Главная

Популярная публикация

Научная публикация

Случайная публикация

Обратная связь

ТОР 5 статей:

Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия

Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века

Ценовые и неценовые факторы

Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка

Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы

КАТЕГОРИИ:






Технологічна частина 4 страница




Характеристика основних постачальників сировини та предметів матеріально-технічного забезпечення (табл. 2.17).

Сировина і продовольчі товари будуть надходити до закладу, як від постачальників-виробників, так і від постачальників-посередників.

Постачальники-виробники – заклади харчових галузей з різною формою власності (молокозаводи, м’ясокомбінати, булочно-кондитерські, рибопереробні підприємства).

Постачальники-посередники – гуртовий посередник, дрібногуртовий, роздрібний.

Організація постачання сировини та продовольчих товарів до закладу буде здійснюватися двома формами постачання: транзитною та складською.

Транзитна – процес надходження товарів безпосередньо від постачальника до закладу, обминаючи проміжну постачальницьку ланку. Застосовується при постачанні: молока, молочно-кислої продукції, хлібобулочних виробів, алкогольних, безалкогольних напоїв, кондитерських виробів.

Складська – процес надходження продовольчих товарів спочатку на підсортувально-розподільчі бази, а після комплектації і доробки до закладу. Постачання: бакалійних, борошна, цукру, макаронних виробів, консервованої продукції, круп, овочів, фруктів.

Постачання сировини та продовольчої продукції буде здійснюватися двома способами доставки: централізованим і децентралізованим.

 

Таблиця 2.17. Характеристика постачання закладу

Сировина або н/ф Можливі постачальники Умови постачання
Види поставок Методи завозу Форма оплати
М'ясо   птиця,   субпродукти ТОВ «Українська продовольча група» транзитні самовивіз безготівковий
ЗАТ» Чернівецька птахофабрика» транзитні маятниковий безготівковий
МП» Колос» транзитні самовивіз безготівковий
ДП» М’ясо Буковини» транзитні самовивіз безготівковий
Риба і морепродукти ТОВ «ГАЛС – 2000» транзитні маятниковий безготівковий
ВАТ «Чернівецький рибокомбінат» транзитні кільцевий безготівковий
М‘ясна та рибна гастрономія Магазин «Велика кишеня» складські маятниковий безготівковий
Молоко, Молочні і жирові продукти ВАТ «Чернівецький молочний завод» транзитні кільцевий безготівковий
ВАТ»» Чернівецький олійно-жировий комбінат» транзитні кільцевий безготівковий
Овочі Сільськогосподарський ринок району транзитні самовивіз безготівковий
Магазин «Велика кишеня» складські маятниковий безготівковий
Фрукти Сільськогосподарський ринок району транзитні самовивіз безготівковий
Магазин «Велика кишеня» складські маятниковий безготівковий
Бакалійні товари ЛТД «Наладка Комерц» складські маятниковий безготівковий
Напої алкогольні ТОВ «Караван – Чернівці» складські маятниковий безготівковий
Напої безалкогольні та слабоалкогольні ТОВ «ОЛБІ-РОС» складнські кільцевий безготівковий
Предмети матеріально – технічного забезпечення ТОВ «ТОРГПОСТАЧ» складські Самовивіз безготівковий
ТОВ «ЮЛІУС-ФУД» складські Самовивіз безготівковий
Інші ВАТ «Чернівецький хлібокомбінат» транзитні Самовивіз безготівковий
ПБП «Кліпсидра» транзитні самовивіз безготівковий
             

 

Централізований – постачальник завозить товари за заявкою закладу своїм спеціалізованим транспортом. Цей спосіб здійснюється кільцевим маршрутом, при якому поєднується збирання тари і повернення її постачальнику.

Децентралізований – транспортування товарів до закладу здійснюється власним транспортом закладу.

Постачальники обиралися за такими критеріями:

· ціна;

· якість;

· надійність поставок;

· організація управління якістю у постачальника;

· можливість попланової поставки;

· відстань до підприємства.

Для зберігання отриманої сировини заклад оснащено камерами добового запасу, де зберігається сировина після прийому до подальшої її реалізації. Напівфабрикати та інша сировина надходить у зазначений термін залежно від часу її зберігання, та знаходиться у спеціально обладнаних складських приміщеннях (табл. 2.18).


