Технологічна частина 3 страница

Французький сервіс звичайний для ресторанів високої кухні, де він підкреслює елегантність обслуговування і вважається самим вражаючим і дорогим у світі. Страви, які подають, демонструється гостям. При цьому враховується візуальне сприйняття людини, що викликає апетит. Підходячи з лівої сторони, офіціант порціонує їжу із блюда в тарілки гостей. Офіціант тримає блюдо на долоні лівої руки, таким чином, щоб основний продукт був звернений до відвідувача. Порціонують страви в такій послідовності: спочатку кладуть основний продукт, потім гарнір. Основний продукт повинен перебувати на тарілці ближче до відвідувача, напроти емблеми ресторану. Гарнір розміщається за основним продуктом.

Французький вид сервісу у проектованому закладі використовуватиметься при обслуговуванні VIP-клієнтів.

Англійський сервіс (обслуговування із приставного столика або з візка). При цьому методі офіціант порціонує їжу на тарілки гостям на приставному столику, потім подає її із правої сторони. Цей вид сервісу є трудомістким, тому він використовуватиметься тільки для обслуговування окремих столиків.

При американському сервісі їжа готується й порціонується по тарілках безпосередньо на кухні (салати, перші страви, кондитерські вироби, солодкі страви). Офіціанти розносять і розставляють тарілки гостям. Цей вид використовуватиметься при обслуговуванні у даному закладі.

В залі винно-сокового бару реалізація продукції здійснюється через барну стійку. За стійкою обслуговування здійснюється буфетником.

Розрахунок з відвідувачами. Після подачі десерту офіціант повинен довідатися у відвідувача, чи не потрібно йому що-небудь ще. Якщо гість відповість негативно, офіціант підготовляє рахунок. Рахунок складатиметься у двох екземплярах із вказівкою прізвища офіціанта, дати, суми (з перерахуванням всіх замовлених страв й їхніх цін) і подається в переверненому виді на маленькому підносі або в спеціальній папці. При одержанні грошей офіціант повинен дати здачу негайно.

Процес прибирання столу від посуду, приборів відбувається безперервно. Використаний посуд та прибори відправляють в мийну столового посуду.

Окремо необхідно зробити акцент на такій додатковій послузі, що пропонується закладом, як організація та проведення конференцій, презентацій, семінарів. Для забезпечення процесу демонстрації на сцені встановлюють великий екран та необхідне презентаційне обладнання. Для зберігання обладнання в закладі виділено окреме приміщення. Організація та проведення конференцій покладається на менеджера.

Крім вищеописаних послуг в проектованому підприємстві передбачається:

- організація та проведення урочистих подій (весілля, ювілеї, дні народження тощо);

- відпуск готової продукції на замовлення в спеціальній одноразовій упаковці;

- проведення молодіжних вечірок;

- організація літнього майданчика в теплий період року;

- проведення майстер-класів від шеф-кухаря;

- проведення дитячих ранішніх обслуговувань;

Для забезпечення конкурентоспроможності послуг закладу ресторанного господарства необхідно дотримуватися високого рівня якості обслуговування. Так в закладі контроль якості обслуговування здійснюватиметься за наступними показниками:

- внутрішня якість (непомітна споживачу), яка проявляється в якості організації виробництва, технічного обслуговування обладнання, роботи роздавальні, буфету;

- матеріальна якість (помітна споживачеві) відображається у дизайні приміщень, меблів, якості посуду, скла, оздобленні страв;

- нематеріальна якість (помітна споживачу) представлена у вигляді музичного супроводження, достовірності реклами, комфорту, естетичного задоволення;

- час обслуговування (помітний споживачу) включає час очікування, оперативність та швидкість обслуговування;

- психологічна якість обслуговування (помітна споживачу) проявляється у гостинності, ввічливості, доброзичливості, чуйності обслуговуючого персоналу.

Контроль за якістю обслуговування покладається на адміністратора торгового залу та менеджера.

