Главная | Случайная
Обратная связь

ТОР 5 статей:

Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия

Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века

Ценовые и неценовые факторы

Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка

Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы

КАТЕГОРИИ:






Технологічна частина 2 страница




Взагалі морська капуста володіє лікарськими властивостями, що пов’язано з наявністю в ній поліцукридів, вітамінів, органічних сполук йоду; останні стимулюють функцію щитовидної залози, сприяють асиміляції білка та кращому засвоєнню фосфору, кальцію та заліза, активують ряд ферментів. Під впливом йоду знижується тонус судин та артеріальний тиск. Морська капуста зменшує вміст холестерину в крові; є відомості, що ламінарія має властивості зменшувати кількість мітозів у клітинах експериментальної пухлини. Морську капусту використовують для лікування атеросклерозу, профілактики та лікування ендемічного зобу та ін. Морська капуста є джерелом мікроелементів її слід використовувати як профілактичний протикарієсний засіб.

Також ламінарія як харчова сировина, має фармакологічні властивості завдяки наявності фукостеринів, які входять до складу ліпідів, вільних амінокислот, низькомолекулярних фракцій альгінової кислоти (ламінаріну, який має широкий спектр лікувальної дії).

Отож, застосування біологічно активної добавки із морської водорості ламінарії у холодних закусках є надзвичайно позитивним фактором стосовно підтримки імунітету організму людини. На сьогодні людина піддається дії різного роду шкідливих факторів. Ось чому, їжа повинна нести не тільки поживний характер, але й в якійсь мірі бути ліками для організму людини. Тому використання біологічно активних добавок є досить виправданим, адже сучасні продукти харчування в більшості випадків не задовольняють потреби організму людини.

Структуризація сервісно-виробничого процесу

Проектування організації роботи закладу ресторанного господарства починається зі створення моделі виробничо-сервісного процесу та визначення його внутрішньої структури.

Проведення анкетного опитування та дослідження ринку конкурентів дало нам можливість визначити, що остаточним варіантом комплексного закладу ресторанного господарства є проектування ресторану на 80 місць та піцерії на 40 місць.

У комплексний заклад ресторанного господарства будуть надходити напівфабрикати з м'яса, птиці, риби та морепродуктів, а фрукти та овочі будуть надходити в неочищеному вигляді.

У проектованому закладі передбачаємо складські приміщення двох видiв: охолоджуванi та неохолоджуванi. Охолоджувані збірні камери передбачені для зберігання молочно-жирових продуктів, напівфабрикатів (з м'яса, птиці, риби та морепродуктів), фруктів, овочів, напоїв. Неохолоджувані приміщення складаються з комори сухих продуктів, де зберiгають сипучi продукти, смаковi товари та iн., комори овочів і фруктів і комори вино-горілчаних виробів.

Структурно технологічний процес складається з таких оперецій: сировина – овочі, фрукти та напівфабрикати (з м'яса, птиці, риби та морепродуктів) поступають до складських приміщень, потім на механічну кулінарну обробку і виготовлення напівфабрикатів у заготівельних цехах. Завершальним етапом є приготування готових страв і виробів у доготівельних цехах і реалізація у торгівельних приміщеннях: ресторані та вино-соковому барі.

Структурно-технологічна схема закладу формується на підставі окремих складових загального виробничого процесу. Дана схема наведена на рисунку 2.4.

Підсистема матеріального забезпечення (складські приміщення) має важливе значення у забезпеченні виробництва сировиною, напівфабрикатами, предметами матеріально-технічного призначення, енергетичними ресурсами.

Виробнича підсистема (заготівельні та доготівельні цехи) посідає центральне місце в системі виробничо-торгової діяльності комплексного закладу, у ній сировина і напівфабрикати перетворюються на готову для споживачів продукцію.

Організаційно-обслуговуюча підсистема (торговельна мережа – торгівельні зали, оптова торгівля) здійснює функції реалізації та організації споживання готової продукції. Управляюча підсистема координує взаємозв’язки між усіма підсистемами закладу, намагаючись забезпечити ефективність їх функціонування.

