної

Необхідне устаткування Тип Марка Кількість, шт. Габаритні розміри, мм Площа обладнання, м2
довжина ширина
Стелаж СТ-1 0,8
Шафа для посуду ШП 1,44
Стіл виробничий СП -3 0,84
Раковина для миття рук   0,20
Разом         3,28

 

Площа сервізної посуду складає:

S =3,28/0,35= 9,3 м2

Для миття устаткування та інвентарю доготівельних цехів передбачаємо мийну кухонного посуду. Габаритні розміри устаткування, що розміщене в мийній кухонного посуду та розрахована площа, наведені в таблиці 2.34.


Таблиця 2.34. Визначення устаткування та площі мийної кухонного посуду

Необхідне устаткування Тип Марка Кількість, шт. Габаритні розміри, мм Площа обладнання, м2
довжина ширина
Ванна мийна 1ВМП 0,60 0,60 0,72
Машина для миття кухонного посуду FV 0,56
Стелаж виробничий СТ 1,20 0,60 1,44
Стіл виробничий СВА 1200 1,20 0,70 0,84
Бачок для відходів БО-300 0,30 0,30 0,09
Раковина / миття рук   0,50 0,40 0,20
Разом         3,29

 

Площа мийної кухонного посуду складає:

S =3,85/0,35= 11 м2

Адміністративні (офісні)приміщення проектуємо виходячи з нормативу 6м2 на 1 працівника для робочого місця обладнаного комп’ютером. Кількість адміністратив-них працівників визначається за штатним розкладом згідно прийнятої організаційної структури управління (розділ 3.1).

Гардероб офіціантів (гардероб персоналу)проектуємодля переодягання офіціантів та персоналу кухні (окремі приміщення – відповідно до санітарного режиму роботи). Площа на 1 працівника – 0,65 м2, але не менше 6 м2. Оскільки кількості працівників перевищує 10 чол. в максимальну зміну, передбачаємо окремо чоловічий та жіночий гардероби. Кожен працівник матиме індивідуальну шафу (на 2 відділення) з розміром 500´500 мм. Гардероб оснащується стільцями-бенкетками для переодягання і умивальниками.

Душові розраховуємо, виходячи з нормативу 1 душова на 10 чоловік виробничого персоналу в максимальну зміну. Вхід до душових буде здійснюватися з гардеробу персоналу.

Санвузли. Кількість санвузлів визначається за нормативом: при кількості працюючих понад 20 чол. – облаштовуємо 2 санвузли – чоловічий і жіночий.

Проектування технічних приміщень

В будівлі комплексу згідно існуючих нормативів передбачаємо технічні приміщення – теплопункт площею 6м2, електрощитові 6м2 та приточна вентиляція площею 6 м2. Витяжна вентиляція розміщуватиметься на горищі.







Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:

vikidalka.ru - 2015-2022 год. Все права принадлежат их авторам! Нарушение авторских прав | Нарушение персональных данных