Моделювання виробничого процесу

Асортиментний склад продукції, що буде виготовлятись та реалізовуватись у проектованому комплексі закладу ресторанного господарства, необхідний для складання виробничої програми доготівельних цехів ресторану.

Асортиментний склад розраховується на підставі даних по кількості відвідувачів за день, довідникових значень коефіцієнту споживання страв, асортиментного мінімуму для кожного з видів ЗРГ, орієнтацією кожного ресторану на певну кухню.

Отже проводимо розрахунок кількості і асортиментного складу денної продукції закладу.

Розрахунок проводиться за формулою:

N_стр = N · k (2.3)

де N_стр – кількість страв певної групи, порц;

N – денна кількість відвідувачів закладу, чол.;

k – груповий коефіцієнт споживання страв.

Розрахунок оформляють у вигляді табл. 2.13

Таблиця 2.13. Визначення кількості страв, що реалізуються у ресторані

Провівши розрахунки середньої кількості споживання страв окремих груп для ресторану, робимо розрахунок для винно – сокового бару, розрахунок проводимо аналогічним способом.

Розрахунок оформляємо у вигляді таблиці 2.14

Таблиця 2.14. Середня кількість споживання страв окремих груп для вино – сокового бару на 40 місць

Аналізуючи дані таблиці, можна зробити висновок, що в ресторані найбільший коефіцієнт споживання мають другі страви та холодні закуски, а у винно-соковому барі – солодкі страви та холодні напої напої.

Формування сировинних запасів, системи їх постачання і зберігання на основі логістичних досліджень проведених під час переддипломного стажування (практики) визначаємо стратегію управління сировинними запасами. Від обраної стратегії залежить інфраструктура складського господарства закладу.

На підприємстві логістичні функції та операції виконуватимуть декілька підрозділів закладу. Ці функції поділяються на базисні, ключові та підтримуючі. Базисні функції включають в себе оснащення, виробництво та збут. До ключових функцій відносяться підтримка стандартів обслуговування споживачів, управління закупівлею, транспортування, управління запасами, управління процедурами замовлень, управління виробничими процедурами, ціноутворення, фізичний розподіл. Підтримуючі функції включають складування, вантажну переробку, захисну упаковку, забезпечення повернення товару, забезпечення запасними частинами та сервісне обслуговування, інформаційно-комп’ютерну підтримку.

Наприклад, складування є логістичної функцією управління просторовим розміщенням запасів та передбачає виконання таких завдань, як визначення кількості, типу та дислокації складів, площі зберігання матеріальних ресурсів, готової продукції; планування розміщення запасів; вибір обладнання та ін.

Закупівля товарів та матеріальних ресурсів на підприємстві є одним з важливих елементів його діяльності: управління запасами, управління транспортом та розподілом товарів.

Невід'ємною складовою цього процесу є організація господарчих зв'язків та вибір постачальників. Коли постачальників небагато, то критеріями вибору найбільш вигідного з них є порівняльні виробничі потужності, ціни на закупівельні матеріали, надійність постачальників. Вибір найбільш вигідного постачальника має дуже велике значення для підприємства. Від цього залежить розмір затрат на закупівлю матеріальних ресурсів.

Після того, як відділ постачання вибрав постачальника, встановлюються господарчі зв'язки, які завертаються підписанням договору поставки між підприємством та постачальником. Велике значення мають такі умови, як ціна закупівельних матеріально-технічних ресурсів, їх якість, форми розрахунків.

Внутрішній цикл закупівлі відбиватиме п'ять правил закупівлі, якими буде користуватися відділ постачання – ціна товару, його якість, специфікація, час закупівлі товару, постачальник.

Для того, щоб чітко визначити потребу в кількості та якості товару, відділ поставки створить його специфікацію: ескізи, малюнки, торгівельний стандарт, сорт або торгівельна марка, хімічна формула, детальний опис, робочі характеристики.

Виходячи з потреб, описаних в «специфікації на постачальника», виключаються ті, які не задовольняють одному або декільком вказаним критеріям.

Після обговорення з колегами та співпрацівниками залишається дуже обмежена кількість постачальників, з якими зв'язуються для визначення питань та вибору одного або двох з них.

Після вибору постачальника з ним укладається договір та обговорюються питання ціни, об'єму запасів та підхід до поповнення запасів: поповнення фіксованими об'ємами, через фіксовані інтервали часу, підхід «точно в строк».

Склади в закладі спеціалізуються на зберіганні сировини, матеріалів, комплектуючих виробів та іншої продукції виробничого призначення. Вони поділяються на дві групи складів: склади сировини та матеріалів, склади продукції виробничого призначення.

Склади продукції виробничого призначення працюють, як правило, з тарними штучними вантажами з великою вагою відносно однорідної номенклатури. Великі об'єми переробки дозволяють застосовувати високий рівень механізації та автоматизації складських робіт.

Основним якісним показником роботи підприємства є виробнича програма. Вихідними даними для створення виробничої програми є клас закладу і його потужність. Виробнича програма проектуємого закладу ресторанного господарства являє собою кількість страв та кулінарних виробів, які виробляються закладом, у розрахунковий день з урахуванням коефіцієнту споживання.

Основою розрахунку кількості сировини Q є денна виробнича програма і норма витрат продуктів на одну порцію:

, (2.4)

де n – кількість порцій (виробів), шт.;

g_р – норма витрат продукту на порцію/виріб (брутто), г.

Розрахунок добової кількості сировини зводиться у розрахунково-продуктову відомість.

На основі розрахунково-продуктової відомості складаємо таблицю добової потреби закладу у сировині, продуктах (напівфабрикатах, купівельних товарах) за товарними групами (табл. 2.15).

Таблиця 2.15. Добова потреба закладу у сировині, продуктах за товарними групами

Першою ланкою виробничого процесу є постачання та зберігання сировини, напівфабрикатів, готової продукції.

Раціональна організація постачання закладів ресторанного господарства сировиною, напівфабрикатами, продуктами і матеріально-технічними засобами є найважливішою передумовою ефективної та ритмічної роботи виробництва.

Мета матеріально-технічного забезпечення виробництва полягає:

– у своєчасному забезпеченні всіх підрозділів закладу необхідними видами матеріальних і технічних ресурсів у достатній кількості і певної якості;

– у сприянні покращенню використання ресурсів: скороченню виробничих циклів виготовлення продукції, скороченню обертання оборотних засобів, забезпечення ритмічності процесів;

– у постійному пошуку конкурентоспроможних постачальників конкретного виду ресурсу з метою підвищення якості постачання закладу і спрямований на удосконалення матеріально-технічного забезпечення виробництва.

Для досягнення поставленої мети на підприємстві постійно буде виконуватися певний комплекс робіт:

– проведення маркетингових досліджень ринку постачальників по конкретних видах ресурсів. При виборі постачальника увага буде приділятись на наявність у постачальника ліцензії і достатнього досвіду роботи; конкурентоспроможність продукту, яким він забезпечує заклад, доступність (оптимальність) цін; простота схеми і стабільність поставок;

– нормування потреби в конкретних видах ресурсів;

– планування матеріально-технічного забезпечення виробництва ресурсами;

– організація доставки, зберігання і підготовки ресурсів до виробництва;

– облік і контроль використання ресурсів, аналіз ефективності їх використання;

– стимулювання покращення використання ресурсів.

Раціональна організація забезпечення закладу ресторанного господарства, що проектується, всіма необхідними ресурсами значною мірою визначає майбутній рівень використання засобів виробництва, зростання продуктивності праці, зниження собівартості продукції, збільшення прибутку і рентабельності.

Важливою складовою забезпечення виробничого процесу є формування запасів. Оптимізація обсягів сировинних і продуктових запасів (табл. 2.16).

Таблиця 2.16. Управління сировинними і продуктовими запасами закладу

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: