Маркетингові дослідження ринку ресторанного господарства

Ресторанне господарство, яке сформувалось в виді галузі народного господарства, є однією з форм розподілу матеріальних благ між членами суспільства і сприяє раціональному використанню харчових ресурсів країни. Своєчасно надаючи мільйонам людей збалансоване по своєму складу харчування, працівники цієї галузі тим самим сприяють збереженню здоров¢я людей, зростанню продуктивності праці, підвищенню якості навчання, розумному використанню вільного часу, економічним використанням харчових ресурсів, зменшенням часу на приготування їжі у домашніх умовах. Головною метою ресторанного господарства в умовах ринкової економіки є повне задоволення постійно зростаючих матеріальних та духовних потреб населення. Ресторанне господарство надає платні послуги і тому тісно зв’язане з розвитком всієї економіки держави і вирішенням важливих соціальних проблем.

Докорінна перебудова ресторанного господарства в країні пов’язана з здійсненням комплексу заходів по подальшому розвитку матеріально-технологічної бази, покращенню якості приготування їжі, підвищенню рівня обслуговування, досягнення повного задоволення потреб населення в послугах цієї підгалузі.

Необхідною умовою подальшого розвитку ресторанного господарства є запровадження досягнень науково-технічного прогресу. Їх особливості на сучасному етапі розвитку економіки, полягають не тільки в удосконаленні виробництва та реконструкції, але й розробці принципово нової техніки і матеріалів, подальшої інтеграції науки з виробництвом. Треба підкреслити значну роботу науково-дослідних інститутів та конструкторських бюро з стандартизації продукції ресторанного господарства, розробці моделей організації виробництва напівфабрикатів та готової продукції у галузі та ін. Основні напрямки науково-технічного прогресу в ресторанному господарстві – це розробка й освоєння серійного виробництва нових видів обладнання, втілення передових технологічних процесів приготування їжі, які базуються на запровадженні найкращих досягненнях вітчизняної та зарубіжної науки.

На сучасному етапі розвитку міста Чернівці все частіше з’являються нові прекрасні житлові масиви, нові сучасні готелі, різні центри розваг та відпочинку. Разом з цим розвивається і ресторанне господарство.

Відкриваються нові заклади ресторанного господарства, які оснащені за останнім словом техніки та орієнтовані на задоволення потреби в якісному харчуванні та приємному відпочинку.

Дослідження ареалу діяльності закладу ресторанного господарства

На 1 вересня 2009 року в Чернівцях чисельність наявного населення, за оцінкою, становила 249,1 тис. осіб. Як повідомили в Головному управлінні статистики в області, у Першотравневому районі міста проживало 73,9 тис. осіб, у Садгірському – 28,4 та у Шевченківському – 145,4 тис. осіб.

З них 64,0 тис. осіб (46%) складають чоловіки і 75,1 тис. осіб (54%) – жінки. З числа постійного населення на території району кількість громадян України становить 138,5 тис. осіб, громадян інших держав (переважно країн СНД) – 0,5 тис. осіб, без громадянства – 76 осіб.

Для Чернівців в цілому і для нашого району зокрема характерна висока щільність населення, яка складає 2816 осіб на кв. км. Для порівняння, з трьох районів міста найбільш щільно заселений Першотравневий (3572 осіб/кв. км.), а найменш щільно – Садгірський (355 осіб/кв. км.).

За даними перепису населення, Першотравневий район міста є найбільш багатонаціональний. Тут проживають представники 58 національностей і народностей. Зокрема, 78,1% населення району складають українці, 12,7% – росіяни, 4,9% – румуни, 1,5% – молдовани, по 0,6% – поляки та євреї, 0,4% – білоруси та 1,2% – представники інших національностей.

Щодо структури вікового складу населення району, то осіб віком до 9 років налічується 12,4 тис., віком від 10 до 29 років – 48,6 тис., віком від 30 до 59 років – 56,3 тис., віком 60 років і старших – 21,8 тис. осіб.

Метою даного проекту є створення комплексного закладу ресторанного господарства, у складі ресторану на 80 місць та піцерії на 40 місць у місті Чернівці, для обслуговування жителів та гостей міста.