Розробка фірмового сервісу

Для завоювання ринку комплексний заклад повинен надавати такі послуги відвідувачам, щоб вони неодмінно повертались в наш заклад. Для цього повинна бути забезпечена бездоганна якість страв та напоїв, що пропонуються гостям, привітне та вражаюче обслуговування, яскравий дизайн приміщень, вишуканий посуд, бездоганне обслуговування персоналу, можливість придбання функціональних продуктів та отримання консультацій щодо раціонів харчування. Все вище зазначене буде мати одну ціль – це вплив на відвідувачів, наявність якого забезпечить постійний попит на нашу продукцію та складе передумови для завоювання ринку і подальшого стратегічного розвитку закладу.

 


Рис. 2.4. Структурно-технологічна схема комплексного закладу ресторанного господарства

 

Для організації обслуговування споживачів в комплексному закладі передбачені вестибюль, аванзал, торгова зала, сервізна, барна стійка.

Форма обслуговування в ресторані – повне обслуговування офіціантами.

Організація обслуговування споживачів у винно-соковому барі відбуватиметься наступним чином: в залі буде розміщено барну стійку з демонстраційними вітринами, підходячи до якої споживачі робитимуть замовлення буфетнику, і отримавши замовлення проходитимуть до свого столика. Рознесення замовлених страв і прибирання зі столів входитиме в обов'язки офіціантів. Розрахунок проводитиметься при складанні замовлення з барменом. Така форма роботи закладу буде досить зручною для відвідувачів і дасть змогу прискорити процес обслуговування.

В ресторані проектується дві бригади офіціантів, очолювані адміністратором. Режим роботи офіціантів два через два дні. Для якісного обслуговування споживачів офіціанти забезпечені необхідним інвентарем, підсобними столиками. Кількість посуду та приборів відповідає нормам.

Для сервірування столів при обслуговувані використовують різноманітний посуд, прибори, столову білизну. Кількісний склад посуду підприємства, що проектується, представлено в таблиці 2.7.

 

Таблиця 2.7. Посуд необхідний для обслуговування в підприємстві, що проектується

Посуд Ресторан Винно-соковий бар Всього приборів, шт.
Норматив кількості приборів на 1 споживача Кількість, шт. Норматив кількості приборів на 1 споживача Кількість, шт.
Тарілка
Чарка, стакан
Столові прибори (комплект)

 

Далі наведемо характеристику посуду, який будуть використовувати в комплексному закладі ресторанного господарства (табл. 2.8–2.11).

 


Таблиця 2.8. Характеристика та призначення класичного вітчизняного порцелянового та фаянсового посуду

Найменування Розміри, мм Місткість, см3, порцій Призначення
Для подавання хліба, хлібобулочних виробів, тостів
Тарілка пиріжкова Ø 175   Для подавання хліба при індивідуальному обслуговуванні
Тарілка закусочна Ø 200   Те ж саме при гуртовому обслуговуванні
Тарілка столова мілка Ø 240   Те ж саме при гуртовому обслуговуванні
Для подавання холодних страв та закусок
Тарілка ікорна Ø 150   Для подавання зернистої ікри осетрових та лососевих риб на бенкетах.
Тарілка закусочна Ø 200   Для подавання холодних страв та закусок; використовується як підставна тарілка під однопорційні салатники тощо.
Салатник (круглої, квадратної, овальної форми)   120,240,360, 480 (1,2,4,6 порційні) Для подавання салатів, маринадів, кваснини, натуральних овочів тощо.
Оселедниця   250 (270,300)* 150   1–2 порційна Для рибної гастрономії, риби гарячого та холодного копчення, оселедця з гарніром.
Лоток (з малими плоскими бортами або без них) 135*100 1 порційне Для рибної гастрономії в маслі, паштетів, закусок з твердих сирів, вершкового масла, лимону при індивідуальному обслуговуванні.
Блюдо кругле Ø 300 Ø 350 5 – 6 порційне 8 – 10 порційне При гуртовому і банкетному обслуговуванні для подавання м’ясних, овочевих асорті, холодних страв з птиці, дичини, канапе.
Блюдо овальне 350×200 400 (500)× 8 – 10 порційне 10 – 12 порційне Для закусок з риби та рибної гастрономії, м’ясних (поросяти смаженого цілого, ростбіфу), полядвиці тощо при гуртовому та банкетному обслуговуванні.
Блюдо прямокутне « « «
Соусник (різної форми з відтягнутим носиком і ручкою)   80, 100, 200, 400 1 – 6 порційні Для холодних соусів чи сметани.
Хрінниця (з двома ручками і кришкою)   25 – 30 100 – 200 Для соусу хрону при індивідуальному та гуртовому обслуговуванні.
Для подавання гарячих закусок
Тарілка закусочна Ø 200   Для подавання тартинок.
Для подавання перших страв
Чашка бульйонна з блюдцем (може мати циліндричну, конусоподібну чи грушевидну форму)   300, 330, 350, 400 З двома ручками – для подавання бульйонів без гарнірів чи з малою їх кількістю. З однією ручкою – для подавання супів – пюре, супів – крем, заправочних супів з дрібно нарізаними продуктами.
Тарілка столова глибока Ø 240 Для заправочних супів повними порціями.
Тарілка столова глибока Ø 220 Для супів напівпорціями.
Супниця з кришкою   4 (6,8,10) – порційна Для подавання супів під час обслуговування сімейних обідів, гуртів туристів, учасників нарад, конференцій тощо. Використовується спосіб подавання страв «російський», «англійський».
Для подавання других страв
Тарілка столова мілка Ø 240   Для подавання індивідуально оформлених других страв.
Блюдо кругле Ø 500   Для гуртового обслуговування і подавання на банкетах «російським» та «французьким» способами страв з птиці, дичини, овочів.
Салатник   В якості полоскальниці для пальців при подаванні певних видів других страв
Для подавання солодких страв, кондитерських виробів та фруктів
Тарілка десертна мілка (може мати розпис на дні або бортах у вигляді рослинного, плодового, ягідного орнаменту) Ø 200   Для мусів, желе, пудингів, самбуків, яблук в тісті смажених, індивідуально порціонованих фруктів.
Тарілка пиріжкова Ø 175   Для кісточок, шкуринок, насіння. Для подавання кондитерських виробів індивідуально порціонованих.
Тарілка десертна глибока (оформлення аналогічно мілкій) Ø 200 Для подавання фруктових супів, ягід з молоком чи вершками.
Салатник   В якості полоскальниці для пальців при подаванні певних солодких страв (фруктів, ягід натуральних).
Ваза «плато» на низькій ніжці Ø 300   Для тістечок та порційних і традиційних тортів круглої форми.
Ваза трьох’ярусна     Для подавання тістечок в асортименті.
Для подавання гарячих напоїв
Чайник для заварювання чаю   100,250,400,600 Для заварювання і подавання чаю.
Чайник для окропу доливний   1200–1600 Для окропу при подаванні чаю «парами чайників».
Чайник для заварювання і подавання зеленого чаю   Для заварювання і подавання зеленого чаю
Чашка чайна з блюдцем   200, 250 Для подавання чаю, кави з молоком, какао.
Піала   100 – 250 Для зеленого чаю.
Блюдце чайне Ø 185   Під скляні стакани з підстаканниками.
Кавовник   100, 400, 600, 800 (1,4,6,8 – порційний) Для подавання чорної кави при індивідуальному та гуртовому обслуговуванні.
Чашки кавові з блюдцями   75 – 100 Для подавання кави чорної, кави по-східному, шоколаду.
Молочники (закриті)   25,50,100 (1, 2, 4 – порційні); 150–200 (6 – 10 порційні) Для молока до чаю, кави при індивідуальному та гуртовому обслуговуванні.
Вершківники (відкриті)   25, 50, 100 (1, 2, 4 – порційні); 150 –200 (6 – 10 порційні) Для вершків до чаю, кави при індивідуальному та гуртовому обслуговуванні.
Розетки – блюдця Ø 85 1 порційні Для варення, джему, конфітюру, повидла, меду, цукру – піску при індивідуальному обслуговуванні. Для лимону.
Вазочки без ніжки Ø 130 300,330 (6 – порційні) Для варення, джему, конфітюру, повидла, меду при гуртовому обслуговуванні.
Для подавання спецій
Сільничка (закрита та відкрита)   Для солі «Екстра».
Перечниця   25 – 30 Для молотого перцю.
Гірчичниця з кришкою   Для гірчиці.
Прибор для спецій     Трьох, чотирьох предметний. При традиційному та банкетному обслуговуванні.
Для подавання тютюнових виробів та інших аксесуарів сервірування
Попільниці     Для паління цигарок.
Найменування Розміри, мм Місткість, см³, порцій Призначення
Ваза для квітів (різної форми і висоти)     Для однієї квітки чи композицій з квітів.
Ваза для серветок     Використовується у денний час при обслуговуванні організованих гуртів споживачів, туристів.
                       

 

Далі проводиться підбір індивідуального скляного посуду (табл. 2.9)

 


Таблиця 2.9. Характеристика та призначення індивідуального скляного (кришталевого) посуду

Найменування Місткість, см3 Призначення
Чарка лікерна на високій ніжці Для лікерів.
Чарка коньячна (форми бочечки чи тюльпану) Для подавання коньяку до кави.
Чарка горілчана Для горілки, настоянок, наливок.
Чарка мадерна Для міцних та десертних вин.
Чарка рейнвейна (кобальтового чи жовтувато – зеленуватого кольору) Для білих сухих та напівсухих столових вин.
Чарка лафітна Для червоних столових вин.
Бокал (конічної, подовженої, циліндричної, грушо – чи тюльпаноподібної форми 125 – 150 Для шампанського, ігристих та газованих вин.
Фужери 200 – 240 Для безалкогольних напоїв та пива, які відпускаються в пляшках.
Стакани конічні високі (160 – 170 мм) з потовщеним дном   250 – 300 Для подавання вершкових, молочних, фруктово-ягідних коктейлів, кави – глясе.
Стакани конічні з потовщеним дном Для подавання лимонаду, мінеральної та содової води, віскі з льодом.
Стакани конічні Для соків.
Стакани з пресованого скла 200 – 250 Для подавання гарячих напоїв та холодних напоїв
Коктейльна рюмка Для мартіні, коктейлів.
Чарка – креманка «Маргарита» 100 – 150 Для коктейлю відповідного найменування та коктейлів з фруктами.

Для якісного сервірування столів необхідно дотримуватись стандартних правил та принципів, тому необхідно підібрати необхідні набори для споживання різних видів страв (табл. 2.10).

 

Таблиця 2.10. Характеристика основних наборів

Назва набору Призначення
Столовий Для сервірування столу при подаванні перших (ложка) та других (виделка, ніж) страв. Для розкладання страв з багатопорц. посуду.
Рибний Для сервірування столу при подаванні гарячих рибних страв.
Закусочний Для сервірування столу при подаванні холодних страв та закусок усіх видів, деяких гарячих закусок (шинки смаженої, яєчні, млинців з наповнювачами тощо.
Десертний Для сервірування столу при подаванні солодких страв
Фруктовий Для сервірування столу при подаванні фруктів натуральних (яблук, груш, кавуна, дині, персиків тощо).
Чайна ложка Для сервірування чаю.
Кавова ложка Для сервірування кави.
Ложка для морозива Для сервірування та подавання морозива.
Ложка бульйонна Для сервірування та подавання бульйону в бульйонній чашці з блюдцем.
Виделка кокотна Для сервірування та подавання гарячих закусок (жюльєна з птиці, дичини, печериць у сметанному соусі).

 

Для подавання страв та кондитерських виробів закупають додаткові прибори (табл. 2.11).

 

Таблиця 2.11. Характеристика додаткових приборів

Назва приборів Призначення
Прибори для розкладання холодних страв та закусок.
Лопатка ікорна Для розкладання зернистої ікри осетрових та лососевих риб.
Лопатка рибна. Для розкладання заливних та інших страв з риби та рибної гастрономії, а також деяких гарячих рибних страв.
Виделка для оселедця Для розкладання оселедця.
Виделка – лопатка Для розкладання рибних консервів в маслі (шпроти, сайра, сардини тощо).
Прибор для розподілу раків, крабів, омарів Для розподілу ракоподібних.
Ложка для салатів Для розкладання салатів.
Ніж – виделка для твердих сортів сиру Для нарізання і розкладання сиру, поданого великим куском.
Ніж та виделка для лимону. Для нарізки та розкладання лимона.
Прибори для порціонування перших, солодких страв, соусів та змішаних напоїв.
Ложки для порціювання Для порціонування перших та солодких страв (киселів, компотів тощо).
Ложка для соусів Для порціонування соусів.
Ложка фігурна Слугує для порціонування варення в розетки.
Прибори для порціонування других страв.
Ніж та виделка розподільчі Для нарізання ростбіфу у присутності замовника при застосуванні англійського методу подавання страв.
Прибори для порціонування кондитерських виробів та фруктів.
Лопатка кондитерська Використовується для розкладання тістечок, тортів.
Щипці кондитерські Призначені для розкладання печених виробів.
Щипці для харчового льоду Використовують для розкладання льоду.
Спеціальні ножниці Для розрізання грона винограду на супліддя.

 

Кількісну та якісну характеристику меблів, що планується встановити в торговельних залах підприємства представлено в таблиці 2.12.

 

Таблиця 2.12. Характеристика меблів торговельних зал

Тип меблів Розміри, мм Кількість меблів, шт.
Ресторан Винно-соковий бар
стіл 4-місний 1200 х 800
барна стійка ресторану 600 х 2400 -
барна стійка винно-сокового бару 600 х 6400 -
стілець дерев’яний 600 х 600
стіл для офіціантів (підсобний) 600 х 800
сервант для офіціантів 600 х 1200 -

 

Моделювання процесу обслуговування

Для завоювання ринку проектований заклад повинен надавати такі послуги відвідувачам, щоб вони неодмінно повертались в наш заклад. Для цього повинна бути забезпечена бездоганна якість страв та напоїв, що пропонуються гостям, привітне обслуговування, яскравий дизайн приміщень, вишуканий посуд, бездоганне обслуговування персоналу, можливість придбання функціональних продуктів та отримання консультацій щодо раціонів харчування. Все вище зазначене буде мати одну ціль – це вплив на відвідувачів, наявність якого забезпечить постійний попит на нашу продукцію та складе передумови для завоювання ринку і подальшого стратегічного розвитку закладу.

Назва проектованого закладу – «Rock-n-Roll». Назва закладу зображена на вивісці біля входу у ресторан, на обкладинці меню, на паперових серветках, у рекламі яка розміщається у друкованих виданнях. Ця назва – візитна картка закладу ресторанного господарства, що проектується.

Для організації обслуговування споживачів в закладі передбачені вестибуль, аванзал, торгові зали, сервізна, барна стійка.

Форма обслуговування в ресторані та винно-соковому барі – обслуговування офіціантами.

В ресторані існує дві бригади офіціантів на чолі яких стоїть адміністратор. Офіціанти виходять на роботу кожні два дні. Для якісного обслуговування споживачів офіціанти забезпечені необхідним інвентарем, підсобними столиками. Кількість посуду та приборів відповідає нормам.

Термін «порядок обслуговування» означає послідовність дій, починаючи із прибуття гостей у ресторан. Послідовність дій обслуговуючого персоналу повинна враховувати всі нюанси, щоб щонайкраще задовольнити запити кожного відвідувача.

Якщо за столи, що обслуговують офіціантом, сідають одночасно кілька груп гостей, необхідно врахувати побажання кожної з груп і переконатися в тім, що виконання замовлень не приведе до перевантаження одного офіціанта.

Зустріч гостей. Перше, на що звертає увагу відвідувач ресторану, – це готовність співробітників закладу зустріти й прийняти гостя. Якщо прийом їх виявиться теплим, то відвідувач вправі очікувати не менш приємного обслуговування, у нього складається позитивне враження про заклад.

Зустріч відвідувачів ресторану починається у вестибулі, де знаходиться гардеробник і приймає від відвідувачів верхній одяг.

Обслуговування відвідувачів починається з їхньої зустрічі й розміщення. Гості можуть самі вибрати столик, за яким би вони хотіли сидіти. Після того, як відвідувачі влаштуються за столом, до них підходить офіціант і приносить меню.

Подача меню. Подача меню – слушна мить для пропозиції «товару». Перш ніж запропонувати меню, офіціант повинен добре його вивчити, щоб зуміти описати будь-яку страву, знати із чого вона приготовлена, і як її подати. Офіціант також зобов'язаний знати всі тонкощі фірмових страв.

Меню варто представити так, щоб відвідувачі змогли зробити вибір без довгих коливань і у той же час без видимого тиску з вашої сторони.

Меню може виглядати по різному. Якщо меню оформлено у вигляді книги, його варто подавати відвідувачам у вигляді розкритої книги. Подають меню гостеві із правої сторони. Офіціант повинен відповісти на питання про фірмові страви, що входять у меню, вміти описати їх правильно й так, щоб це викликало апетит у відвідувачів.

Прийом замовлення. Замовлення варто приймати, як тільки відвідувачі зроблять вибір. Не можна змушувати їх чекати.

Починають приймати замовлення у гостя, що сидить по праву руку від хазяїна застілля, і переходять від гостя до гостя проти часової стрілки. В останню чергу приймають замовлення в хазяїна стола. Після прийняття замовлення треба його повторити гостям, щоб переконатися в правильності його запису.

Процес обслуговування буде забезпечений інформаційною підтримкою. Тобто через електроні робочі місця офіціантів замовлення будуть передаватися на кухню та бар в вигляді стрічок замовлень, що прискорить процес. Опис взаємозв’язку систем обслуговування та робочих місць представлений у 3 розділі.

Виконання замовлення. Прийнявши замовлення, офіціант одержує в сервізної посуд для замовлених страв і робить замовлення.

Одержуючи замовлені страви з кухні, офіціант зобов'язаний звернути увагу на їхнє оформлення, температуру і т. п. При одержанні напоїв, фруктів й інших виробів з бару офіціант звертає увагу:

– на відповідність їхньому замовленню по найменуванню, повноті асортиментів і якості;

– на чистоту зовнішньої частини пляшок або посуду, у якій подаються напої.

Після напоїв офіціант одержує й подає послідовно холодні солодкі страви, гарячі солодкі страви, кондитерські вироби.

Техніка роботи офіціанта. Приступаючи до роботи із замовленням, офіціант повинен дотримуватися загальних правил техніки обслуговування, а також прийняту послідовність подачі страв і напоїв.

Гостей варто обслуговувати швидко, без шуму і метушні. Час очікування обслуговування повинен становити не більше 10–15 хвилин.

Під час обслуговування необхідно постійно підтримувати чистоту й порядок на столі: використаний посуд, треба вчасно забирати, крихти змітати, особливо ретельно стежити за чистотою приборів, міняючи їх після кожної страви.

Розрахунок кількості офіціантів проводимо за формулою:

 

, (2.2)

 

де Nоф – кількість офіціантів, що приймають участь у обслуговуванні, чол.;

N1 – кількість споживачів, яких може обслугувати один офіціант, (8–12 чол.);

Р – місткість зали, місць.

Для закладу на 120 місць кількість офіціантів у зміну складає 5 чоловік, при двозмінній роботі персоналу загальна кількість офіціантів становить 10 чол. Кількість обслуговуючого персоналу проектованого закладу наведена у табл. 2.13.


Таблиця 2.12. Якісний та кількісний склад обслуговуючого персоналу

Посада Розряд Кількість
Гардеробник
Адміністратор залу
Офіціант
Бармен
Прибиральник залу
Всього

 

Способи подачі страв і закусок

Залежно вед контингенту гостей, що обслуговують, категорії й оснащення закладів використовуються різні види сервісу. Найпоширенішими вважаються сервіси: французький, англійський, американський та російський. При всіх видах сервісу обслуговування здійснюється офіціантами.






Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:

vikidalka.ru - 2015-2022 год. Все права принадлежат их авторам! Нарушение авторских прав | Нарушение персональных данных