Таблиця 2.18. Устаткування складських приміщень

Назва приміщення, камери Устаткування Кількість, од. Марка Довжина, мм Ширина, мм Площа, м2
Завантажу-вальна Возик вантажний   ТП-80     0,51
Ваги настільні   ВН-10Д13     0,13
Ваги   РП-100Ш13     0,31
Стіл виробничий   СП-1200     0,96
Площа під устаткуванням 1,91
Молочно-жирова камера Середньотемпературна збірна камера   КХС-2–6     3,69
М’ясо-рибна камера Середньотемпературна збірна камера   КХС-2–6     3,69
Камера фруктів овочів та зелені Середньотемпературна збірна камера   КХС-2–6     3,69
Комора сухих продуктів Стелаж   СТ-1     1,6
Підтоварник   ПТ-1     3,2
Площа під устаткуванням 4,8
Комора вино-горілчаних виробів Стелаж   СТ-1     0,8
Підтоварник   ПТ-1     2,4
Площа під устаткуванням 3,2
Комора овочів Підтоварник   ПТ-1     2,4
Площа під устаткуванням 2,4

 

Підібравши складське устаткування маємо можливість визначити площу складських приміщень. Для цього використовуємо формулу 2.5:

 

, м2 (2.5)

 

де S прим – площа приміщення, м2;

S устатк – площа, яку займає устаткування, м2;

ή – коефіцієнт використання площі приміщення.

Результат розрахунків представлено у таблиці 2.19.


Таблиця 2.19. Розрахунок площ складських приміщень

Назва приміщення Площа, яку займає устаткування, м2 Коефіцієнт використання площ Площа приміщення, м2
Завантажувальна 1,91 0,3 6,4
Збірно-розбірні охолоджувальні камери 11,1   11,1
Комора сухих продуктів 4,8 0,4  
Комора вино-горілчаних виробів 3,2 0,4  
Комора овочів 2,4 0,4  
Разом 43,5  

 

Отже, площа складських приміщень для розвантаження і зберігання продуктів харчування складає 43,5 м2.

На підставі проведених розрахунків розроблені організаційні заходи щодо приймання товарів та предметів матеріально-технічного забезпечення, їх зберігання і відпуску і наведені у таблиці 2.20.

 

Таблиця 2.20. Організація роботи складського господарства

Заходи Характеристика Термін виконання Час виконання Виконавець
Приймання продовольчих товарів розвантажування; приймання за кількістю та якістю; транспортування до комор. Відповідно до умов діяльності закладу Відповідно до графіка постачання виробничої необхідності зав. складом; товарознавець; комірник; вантажник; (експедитор-вантажник)
Складування складування продовольчих товарів та предметів матеріально-технічного Відповідно до умов діяльності закладу Відповідно до графіка постачання виробничої необхідності комірник; вантажник
Відпуск товарів та предметів матеріально-технічного забезпечення відпуск продовольчих товарів та предметів матеріально-технічного забезпечення Відповідно до умов діяльності закладу Відповідно до виробничої необхідності зав. Складом; комірник
Відпуск продукції закладу для реалізації в інших місцях відпуск кондитерської продукції закладу для реалізації в інших місцях; Відповідно до умов діяльності закладу Відповідно до виробничої програми диспетчер;  
Санітарне обробляння та ремонт тари - санітарне обробляння тари; - дрібний ремонт тари Відповідно до денного обороту тари, та її видів Відповідно з виробничою доцільністю та вивільненням тари Вантажник
Санітарне обробляння приміщень: щоденне - миття складського устаткування та інвентарю; - миття стін; - підмітання та миття підлоги Відповідно до площ складських приміщень, кількості устаткування, інвентарю   Відповідно з виробничою доцільністю, наприкінці робочого дня прибиральник складських приміщень; комірник; вантажник
щотижневе миття дверей, опалювальних приладів, освітлювальних приладів; протирання немеханічного складського устаткування і підлоги під ним Відповідно до площ складських приміщень, кількості устаткування Відповідно з виробничою доцільністю, наприкінці робочого дня вкінці тижня прибиральник складських приміщень; комірник; вантажник
щомісячний санітарний день - дезінфекція; - дезінсекція; - дератизація Робочий день Відповідно до режиму роботи персоналу весь персонал складського господарства
Передача тари постачальникам - передача за кількістю та якістю Відповідно до обсягів тари і виробничої доцільності Відповідно з виробничою доцільністю зав. складом; комірник; вантажник
Моніторинг постачальників моніторинг товарних залишків; постачання; Відповідно до виробничої доцільності Відповідно з виробничою доцільністю зав. складом; комірник
             

 

Проектування процесу механічної кулінарної обробки продукції

Наступним етапом в моделі виробничо-сервісного процесу є механічна кулінарна обробка сировини. Просторове забезпечення цього процесу покладено на заготівельні цехи: овочевого цеху, м’ясо-рибного цеху, приміщення зберігання та обробки яєць.

Проектування цеху передбачається з перспективою розвитку закладу та збільшенням обсягів виробництва, тому проектуємо цех з урахуванням збільшення завантаження виробництва. Складаємо виробничу програму цеху, визначивши кількість сировини, що переробляється, і асортимент напівфабрикатів (табл. 2.21).

 

Таблиця 2.21. Виробнича програма овочевого цеху

Сировина Добова кільк., кг Технол. обробка Від-ходи, % Вихід н/ф, кг Технол. обробка Призначення н/ф
Картопля 21.088 Мийка, очищання   15.82 Нарізання Очищена і нарізана для гарнірів і І страв
Морква 5.069 Мийка, очищення   4.05 Нарізання Нарізана соломкою, для гарнірів, і І страв
Помідори 3.077 Мийка, зрізання плодоніжки   3.02 Нарізання Очищені і нарізані для салатів
Ріпа 0.54 Мийка, перебирання   0.40 Нарізання Очищена для салатів
Буряк   Мийка, очищання   1.6 Варіння, нарізання Очищений, відварений, для салатів
Селера корінь 0.125 Мийка, очищання   0.1 Нарізання Відварена і протерта, для гарніру
Капуста б/к 2.15 Мийка   1.72 Шинкуван. Нашинкована для салатів, ІІ страв
Цибуля – порей 0.156 Мийка перебирання   0,12 Нарізання Нарізана кубиком для І страв, ІІ страв
Цибуля ріпчаста 3.186 Мийка, очищання   2,68 Нарізання Подрібнений для салатів, ІІ страв, І страв
Петрушка зелень 0.42 Мийка   0,315 Нарізання Подрібнений для салатів, ІІ страв, І страв
Петрушка корінь 0.7965 Мийка очищання   0,597 - Подрібнений для салатів, ІІ страв, І страв
Хрін корінь 0.864 Мийка, очищання   0,553   Натирання Натерті для мясних страв
Часник 0.027 Мийка, очищання   0,021 - Подрібнення, для ІІ страв
                       

 

У м’ясо-рибному цеху будуть виділені такі технологічні лінії: лінія обробки риби та нерибних продуктів моря; лінія обробки м’яса, птиці. Виробнича програма м’ясо-рибного цеху, що наведена у таблиці 2.22, складена на основі виробничої програми закладів.

 

Таблиця 2.22. Виробнича програма напівфабрикатів м’ясо-рибного цеху

Сировина Кількість за добу, кг Відходи, % Вихід н/ф, кг Технологічна обробка Призначення
Вирізка яловича 9.18   8,262 Мийка, нарізання, зачищання Середньо шматкові н/ф для І, ІІ страв
Яловичина Крупний кусок 29,022   17,99 Мийка нарізання Середньо шматкові н/ф для ІІ страв
Курка 7,35   5,88 Мийка, зачищання, нарізання Середньо шматкові н/ф для І, ІІ страв, салатів
Свинина корейка 3,969   2,74 Розмороження, порціонування Середньо шматкові н/ф для ІІ страв
Шпіг 0,7   0,69    
Яловичина котлетне мясо 2,55   2,244    
Печінка яловича 5,979   4,305    
Нирки яловичі 5,535   3,32    
Осетр 6,965   5,850    
Севрюга 7,261   6,099    
Лосось 5,206   5,05 Порціонування, нарізання Середньо шматкові н/ф для салатів
Судак 8,365   5,605 Розмороження, нарізання Середньо шматкові н/ф для ІІ страв, салатів салатів
                     

 

Проектування технологічного процесу механічного обробляння сировини починають із визначення організаційних підходів (табл. 2.23).

 

Таблиця 2.23. Організація механічного обробляння сировини у овочевому цеху

Технологічні лінії (робочі місця) Технологічні операції Кількість сировини, кг Кількість людино-годин Години виконання робіт, год. Кваліфікація працівника
Обробляння бульбоплодів і коренеплодів Обробляння картоплі 21.0885 0,2 1,18 ІІ розряд
Обробляння коренеплодів 9.3945 0,2 7,46 ІІ розряд
Обробляння цибулевих овочів 3.342 0,1 0,52 ІІ розряд
Обробляння листяних овочів Обробляння капустяних овочів 2.15 0,1 2,45 ІІ розряд
Обробляння інших овочів Обробляння помідорів, петрушки зелень тощо 3.524 0,1 3,64 ІІ розряд
Разом витрати часу   0,7 15,25 ІІ розряд

 


Після розробки виробничої програми та розрахунку відходів складаємо схему технологічного процесу та визначаємо технологічні лінії виробництва продукції по операціям.

На виробництві при проектуванні механічної кулінарної обробці сировини виділяємо наступні лінії:

Ø Механічна обробка овочів:

лінія обробки бульбоплодів та коренеплодів;

лінія обробки листяних овочів;

лінія обробки цибулевих овочів;

Ø Механічна обробка м’яса та птиці:

лінія приготування натуральних напівфабрикатів;

лінія приготування січених напівфабрикатів;

Ø Механічна обробка риби та морепродуктів:

лінія приготування натуральних напівфабрикатів;

лінія приготування січених напівфабрикатів.

Технологічні лінії механічної обробки сировини проектувалися так, щоб процес обробки окремих видів продуктів проходив найкоротшим шляхом, а шляхи руху сировини не перетинались між собою і не мали зворотного руху.

Загальна схема технологічних ліній цеху механічної обробки овочів наведена на рис. 2.4.

Згідно структурно-технологічної схеми виробничого процесу в овочевому цеху комплексного закладу, що проектується, передбачається організація двох ліній: лінії по обробці картоплі та коренеплодів; лінія по обробці зелені, фруктів та сезонних овочів. Лінії буде розміщено так, щоб вони не перетиналися, а обробка продуктів йшла найкоротшим шляхом і не було зворотного руху.

Для забезпечення виконання виробничої програми кожна технологічна лінія буде забезпечена необхідним інвентарем, промаркірованим у відповідності з операціями для яких він застосовуватиметься.

Після операції по прийманню сировини за кількістю та якість картоплю та коренеплоди зберігатимуть на підтоварниках у тарі, що вони надійшли, а фрукти, зелень та сезонні овочі в охолоджувальній камері виробничого столу.

В процесі обробки картоплю та коренеплоди спочатку миють в ванні, потім завантажують в машину для чищення картоплі. Після очистки їх миють, потім подають на стіл для доочищення. Заключною операцією є нарізання овочів на овочерізці або вручну. Цибулю очищають за столом з місцевим всмоктувачем повітря, миють у ванні та нарізають на машині.

Зелень та сезонні овочі миють у спеціальній машині для миття, де і відбувається їх обсушування. Готові напівфабрикати короткочасно зберігатимуться у відповідно промаркірованій тарі на стелажі.

 

Рис. 2.4. Загальна схема технологічних ліній цеху механічної обробки овочів


В м’ясо-рибному цеху відбувається механічна обробка м’яса, птиці, риби, морепродуктів та виготовлення напівфабрикатів з них.

Оскільки, обсяги переробки окремих видів сировини в даному підприємстві невеликі, лінію по переробці птиці об’єднуємо з лінією по переробці м’яса, а лінію по переробці риби з лінією по переробці морепродуктів (рис. 2.5).

М’ясні та рибні напівфабрикати вироблятимуться з охолодженої сировини. При неможливості використати охолоджене м’ясо, птицю та рибу використовуватиметься морожена. Розморожування відбувається на столах або у ваннах на відкритому повітрі.

 

Рис. 2.5. Структурно-технологічна схема виробничого процесу м’ясо-рибного цеху


На основі структурно-технологічних схем проектуємо процес механічного обробляння сировини (табл. 2.24).

 

Таблиця 2.24. Проектування процесу механічного кулінарного обробляння сировини в заготівельних цехах

Робочі місця Кількість сировини, що оброб-ляється за один раз, кг Необхідне устаткування Кіль-кість оди-ниць Площа устат-кува-ння, м2
Тип Продук-тивність, марка Габаритні розміри, мм
дов-жина ши-рина
Овочевий цех
Зберігання овочів   Підтоварник ПТ-1А       0,80
Очищення картоплі та коренеплодів   Машина для миття, очищення овочів 150 кг/год, М-10 «Metos»       0,28
Миття овочів   Ванна мийна ВМ1       0,98
Обробка листяних та цибулевих   Стіл виробничий з охолоджувальною камерою Angelopo       0,6
Ручне доочищання   Стіл виробничий СВА-1200       0,84
Нарізання овочів   Машина для нарізання овочів 50–150 кг/год, RG-200, «Metos»        
Раковина для миття рук             0,20
Бачок для відходів   БО-300         0,09
Разом             3,79
М’ясо-рибний цех
Зберігання напівфабрикатів   Шафа холодильна v=350 л, НКМ N070–01       0,62
Розморожу-вання та промивання   Ванна мийна ВМ1       0,98
Нарізання, відбивання напівфабрикатів   Стіл виробничий СП-2А       1,68
Виготовлення січеної маси   М’ясорубка а=130 кг/год Sirman TS-12E       -
Зважування напівфабри-катів   Ваги настільні електронні а=6 кг, АВ-5       -
Раковина для миття рук             0,20
Бачок для відходів   БО-300         0,09
Разом             3,57
                             

 

Враховуючи кількість сировини, що обробляється при механічній кулінарній обробці, кількість працівників та обладнання, в закладі, що проектується, буде організовано овочевий та м'ясо-рибний цехи, в яких будуть виділені наступні технологічні лінії:

– обробка бульбоплодів та коренеплодів;

– обробка листяних та цибулевих;

– виготовлення м’ясних напівфабрикатів та напівфабрикатів з птиці;

– виготовлення рибних напівфабрикатів.

Користуючись формулою 2.6, визначаємо площу заготівельних цехів:

 

, м2 (2.6)

 

де Sприм – площа приміщення, м2;

S устатк - площа, яку займає устаткування, м2;

ή – коефіцієнт використання площі приміщення.

Площа овочевого цеху складає:

Sц = 3,79/ 0,35 = 10,8 м2

Необхідна площа м’ясо-рибного цеху:

Sц = 3,57 0,35 = 10,2 м2

Режим роботи заготівельних цехів

Режим роботи цеху залежить від режиму обслуговування клієнтів і планується так, щоб на момент відкриття залів всі страви, передбачені в меню, були готовими до реалізації. Цехи механічної кулінарної обробки сировини починають роботу за декілька години до початку роботи закладу.

Відповідно до норм виробітку в доготівельних цехах будуть працювати чотири кухарі 4-го розряду: два в овочевому цеху та два в м’ясо-рибному. Графік виходу на роботу кухарів зображено у таблиці 2. 25.

 

Таблиця 2.25. Графік виходу на роботу працівників овочевого і м'ясо-рибного цехів

Години роботи 8–9 9–10 10–11 11–12 12–13 13–14 14–15 15–16 16–17 17–18 18–19 19–20 20–21 21–22 22–23
Овочевий цех  
Кухар Х Х Х Х   Х Х Х Х            
Кухар   Х Х Х Х   Х Х Х Х          
М’ясо-рибний цех  
Кухар     Х Х Х Х   Х Х Х Х        
Кухар             Х Х Х Х   Х Х Х Х
                                   

 






Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:

vikidalka.ru - 2015-2024 год. Все права принадлежат их авторам! Нарушение авторских прав | Нарушение персональных данных