Для розміщення комплексного закладу ресторанного господарства обрано вул. Білоруській. Вибір саме цих типів закладів ресторанного господарства обумовлений тим, що у місті Чернівці немає жодного закладу ресторанного господарства із подібним спрямуванням.

Діяльність створеного закладу направлена на надання послуг у сфері ресторанного господарства для людей із середнім рівнем доходу.

Даний регіон розміщення закладу ресторанного господарства, що проектується, можна охарактеризувати як зону в якій відбувається скупчення потенційних споживачів, з переважно триповерховими, чотирьохповерховими та п’ятиповерховими. житловими будинками.

Це місце має добру транспортну розв’язку, оскільки знаходиться в центрі міста. Функціонують такі маршрути:

ü автобуси №10, №10а, №40.

Поруч з проектованим закладом знаходиться багато різноманітних магазинів, два філіали банків, загальноосвітня школа, будинок культури, офісні приміщення.

Вивчення контингенту потенційних споживачів

Щодо попиту та можливостей споживачів, вони є основою до розвитку, процвітання та прибутковості закладу.

З метою покращення організації роботи закладів ресторанного господарства, визначення попиту на ту чи іншу продукцію та послуги закладів проводимо сегментацію ринку за видом діяльності населення, яке проживає в районі.

Завдяки тому, що в цьому районі проживає переважно працездатне і працевлаштоване населення, цей район знаходиться в центрі міста де збирається велика кількість людей, а отже потенційних споживачів. Отже, в даному регіоні склалася ситуація, при якій відкриваються широкі перспективи для розвитку закладів ресторанного господарства.

Таблиця 1.1. Потенційний контингент споживачів

Всього 8155

Розглянувши табл. 1.1, ми бачимо, що всього споживачів 8155 чоловік, основну масу потенційних споживачів становлять громадяни (в переважній кількості чоловіки) з середнім рівнем доходів, на яких і буде орієнтуватись ЗРГ, що проектується.

Аналіз ринку послуг ресторанного господарства в ареалі діяльності закладу

Найближчі сусіди майбутнього проектованого закладу – житлові будинки, заклади освіти, магазини, ресторан «Вікінг», ресторан «Панна», кафе-бар Шоколадний, пивний бар, кафе-піцерія, Кафе «Молочне».

Провівши дослідження Шевченківського мікрорайону визначено динаміку розвитку ресторанних послуг в ареалі діяльності закладу протягом 2008–2009 років. Дані наведені в таблиці 1.2

Таблиця 1.2. Динаміка ринку ресторанних послуг у 2008–2009 рр.

За результатами таблиці можна зробити висновок, що кількість закладів ресторанного господарства збільшилась у порівнянні з 2008 роком на один заклад – бар. Загальна кількість місць збільшилась на 30, тобто на 2008 рік становила 680 місць, а на початок 2009 року –710.

Визначення дислокації ЗРГ, режим роботи, типу та кількості місць у мережі

Економічне обґрунтування доцільності проектування комплексного закладу ресторанного господарства передбачає детальне вивчення роботи конкурентів, що надають послуги у сфері харчування у даному районі, де планується розмістити заклад харчування, що планується будувати. Провівши детальний аналіз усіх закладів, що надають послуги ресторанного господарства в конкретному районі наведено дані про них в таблиці 1.3.

Таблиця 1.3. Дислокація закладів ресторанного господарства у районі

Всього 405

Дослідивши ступінь насиченості ринку даного району товарами та послугами ресторанного господарства було зроблено висновок, що необхідна (розрахункова) кількість місць в закладах ресторанного господарства складає 1960 місць, фактична кількість місць в закладах ресторанного господарства складає 405 місця. Можна зробити висновок, що в даному районі переважає ринок покупця, заклади ресторанного господарства не забезпечують у повній мірі споживацький попит.

Провівши не складний розрахунок встановлюємо, що в даному мікрорайоні не вистачає 1555 місць. Отже недостатню кількість місць в районі вул. Білоруської заповнить проектуємий комплекс ресторанного господарства на 120 місць, який включає ресторан на 80 місць та піцерія на 40місць.

Дослідження ринку споживачів в ареалі діяльності закладу

Для отримання чіткої картини потреб мешканців мікрорайону в послугах харчування потрібно провести маркетингові дослідження ринку. За допомогою цих досліджень ми можемо отримати всю необхідну інформацію, на основі якої можна буде робити висновки та приймати рішення про подальшу роботу на ринку послуг ресторанного господарства. Без маркетингових досліджень неможливе подальше прийняття рішень по розвитку, або впровадженню в життя сучасних комерційних проектів.

