Технологічна частина 4 страница

Характеристика основних постачальників сировини та предметів матеріально-технічного забезпечення (табл. 2.17).

Сировина і продовольчі товари будуть надходити до закладу, як від постачальників-виробників, так і від постачальників-посередників.

Постачальники-виробники – заклади харчових галузей з різною формою власності (молокозаводи, м’ясокомбінати, булочно-кондитерські, рибопереробні підприємства).

Постачальники-посередники – гуртовий посередник, дрібногуртовий, роздрібний.

Організація постачання сировини та продовольчих товарів до закладу буде здійснюватися двома формами постачання: транзитною та складською.

Транзитна – процес надходження товарів безпосередньо від постачальника до закладу, обминаючи проміжну постачальницьку ланку. Застосовується при постачанні: молока, молочно-кислої продукції, хлібобулочних виробів, алкогольних, безалкогольних напоїв, кондитерських виробів.

Складська – процес надходження продовольчих товарів спочатку на підсортувально-розподільчі бази, а після комплектації і доробки до закладу. Постачання: бакалійних, борошна, цукру, макаронних виробів, консервованої продукції, круп, овочів, фруктів.

Постачання сировини та продовольчої продукції буде здійснюватися двома способами доставки: централізованим і децентралізованим.

Таблиця 2.17. Характеристика постачання закладу

Централізований – постачальник завозить товари за заявкою закладу своїм спеціалізованим транспортом. Цей спосіб здійснюється кільцевим маршрутом, при якому поєднується збирання тари і повернення її постачальнику.

Децентралізований – транспортування товарів до закладу здійснюється власним транспортом закладу.

Постачальники обиралися за такими критеріями:

· ціна;

· якість;

· надійність поставок;

· організація управління якістю у постачальника;

· можливість попланової поставки;

· відстань до підприємства.

Для зберігання отриманої сировини заклад оснащено камерами добового запасу, де зберігається сировина після прийому до подальшої її реалізації. Напівфабрикати та інша сировина надходить у зазначений термін залежно від часу її зберігання, та знаходиться у спеціально обладнаних складських приміщеннях (табл. 2.18).

Таблиця 2.18. Устаткування складських приміщень

Підібравши складське устаткування маємо можливість визначити площу складських приміщень. Для цього використовуємо формулу 2.5:

, м² (2.5)

де S _прим – площа приміщення, м²;

S _устатк – площа, яку займає устаткування, м²;

ή – коефіцієнт використання площі приміщення.

Результат розрахунків представлено у таблиці 2.19.

Таблиця 2.19. Розрахунок площ складських приміщень

Отже, площа складських приміщень для розвантаження і зберігання продуктів харчування складає 43,5 м^2.

На підставі проведених розрахунків розроблені організаційні заходи щодо приймання товарів та предметів матеріально-технічного забезпечення, їх зберігання і відпуску і наведені у таблиці 2.20.

Таблиця 2.20. Організація роботи складського господарства

Проектування процесу механічної кулінарної обробки продукції

Наступним етапом в моделі виробничо-сервісного процесу є механічна кулінарна обробка сировини. Просторове забезпечення цього процесу покладено на заготівельні цехи: овочевого цеху, м’ясо-рибного цеху, приміщення зберігання та обробки яєць.

Проектування цеху передбачається з перспективою розвитку закладу та збільшенням обсягів виробництва, тому проектуємо цех з урахуванням збільшення завантаження виробництва. Складаємо виробничу програму цеху, визначивши кількість сировини, що переробляється, і асортимент напівфабрикатів (табл. 2.21).

Таблиця 2.21. Виробнича програма овочевого цеху

У м’ясо-рибному цеху будуть виділені такі технологічні лінії: лінія обробки риби та нерибних продуктів моря; лінія обробки м’яса, птиці. Виробнича програма м’ясо-рибного цеху, що наведена у таблиці 2.22, складена на основі виробничої програми закладів.

Таблиця 2.22. Виробнича програма напівфабрикатів м’ясо-рибного цеху

Проектування технологічного процесу механічного обробляння сировини починають із визначення організаційних підходів (табл. 2.23).

Таблиця 2.23. Організація механічного обробляння сировини у овочевому цеху

Після розробки виробничої програми та розрахунку відходів складаємо схему технологічного процесу та визначаємо технологічні лінії виробництва продукції по операціям.

На виробництві при проектуванні механічної кулінарної обробці сировини виділяємо наступні лінії:

Ø Механічна обробка овочів:

лінія обробки бульбоплодів та коренеплодів;

лінія обробки листяних овочів;

лінія обробки цибулевих овочів;

Ø Механічна обробка м’яса та птиці:

лінія приготування натуральних напівфабрикатів;

лінія приготування січених напівфабрикатів;

Ø Механічна обробка риби та морепродуктів:

лінія приготування натуральних напівфабрикатів;

лінія приготування січених напівфабрикатів.

Технологічні лінії механічної обробки сировини проектувалися так, щоб процес обробки окремих видів продуктів проходив найкоротшим шляхом, а шляхи руху сировини не перетинались між собою і не мали зворотного руху.

Загальна схема технологічних ліній цеху механічної обробки овочів наведена на рис. 2.4.

Згідно структурно-технологічної схеми виробничого процесу в овочевому цеху комплексного закладу, що проектується, передбачається організація двох ліній: лінії по обробці картоплі та коренеплодів; лінія по обробці зелені, фруктів та сезонних овочів. Лінії буде розміщено так, щоб вони не перетиналися, а обробка продуктів йшла найкоротшим шляхом і не було зворотного руху.

Для забезпечення виконання виробничої програми кожна технологічна лінія буде забезпечена необхідним інвентарем, промаркірованим у відповідності з операціями для яких він застосовуватиметься.

Після операції по прийманню сировини за кількістю та якість картоплю та коренеплоди зберігатимуть на підтоварниках у тарі, що вони надійшли, а фрукти, зелень та сезонні овочі в охолоджувальній камері виробничого столу.

В процесі обробки картоплю та коренеплоди спочатку миють в ванні, потім завантажують в машину для чищення картоплі. Після очистки їх миють, потім подають на стіл для доочищення. Заключною операцією є нарізання овочів на овочерізці або вручну. Цибулю очищають за столом з місцевим всмоктувачем повітря, миють у ванні та нарізають на машині.

Зелень та сезонні овочі миють у спеціальній машині для миття, де і відбувається їх обсушування. Готові напівфабрикати короткочасно зберігатимуться у відповідно промаркірованій тарі на стелажі.

Рис. 2.4. Загальна схема технологічних ліній цеху механічної обробки овочів

В м’ясо-рибному цеху відбувається механічна обробка м’яса, птиці, риби, морепродуктів та виготовлення напівфабрикатів з них.

Оскільки, обсяги переробки окремих видів сировини в даному підприємстві невеликі, лінію по переробці птиці об’єднуємо з лінією по переробці м’яса, а лінію по переробці риби з лінією по переробці морепродуктів (рис. 2.5).

М’ясні та рибні напівфабрикати вироблятимуться з охолодженої сировини. При неможливості використати охолоджене м’ясо, птицю та рибу використовуватиметься морожена. Розморожування відбувається на столах або у ваннах на відкритому повітрі.

Рис. 2.5. Структурно-технологічна схема виробничого процесу м’ясо-рибного цеху

На основі структурно-технологічних схем проектуємо процес механічного обробляння сировини (табл. 2.24).

Таблиця 2.24. Проектування процесу механічного кулінарного обробляння сировини в заготівельних цехах

Враховуючи кількість сировини, що обробляється при механічній кулінарній обробці, кількість працівників та обладнання, в закладі, що проектується, буде організовано овочевий та м'ясо-рибний цехи, в яких будуть виділені наступні технологічні лінії:

– обробка бульбоплодів та коренеплодів;

– обробка листяних та цибулевих;

– виготовлення м’ясних напівфабрикатів та напівфабрикатів з птиці;

– виготовлення рибних напівфабрикатів.

Користуючись формулою 2.6, визначаємо площу заготівельних цехів:

, м² (2.6)

де S_прим – площа приміщення, м²;

S _устатк - площа, яку займає устаткування, м²;

ή – коефіцієнт використання площі приміщення.

Площа овочевого цеху складає:

S_ц = 3,79/ 0,35 = 10,8 м²

Необхідна площа м’ясо-рибного цеху:

S_ц = 3,57 0,35 = 10,2 м²

Режим роботи заготівельних цехів

Режим роботи цеху залежить від режиму обслуговування клієнтів і планується так, щоб на момент відкриття залів всі страви, передбачені в меню, були готовими до реалізації. Цехи механічної кулінарної обробки сировини починають роботу за декілька години до початку роботи закладу.

Відповідно до норм виробітку в доготівельних цехах будуть працювати чотири кухарі 4-го розряду: два в овочевому цеху та два в м’ясо-рибному. Графік виходу на роботу кухарів зображено у таблиці 2. 25.

Таблиця 2.25. Графік виходу на роботу працівників овочевого і м'ясо-рибного цехів

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: