Главная | Случайная
Обратная связь

ТОР 5 статей:

Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия

Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века

Ценовые и неценовые факторы

Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка

Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы

КАТЕГОРИИ:






Технологічна частина 3 страница




Французький сервіс звичайний для ресторанів високої кухні, де він підкреслює елегантність обслуговування і вважається самим вражаючим і дорогим у світі. Страви, які подають, демонструється гостям. При цьому враховується візуальне сприйняття людини, що викликає апетит. Підходячи з лівої сторони, офіціант порціонує їжу із блюда в тарілки гостей. Офіціант тримає блюдо на долоні лівої руки, таким чином, щоб основний продукт був звернений до відвідувача. Порціонують страви в такій послідовності: спочатку кладуть основний продукт, потім гарнір. Основний продукт повинен перебувати на тарілці ближче до відвідувача, напроти емблеми ресторану. Гарнір розміщається за основним продуктом.

Французький вид сервісу у проектованому закладі використовуватиметься при обслуговуванні VIP-клієнтів.

Англійський сервіс (обслуговування із приставного столика або з візка). При цьому методі офіціант порціонує їжу на тарілки гостям на приставному столику, потім подає її із правої сторони. Цей вид сервісу є трудомістким, тому він використовуватиметься тільки для обслуговування окремих столиків.

При американському сервісі їжа готується й порціонується по тарілках безпосередньо на кухні (салати, перші страви, кондитерські вироби, солодкі страви). Офіціанти розносять і розставляють тарілки гостям. Цей вид використовуватиметься при обслуговуванні у даному закладі.

В залі винно-сокового бару реалізація продукції здійснюється через барну стійку. За стійкою обслуговування здійснюється буфетником.

Розрахунок з відвідувачами. Після подачі десерту офіціант повинен довідатися у відвідувача, чи не потрібно йому що-небудь ще. Якщо гість відповість негативно, офіціант підготовляє рахунок. Рахунок складатиметься у двох екземплярах із вказівкою прізвища офіціанта, дати, суми (з перерахуванням всіх замовлених страв й їхніх цін) і подається в переверненому виді на маленькому підносі або в спеціальній папці. При одержанні грошей офіціант повинен дати здачу негайно.

Процес прибирання столу від посуду, приборів відбувається безперервно. Використаний посуд та прибори відправляють в мийну столового посуду.

Окремо необхідно зробити акцент на такій додатковій послузі, що пропонується закладом, як організація та проведення конференцій, презентацій, семінарів. Для забезпечення процесу демонстрації на сцені встановлюють великий екран та необхідне презентаційне обладнання. Для зберігання обладнання в закладі виділено окреме приміщення. Організація та проведення конференцій покладається на менеджера.

Крім вищеописаних послуг в проектованому підприємстві передбачається:

- організація та проведення урочистих подій (весілля, ювілеї, дні народження тощо);

- відпуск готової продукції на замовлення в спеціальній одноразовій упаковці;

- проведення молодіжних вечірок;

- організація літнього майданчика в теплий період року;

- проведення майстер-класів від шеф-кухаря;

- проведення дитячих ранішніх обслуговувань;

Для забезпечення конкурентоспроможності послуг закладу ресторанного господарства необхідно дотримуватися високого рівня якості обслуговування. Так в закладі контроль якості обслуговування здійснюватиметься за наступними показниками:

- внутрішня якість (непомітна споживачу), яка проявляється в якості організації виробництва, технічного обслуговування обладнання, роботи роздавальні, буфету;

- матеріальна якість (помітна споживачеві) відображається у дизайні приміщень, меблів, якості посуду, скла, оздобленні страв;

- нематеріальна якість (помітна споживачу) представлена у вигляді музичного супроводження, достовірності реклами, комфорту, естетичного задоволення;

- час обслуговування (помітний споживачу) включає час очікування, оперативність та швидкість обслуговування;

- психологічна якість обслуговування (помітна споживачу) проявляється у гостинності, ввічливості, доброзичливості, чуйності обслуговуючого персоналу.

Контроль за якістю обслуговування покладається на адміністратора торгового залу та менеджера.

Моделювання виробничого процесу

Асортиментний склад продукції, що буде виготовлятись та реалізовуватись у проектованому комплексі закладу ресторанного господарства, необхідний для складання виробничої програми доготівельних цехів ресторану.

Асортиментний склад розраховується на підставі даних по кількості відвідувачів за день, довідникових значень коефіцієнту споживання страв, асортиментного мінімуму для кожного з видів ЗРГ, орієнтацією кожного ресторану на певну кухню.

Отже проводимо розрахунок кількості і асортиментного складу денної продукції закладу.

Розрахунок проводиться за формулою:

 

Nстр = N · k (2.3)

 

де Nстр – кількість страв певної групи, порц;

N – денна кількість відвідувачів закладу, чол.;

k – груповий коефіцієнт споживання страв.

 

Розрахунок оформляють у вигляді табл. 2.13

 

Таблиця 2.13. Визначення кількості страв, що реалізуються у ресторані

Групи страв Коефіцієнт споживання Кількість страв, порцій
Холодні закуски 1,9
молоко, кисло-молочні продукти і бутерброди 0,15
рибні 0,4
м’ясні 0,25
бутерброди  
овочеві, салати і вінегрети 0,2
Перші страви 0,18
заправочні 0,87
м’ясні 0,6
рибні 0,4
прозорі 0,1
холодні, молочні 0,03
Другі страви 1,2
рибні 0,2
м’ясні 0,7
круп’яні та борошняні 0,1
Солодкі страви 0,4
гарячі 0,05
холодні 0,95
Гарячі напої 0,5
чай з цукром 0,4
кава 0,5
какао 0,1
Холодні напої 0,3
фруктові води 0,4
мінеральні води 0,3
власного приготування 0,1
соки 0,2
Борошняні та кондвироби 0,5
Кондвироби купівельні  
Фрукти, кг  
Морозиво 0,2
Хліб (кг/1 чол)  
пшеничний 0,1 22,6
житній 0,05 11,3
Пиво (л) 0,05 11,3
Вино (л) 0,1 22,6
Горілка (л) 0,05 11,3
Шампанське (л) 0,1 22,6
Коньяк (л) 0,02 4,5
Лікери (л) 0,02 4,5

 

Провівши розрахунки середньої кількості споживання страв окремих груп для ресторану, робимо розрахунок для винно – сокового бару, розрахунок проводимо аналогічним способом.

Розрахунок оформляємо у вигляді таблиці 2.14

 

Таблиця 2.14. Середня кількість споживання страв окремих груп для вино – сокового бару на 40 місць

Групи страв Коефіцієнт споживання Кількість страв
Холодні закуски 0,4
Солодкі страви 0,6
Гарячі напої 0,5
Холодні напої 0,3
Борошняні 0,7
Морозиво 0,4

 

Аналізуючи дані таблиці, можна зробити висновок, що в ресторані найбільший коефіцієнт споживання мають другі страви та холодні закуски, а у винно-соковому барі – солодкі страви та холодні напої напої.

Формування сировинних запасів, системи їх постачання і зберігання на основі логістичних досліджень проведених під час переддипломного стажування (практики) визначаємо стратегію управління сировинними запасами. Від обраної стратегії залежить інфраструктура складського господарства закладу.

На підприємстві логістичні функції та операції виконуватимуть декілька підрозділів закладу. Ці функції поділяються на базисні, ключові та підтримуючі. Базисні функції включають в себе оснащення, виробництво та збут. До ключових функцій відносяться підтримка стандартів обслуговування споживачів, управління закупівлею, транспортування, управління запасами, управління процедурами замовлень, управління виробничими процедурами, ціноутворення, фізичний розподіл. Підтримуючі функції включають складування, вантажну переробку, захисну упаковку, забезпечення повернення товару, забезпечення запасними частинами та сервісне обслуговування, інформаційно-комп’ютерну підтримку.

Наприклад, складування є логістичної функцією управління просторовим розміщенням запасів та передбачає виконання таких завдань, як визначення кількості, типу та дислокації складів, площі зберігання матеріальних ресурсів, готової продукції; планування розміщення запасів; вибір обладнання та ін.

Закупівля товарів та матеріальних ресурсів на підприємстві є одним з важливих елементів його діяльності: управління запасами, управління транспортом та розподілом товарів.

Невід'ємною складовою цього процесу є організація господарчих зв'язків та вибір постачальників. Коли постачальників небагато, то критеріями вибору найбільш вигідного з них є порівняльні виробничі потужності, ціни на закупівельні матеріали, надійність постачальників. Вибір найбільш вигідного постачальника має дуже велике значення для підприємства. Від цього залежить розмір затрат на закупівлю матеріальних ресурсів.

Після того, як відділ постачання вибрав постачальника, встановлюються господарчі зв'язки, які завертаються підписанням договору поставки між підприємством та постачальником. Велике значення мають такі умови, як ціна закупівельних матеріально-технічних ресурсів, їх якість, форми розрахунків.

Внутрішній цикл закупівлі відбиватиме п'ять правил закупівлі, якими буде користуватися відділ постачання – ціна товару, його якість, специфікація, час закупівлі товару, постачальник.

Для того, щоб чітко визначити потребу в кількості та якості товару, відділ поставки створить його специфікацію: ескізи, малюнки, торгівельний стандарт, сорт або торгівельна марка, хімічна формула, детальний опис, робочі характеристики.

Виходячи з потреб, описаних в «специфікації на постачальника», виключаються ті, які не задовольняють одному або декільком вказаним критеріям.

Після обговорення з колегами та співпрацівниками залишається дуже обмежена кількість постачальників, з якими зв'язуються для визначення питань та вибору одного або двох з них.

Після вибору постачальника з ним укладається договір та обговорюються питання ціни, об'єму запасів та підхід до поповнення запасів: поповнення фіксованими об'ємами, через фіксовані інтервали часу, підхід «точно в строк».

Склади в закладі спеціалізуються на зберіганні сировини, матеріалів, комплектуючих виробів та іншої продукції виробничого призначення. Вони поділяються на дві групи складів: склади сировини та матеріалів, склади продукції виробничого призначення.

Склади продукції виробничого призначення працюють, як правило, з тарними штучними вантажами з великою вагою відносно однорідної номенклатури. Великі об'єми переробки дозволяють застосовувати високий рівень механізації та автоматизації складських робіт.

Основним якісним показником роботи підприємства є виробнича програма. Вихідними даними для створення виробничої програми є клас закладу і його потужність. Виробнича програма проектуємого закладу ресторанного господарства являє собою кількість страв та кулінарних виробів, які виробляються закладом, у розрахунковий день з урахуванням коефіцієнту споживання.

Основою розрахунку кількості сировини Q є денна виробнича програма і норма витрат продуктів на одну порцію:

 

, (2.4)

 

де n – кількість порцій (виробів), шт.;

gр – норма витрат продукту на порцію/виріб (брутто), г.

Розрахунок добової кількості сировини зводиться у розрахунково-продуктову відомість.

На основі розрахунково-продуктової відомості складаємо таблицю добової потреби закладу у сировині, продуктах (напівфабрикатах, купівельних товарах) за товарними групами (табл. 2.15).

 


Таблиця 2.15. Добова потреба закладу у сировині, продуктах за товарними групами

Товарна група Вид сировини, продукту, напівфабрикату Ґатунок, термічний стан Кількість, кг
М'ясо, птиця Свинина корейка Охолоджена 3,969
Шпіг Охолоджений 0,7
Яловичина к/к Охолоджена 29,022
Яловичина вирізка Охолоджена 9,18
Печінка яловичина Охолоджена 5,979
Нирки яловичі Охолоджені 5,535
  Курка Охолоджена 7,35
Риба та морепродукти Лосось Охолоджена 5,206
Судак Заморожене 8,365
Осетр Заморожені 6,965
Севрюга Заморожені 7,261
Краби Охолоджені 9,4
Молоко, молочні і жирові продукти Маргарин столовий - 1,6815
Молоко Свіжі 3,604
Сметана Свіжі 1,49
Вершки Свіжі 3,7
Сир твердий - 1,21
Вершкове масло - 1,76875
Жир кулінарний   0,74525
Жир тваринний топлений 1,941
Морозиво пломбір Охолоджене 6,95
Морозиво шоколадне Охолоджене 3,75
Овочі Помідори Свіжі 3,077
Петрушка корінь Свіжі 0,7965
Петрушка зелень Свіжі 0,42
Сельдерей корінь Свіжі 0,125
Морква Свіжі 5,069
Гриби Свіжі 4,058
Ріпа Свіжі 0,54
Буряк Свіжі
Картопля Свіжі 21,0885
Капуста б/к Свіжі 2,15
Цибуля ріпчаста Свіжі 3,186
Цибуля порей Свіжі 0,156
Хрін корінь Свіжі 0,864
Часник Свіжі 0,027
Фрукти, сухофрукти Апельсини, мандарини Свіжі 5,513
Банан Свіжі 6,179
Лимон Свіжі 1,196
Чорнослив Свіжі 26,01
Бакалійні товари Горошок Консервований 3,45
Джем Консервований 2,222
Ікра зерниста Консервовані 1,3974
Краби Консервовані 0,306
Кілька Консервовані 7,672
Огірки Консервовані 2,603
Томат – пюре Консервовані 1,14
Плоди Консервований 1,5
Компот Консервовані 1,375
Шинка Копчена 2,88
Напої алкогольні Горілка В пляшці 5,35
Вино В пляшці 1,14
Шампанське В пляшці
Кон’як В пляшці 3,5
Лікер В пляшці 0,9
Ром В пляшці 1,7
Текіла В пляшці 0,9
Віскі В пляшці 0,7
Джин В пляшці 0,3
Напої безалкогольні та слабоалкогольні Мінеральна вода В пляшці -
Сік В пакеті -
Чай заварка Вищий ґатунок 1,972
Кава Вищий ґатунок 0,12
Пиво В пляшці 53,5
Спеції Сіль Екстра
Перець душистий - 0,00265
Перець чорний   0,01065
Мускатний горіх - 0,025
Інше Борошно пшеничне Вищий ґатунок 7,15864
Крупа манна   0,2
Бульйон коричневий   19,85
Ванілін - 0,6
Желатин - 0,1
Лавровий лист - 0,00106
Сухарі пшеничні Вищий ґатунок 0,405
Меланж   0,26
Яйця  
Оцет   0,0528
Пудра рафінадна   0,52
Соус південний   0,408
Цукор   6,2645
Дріжджі   0,208
Кислота цитринова   0,0079

 

Першою ланкою виробничого процесу є постачання та зберігання сировини, напівфабрикатів, готової продукції.

Раціональна організація постачання закладів ресторанного господарства сировиною, напівфабрикатами, продуктами і матеріально-технічними засобами є найважливішою передумовою ефективної та ритмічної роботи виробництва.

Мета матеріально-технічного забезпечення виробництва полягає:

– у своєчасному забезпеченні всіх підрозділів закладу необхідними видами матеріальних і технічних ресурсів у достатній кількості і певної якості;

– у сприянні покращенню використання ресурсів: скороченню виробничих циклів виготовлення продукції, скороченню обертання оборотних засобів, забезпечення ритмічності процесів;

– у постійному пошуку конкурентоспроможних постачальників конкретного виду ресурсу з метою підвищення якості постачання закладу і спрямований на удосконалення матеріально-технічного забезпечення виробництва.

Для досягнення поставленої мети на підприємстві постійно буде виконуватися певний комплекс робіт:

– проведення маркетингових досліджень ринку постачальників по конкретних видах ресурсів. При виборі постачальника увага буде приділятись на наявність у постачальника ліцензії і достатнього досвіду роботи; конкурентоспроможність продукту, яким він забезпечує заклад, доступність (оптимальність) цін; простота схеми і стабільність поставок;

– нормування потреби в конкретних видах ресурсів;

– планування матеріально-технічного забезпечення виробництва ресурсами;

– організація доставки, зберігання і підготовки ресурсів до виробництва;

– облік і контроль використання ресурсів, аналіз ефективності їх використання;

– стимулювання покращення використання ресурсів.

Раціональна організація забезпечення закладу ресторанного господарства, що проектується, всіма необхідними ресурсами значною мірою визначає майбутній рівень використання засобів виробництва, зростання продуктивності праці, зниження собівартості продукції, збільшення прибутку і рентабельності.

Важливою складовою забезпечення виробничого процесу є формування запасів. Оптимізація обсягів сировинних і продуктових запасів (табл. 2.16).

 

Таблиця 2.16. Управління сировинними і продуктовими запасами закладу

Товарна група Вид сировини, продукту, напівфабрикату Кількість, кг Оптим. обсяг запасів, кг Умови поповнення запасів Стратегія поповнення запасів
М'ясо, птиця Свинина корейка 3,969 3,969 Двічі на тиждень Оперативне постачання
Шпіг 0,7 0,7    
Яловичина к/к 29,022 29,022    
  Яловичина вирізка 9,18 9,18    
Печінка яловичина 5,979 5,979    
Нирки яловичі 5,535 5,535    
Курка 7,35 7,35    
Риба та морепродукти Лосось 5,206 5,206    
Судак 8,365 8,365    
Осетр 6,965 6,965    
Севрюга 7,261 7,261    
Краби 9,4 9,4    
Молоко, молочні і жирові продукти Маргарин столовий 1,6815 1,6815    
Молоко 3,604 3,604    
Сметана 1,49 1,49    
Вершки 3,7 3,7    
Сир твердий 1,21 1,21 Через добу Рівномірне постачання
Вершкове масло 1,76875 1,76875    
Жир кулінарний 0,74525 0,74525    
Жир тваринний 1,941 1,941    
Морозиво пломбір 6,95 6,95    
Морозиво шоколадне 3,75 3,75    
Овочі Помідори 3,077 3,077    
Петрушка корінь 0,7965 0,7965    
Петрушка зелень 0,42 0,42    
Сельдерей корінь 0,125 0,125    
Морква 5,069 5,069    
Гриби 4,058 4,058 Тричі на тиждень Рівномірне постачання
Ріпа 0,54 0,54    
Буряк    
Картопля 21,0885 21,0885    
Капуста б/к 2,15 2,15    
Цибуля ріпчаста 3,186 3,186    
Цибуля порей 0,156 0,156    
Хрін корінь 0,864 0,864    
Часник 0,027 0,027    
Фрукти, сухофрукти Апельсини, мандарини 5,513 5,513    
Банан 6,179 6,179    
Лимон 1,196 1,169    
Чорнослив 26,01 26,01    
Бакалійні товари Горошок 3,45 3,45    
Джем 2,222 2,222 Тричі на тиждень Рівномірне постачання
  Ікра зерниста 1,3974 1,3974    
Краби 0,306 0,306    
Кілька 7,672 7,672    
Огірки 2,603 2,603    
Томат – пюре 1,14 1,14 Двічі на тиждень Рівномірне постачання
  Плоди 1,5 1,5    
Компот 1,375 1,375    
Шинка 2,88 2,88    
Напої алкогольні Горілка 5,35    
Вино 1,14 1,14    
Шампанське    
Кон’як 3,5 3,5    
Лікер 0,9 0,9    
Ром 1,7 1,7    
Текіла 0,9 0,9 Двічі в місяць Рівномірне постачання
Віскі 0,7 0,7    
Джин 0,3 0,3    
Напої безалкогольні та слабоалкогольні Мінеральна вода - -    
Сік - -    
Чай заварка 1,972 1,972    
Кава 0,12 0,12    
Пиво 53,5 53,5    
Спеції Інше Сіль    
Перець душистий 0,00265 0,00265 Тричі в місяць Рівномірне постачання
Перець чорний 0,01065 0,01065    
Мускатний горіх 0,025 0,025    
Борошно пшеничне 7,15864 7,15864    
Крупа манна 0,2 0,2    
Бульйон коричневий 19,85 19,85 Двічі на місяць  
Ванілін 0,6 0,6    
Желатин 0,1 0,1    
  Лавровий лист 0,00106 0,00106    
Сухарі пшеничні 0,405 0,405    
Меланж 0,26 0,26    
Яйця    
Оцет 0,0528 0,0528    
Пудра рафінадна 0,52 0,52    
Соус південний 0,408 0,408    
Цукор 6,2645 6,2645    
Дріжджі 0,208 0,208    
Кислота цитринова 0,0079 0,0079    
               

 






Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:

vikidalka.ru - 2015-2022 год. Все права принадлежат их авторам! Нарушение авторских прав | Нарушение персональных данных