Основні напрямки дослідження ринку включать в себе:

– оцінку ємності ринку;

– сегментацію ринку;

– аналіз тенденцій розвитку закладів ресторанного господарства.

Крім цього, рибні страви будуть збагачуватись біологічно активною добавкою – соєю, що також відсутнє в існуючих закладах. Також як ми бачимо сегмент ринку таких закладів ресторанного господарства, як ресторан є вільним. Заклади ресторанного господарства повинні розміщуватись з урахуванням щільності розселення, розміщення виробничих, культурно-побутових об'єктів, транспорту та споруд. Мережа закладів ресторанного господарства повинна безперервно зростати до повного задоволення потреб населення в їх послугах.

Окрім визначення потреби в закладах ресторанного господарства за нормативними даними, об'єм попиту населення на продукцію ресторанного господарства можна встановити за допомогою анкетного опитування, яке було проведено серед населення, щоб переконатися в правильності рішення будівництва закладу. Було розповсюджено 200 індивідуальних анкет серед жителів району, працюючих у цьому районі, та приїжджих. Анкета включає в себе питання, щодо необхідності будівництва закладу ресторанного господарства, задоволення потреб споживачів і розширення асортименту страв (табл. 1.4).

Таблиця 1.4. Аналіз даних анкетування

Так за даними опитування було встановлено, що населення мікрорайону немає комплексних закладів ресторанного господарства та охоче б відвідувало їх. Більшість опитаних хотіла б поєднувати приймання їжі з розвагами такими, як більярд та проводити час з дітьми. Тому, на мою думку, доцільно б було проектувати заклад який б містив ресторан та піцерію.

При опитуванні з'ясувалось, що потенційними споживачами даного закладу ресторанного господарства будуть жителі даного мікрорайону, студенти, робітники різних організацій.

Саме для задоволення потреб у продукції ресторанного господарства вищезгаданого контингенту і проектується даний заклад.

Наявність під'їзних шляхів та автостоянки автомобілів, а, отже, постійна наявність людських потоків, крім того, наближеність до залізничного вокзалу, приміських електропоїздів лише сприятимуть розвитку закладу. Провівши дослідження інших закладів ресторанного господарства даного району виявлено, що послуги, які ними надаються неповністю задовольняють потреби споживачів, як у запропонованому асортименті страв, так і в організації обслуговування. Тому основною вимогою до проектованого закладу є надання населенню максимального вибору послуг, що задовольняють найрізноманітніший попит та індивідуальний смак споживачів.

Мікрорайон будівництва закладу ресторанного господарства є густозаселеними, з густою мережею міського транспорту та великими розв'язками як автомобільного транспорту, так і транспорту масового користування. За допомогою діаграми розглянемо сегментацію мікрорайону за статтю (рис. 1.1).

Рис. 1.1. Сегментація населення мікрорайону за статтю

У мікрорайоні проживає 21 тис. жінок, 18,5 тис. чоловіків та 9,5 тисяч дітей до 16 років. Як видно з наведеної діаграми, найбільшу частину населення мікрорайону представляють жінки 43%. їх кількість в 1,14 рази перевищує кількість чоловіків, кількість яких становить 38%. Значну частку в структурі населення даного мікрорайону займають діти до 16 років – 19%.

За допомогою наступної діаграми розглянемо сегментацію мікрорайону за віковим складом населення (рис. 1.2).

Рис. 1.2. Сегментація населення мікрорайону за віком

З наведеної діаграми видно, що найбільшу частку населення мікрорайону складають люди віком 25 – 50. років – 40,2%. Велику частку населення району складає молодь (до 25 років) – 34,1%.

За даними головного управління статистики у Чернівецькій області середній розмір заробітної плати одного штатного працівника за вересень 2009 р. (рис. 1.3) становив 1500 грн. і перевищував розміри законодавчо визначених соціальних гарантій: у 2,8 рази розмір мінімальної заробітної плати (545 грн.) і в 2,2 рази – розмір прожиткового мінімуму для працездатних осіб (669 грн.). Порівняно з жовтнем 2008 року середня заробітна плата зменшилась на 1.5%, а з листопадом 2007 року збільшилася – на 30,7%. Нарахування за одну оплачену годину збільшилась протягом місяця в середньому на 12,2% і становив 10,40 грн.

