ТОР 5 статей: Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы КАТЕГОРИИ:
|
Технологічна частина 5 страницаПроектування процесу випуску готової продукції Холодний цех належить до групи доготівельних, оскільки тут завершується технологічний процес приготування визначеної групи страв. На основі виробничої програми закладу розробляється виробнича програма холодного цеху (табл. 2.26), яка є планом добового випуску готової продукції. Таблиця 2.26. Виробнича програма холодного цеху
У холодному цеху виділяємо такі лінії приготування страв: лінія приготування салатів, лінія приготування холодних закусок з м’яса та риби та ліня приготування солодких страв. Структурно-технологічна схема холодного цеху показана в таблиці 2.26.
Таблиця 2.27. Структурно-технологічна схема холодного цеху
На основі структурно-технологічної схеми здійснюємо розрахунок площі холодного цеху (табл. 2.28).
Таблиці 2.28. Визначення устаткування та площі холодного цеху
Площа холодного цеху складає: S ц=4,87/0,35=13,9 м2 Проектування гарячого цеху В гарячому цеху здійснюється приготування різних видів кулінарної продукції для реалізації в залі закладу, а також проводиться теплова обробка напівфабрикатів, що виробляються в заготівельному цеху. Виробничу програму гарячого цеху розробляємо на основі виробничої програми закладу. Вона є планом добового випуску готової продукції цеху. Для визначення виробничої програми гарячого цеху виділяємо в меню страви, які будуть безпосередньо готуватись у даному цеху, зазначаємо їх кількість, вихід порції та загальну кількість сировини (табл. 2.29).
Таблиця 2.29. Виробнича программа гарячого цеху
У гарячому цеху виділяємо лінії по приготуванню перших, других, овочевих страв, гарнірів (табл. 2.31).
Таблиця 2.31. Устаткування гарячого цеху
Площа гарячого цеху складає: Sц = 7,82/0,35 = 22,3 м2 Основним виробничим приміщенням на підприємстві є гарячий цех, який повинен мати безпосередній зв’язок з холодним цехом, мийною кухонного посуду та роздавальною. У гарячому цеху основними технологічними процесами є приготування перших, других, солодких страв, гарнірів, а також проходить теплова обробка продуктів для холодного цеху. У гарячому цеху працюють 2 кухарі 4 та 5 розрядів, за бригадним графіком. Тобто по два кухарі у зміну (через день). У холодному цеху комплексного підприємства виділяють лінії приготування бутербродів, холодних овочевих закусок та салатів, м ясних та рибних закусок, десертів. Кількість працівників становить два кухарі 4 розряду, які працюють позмінно через день. Планування допоміжних та адміністративно-побутових приміщень В мийній столового посуду проводяться наступні операції: · очистка посуду від залишків їжі; · миття посуду і столових приборів в спеціальних машинах чи мийних ваннах; · короткочасне зберігання чистого посуду і столових приборів в шафах. Машини для миття столового посуду і приборів підбираються на основі розрахованої кількості посуду і приборів за день і за час максимального завантаження торговельної зали. Перелік обладнання і розрахунок площі мийних зводимо в таблиці 2.32, 2.33.
Таблиця2.32. Визначення устаткування та площі мийної столового посуду
Площа мийної столового посуду складає: S =4,85/0,35= 13,9 м2
Таблиця2.33. Визначення устаткування та площі сервізної
Площа сервізної посуду складає: S =3,28/0,35= 9,3 м2 Для миття устаткування та інвентарю доготівельних цехів передбачаємо мийну кухонного посуду. Габаритні розміри устаткування, що розміщене в мийній кухонного посуду та розрахована площа, наведені в таблиці 2.34. Таблиця 2.34. Визначення устаткування та площі мийної кухонного посуду
Площа мийної кухонного посуду складає: S =3,85/0,35= 11 м2 Адміністративні (офісні)приміщення проектуємо виходячи з нормативу 6м2 на 1 працівника для робочого місця обладнаного комп’ютером. Кількість адміністратив-них працівників визначається за штатним розкладом згідно прийнятої організаційної структури управління (розділ 3.1). Гардероб офіціантів (гардероб персоналу)проектуємодля переодягання офіціантів та персоналу кухні (окремі приміщення – відповідно до санітарного режиму роботи). Площа на 1 працівника – 0,65 м2, але не менше 6 м2. Оскільки кількості працівників перевищує 10 чол. в максимальну зміну, передбачаємо окремо чоловічий та жіночий гардероби. Кожен працівник матиме індивідуальну шафу (на 2 відділення) з розміром 500´500 мм. Гардероб оснащується стільцями-бенкетками для переодягання і умивальниками. Душові розраховуємо, виходячи з нормативу 1 душова на 10 чоловік виробничого персоналу в максимальну зміну. Вхід до душових буде здійснюватися з гардеробу персоналу. Санвузли. Кількість санвузлів визначається за нормативом: при кількості працюючих понад 20 чол. – облаштовуємо 2 санвузли – чоловічий і жіночий. Проектування технічних приміщень В будівлі комплексу згідно існуючих нормативів передбачаємо технічні приміщення – теплопункт площею 6м2, електрощитові 6м2 та приточна вентиляція площею 6 м2. Витяжна вентиляція розміщуватиметься на горищі. Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:
|