Рис. 1.3. Динаміка середньомісячної заробітної плати в чернівецькій області у 2008 році

При проведенні аналізу отриманих даних треба підкреслити, що саме на якісне задоволення потреб потенційних споживачів націлені маркетингові заходи та дослідження, які проводить заклад. Вітчизняний менталітет не дозволяє повністю вивчити психологічні та поведінкові фактори, стиль та образ життя споживачів внаслідок замкнутості та недовіри до опитувань. Але за допомогою анкетування, спостереження та методу експертних оцінок були отримані певні результати відображені в діаграмах та таблицях вище наведених. Можна зробити висновок про перехід свідомості споживачів на європейський рівень сприйняття, та пристосування до високого рівня обслуговування та культури відпочинку. Зараз похід у ЗРГ не передбачає якийсь привід чи подію. За рахунок розвитку мережі закладів швидкого харчування та запровадження бізнес-ланчів в ресторанах, значно зросла частина людей, яка не витрачає час на приготування їжі і віддає перевагу саме їм. Тобто користування послугами ресторанного бізнесу не є вже пріоритетом людей з достатком вище середнього. Крім того треба зауважити що значно зросла якість обслуговування, і споживачі вже сприймають привітливий та уважний персонал не як ціновий показник, а як належне. Крім того, треба враховувати психологічні особливості споживачів, а саме те, що заради відвідування улюбленого місця, вони готові їхати в інший район. Потенційними споживачами при якісному маркетинговому менеджменті можуть бути й мешканці інших районів, з відповідним достатком, для яких місце розташування має лише естетичне значення та зручність.

Отже, провівши анкетування, можна зробити висновокк, що відкриття даного комплексного закладу ресторанного господарства буде доцільним.

Площа району, де планується побудувати комплексний заклад, становить 4 000 км². У даному мікрорайоні міста Чернівці переважать 3–5 поверхові будівлі, отже, кількість мешкаючого населення становить 70000 чоловік. Кількість від’їжджаючого вдень населення району складає – 20000 чоловік, а прибулих – 30000. Отже, визначимо коефіцієнт внутрішньоміської міграції (Q) за формулою:

(1.1)

де N – кількість мешкаючого населення, чол.;

N₁ – кількість від’їжджаючого вдень населення з району, чол.;

N₂ – кількість прибулих вдень до району, чол.;

q – коефіцієнт, який характеризує співвідношення самодіяльного і несамодіяльного населення (самодіяльне – це населення працездатного віку (від 16 до 60 років), у середньому він становить 0,6.

Підставляємо дані у формулу:

Q = ((70000 – 20000+30000) *0,6)/70000 = 0,7

Для того, щоб визначити необхідну кількість місць в мережі закладів ресторанного господарства центрального мікрорайону міста користуємось наступною формулою:

(1.2)

де n – норматив місць на 1000 жителів, чол. для Чернівців він становить – 40.

Q – коефіцієнт внутрішньоміської міграції;

Підставивши дані у формулу ми отримаємо:

Ефективність роботи загальнодоступних закладів ресторанного господарства в місті Чернівці багато в чому залежить від регіональної структури мережі, тобто від правильного співвідношення в ній (за кількістю місць) ресторанів, кафе, барів, закусочних та ін.

Дослідження конкурентів

При дослідженні конкурентів проведемо аналіз конкурентного середовище, визначимо і надамо характеристику основним конкурентам проектованого закладу, проводимо порівняльний аналіз за допомогою побудови конкурентного профілю.

Таблиця 1.5. Дислокація ЗРГ досліджуваного мікрорайону

Із попередніх розрахунків очевидна необхідна кількість місць закладів ресторанного господарства. Виконавши дислокацію існуючих закладів району міста Чернівці визначила загальну кількість зайнятих місць, яка склала 405 місць.

На основі інформації про діючі заклади проаналізуємо ринок послуг ресторанного господарства за наступними показниками:

Частка місць у закладах ресторанного господарства в загальноринковій мережі визначається за формулою:

(1.3)

де М_тип – кількість місць в закладах ресторанного господарства;

М_ринку – загальна кількість місць в районі;

Отже,

Частка місць у закладах ресторанного господарства, які задовольняють потреби споживачів даного сегменту ринку, складає 21%.

Ключові фактори успіху у конкурентній боротьбі виявлятимемо методом спостереження наступних показників:

· потужність;

· асортимент основних і додаткових послуг;

· інноваційність;

· якість, рівень і швидкість обслуговування (сервісу);

· сучасне обладнання;

· прогресивна технологія;

· автоматизація і комп'ютеризація;

· ціна;

· місце розташування;

· кваліфікованість і зовнішній вигляд персоналу;

· фірмовий стиль;

· реклама,

· екстер'єр та інтер'єр;

· застосовані методи стимулювання збуту.

З переліку закладів можна скласти порівняльний аналіз по ключовим факторам успіху в конкурентній боротьбі, визначені методом спостереження на даному сегменті ринку ресторанного бізнесу, табл. 1.6. Заклади-конкуренти оцінюємо за всіма обраними критеріями порівняння за п'ятибальною шкалою від 1 (дуже погано) до 5 (дуже добре).

Таблиця 1.6. Конкурентні профілі закладу

Проаналізувавши результати спостережень можна сказати, що заклад ресторанного бізнесу, який передбачається проектувати буде випереджати найближчих конкурентів не тільки новітніми технологіями та асортиментом послуг, а й фірмовим стилем та маркетинговими методами стимулювання попиту, рекламними акціями. Крім того, заклад буде укомплектований уже більш сучасним обладнанням порівняно з уже діючими ресторанами.

Дослідження ресторанного продукту необхідно проводити в закладах, що визнані основними конкурентами це ресторан «Вікінг» та ресторан «Панна». Дані зводимо у таблицю 1.7.

Таблиця 1.7. Якість ресторанного продукту закладів-конкурентів, бали

Провівши аналіз якості ресторанного продукту видно, що лідером є ресторан «Вікінг» по всім групам страв крім борошняних та кондитерських виробах. Данні про ціни на продукцію та послуги конкурентів проектованого закладу, проведемо аналіз, результат відобразимо у таблиці 1.8.

Таблиця 1.8. Характеристика цін на страви та послуги на ринку

На основі аналізу зібраних даних щодо цін у закладах – конкурентах можна зробити висновок про цінові стратегії, що вони реалізують. Ресторан «Вікінг» концентрує у собі якість продукції власного виробництва разом з помірними цінами на неї. Ресторан «Панна» виробляє менш якісну продукцію, але ціни на неї вищі, особливо на другі м’ясні страви.

Можна зробити висновок, що заклади використовують різні цінові політики, починаючи від «зняття вершків» і до застосування сезонних знижок. Для проектованого закладу цінову політику можна визначити як «проникнення», бо саме така стратегія найбільш відповідає плану маркетингових заходів. Вона полягає в якнайшвидшому просування товарів та послуг на ринок, завоюванні споживачів та відповідної ланки на ринку ресторанних послуг даного сегменту ринку.

Так як це новий заклад, то перша увага у ціновій політиці приділятиметься залученню потенційних споживачів. При відповідній якості та асортименті послуг за відповідну ціну, для однозначного визначення місця закладу на ринку, завоюванню довіри, встановлення репутації надійного і респектабельного закладу ресторанного господарства.

Визначення місткості ринку та його сегментація

Маркетингові дослідження ринку включають вивчення та прогнозування ємкості ринку. Показник ємкості функціонуючого ринку ресторанних послуг певного регіону в натуральних показниках розраховується за формулою:

(1.4)

де М_рр – ємкість функціонуючого (в межах обраного сегменту) ринку ресторанних послуг, чол.;

Рі – кількість місць в окремому закладі ресторанного господарства;

Kі – середня фактична оборотність одного місця в даному закладі за добу;

і – загальна кількість зданих в експлуатацію закладів ресторанного господарства, од.

(100*1+150*1,5) = 325 чоловік

Після проведення дослідження споживчого ринку, ми можемо визначаємо той сегмент, який буде прийнятний для розгортання нашого ресторанного бізнесу.

Розрахунок неохопленої ємності ринку на який виходить заклад ведеться за формулою:

, (1.5)

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: