Санитарные требования, предъявляемые к механической обработке пищевых продуктов (мясо, рыба, фаршевые изделия).

Мясо мороженное. Его подвергают на ПОП дефростированию в трёх камерах, медленно повышая температуру. Медленно размораживают для того, чтобы образовавшийся мышечный сок вновь впитался белковыми молекулами. Тогда не теряются питательные вещества. Мясо считается размороженным, если температура внутри мышечной ткани 0,+1 градуса. Если ПОП малой мощности, то мясо размораживают на столах при температура не выше 16 градусов (при отсутствии дефростеров). При этом качество мяса уменьшается, т.к. увеличивается процент потерь мясного сока. Запрещается нарезать мороженное мясо мелкими кусками, а потом размораживать, т.к. происходят большие потери мясного сока и происходит интенсивное обсеменение. Нельзя размораживать мясо около плит, а также размораживать и замораживать мясо дважды.

После размораживания, мясо очищают от загрязнений. Затем срезают клеймо, срезают сгустки крови. Мясо моют под душем или обмывают в ванне с открытой пробкой (20 градусов). В конце обмывания, мясо обмывают холодной водой (10-12 градусов) и обсушивают в подвешенном состоянии полотенцами или производственными фенами (до 80% микроорганизмов уничтожены).

Мясо помещают на столы, его разрубают => процесс обвалки (отделение мяса от кости) => процесс жиловки (удаление жилок, сухожилий, плёнок). При этом может быть некоторое микробиальное обсеменение. Если же сразу мясо не подвергается тепловой обработке, то их направляют в холодильные ёмкости.

Фарш. Если ПОП производит фарш, то перед этим ошпаривают кипятком мясорубку и тару. Хлеб замачивают при температуре 4 градуса на 5-6 минут. Хлеб отжимают, воду выливают. Фарш хранят в холодильнике слоями не более 10 сантиметров. Фарш хранится не более 6 часов при температура 4 +-2 градуса.

Рыба. Первичная обработка рыбы состоит из размораживания, очистки от чешуи, удаления плавников, голов и внутренностей. Далее идёт приготовление полуфабрикатов. Размораживание частиковых пород (карп) осуществляется в холодной воде (не выше 20 градусов) 2-4 часа. Иногда с целью сохранения питательных веществ добавляют соль 5-10% от массы рыбы. На ПОП выделают специальные ванны для оттаивания рыбы. Мороженное филе или рыбу осетровых пород размораживают на воздухе (не выше 15-16 градусов), т.к. это ценные породы, их уже потрошили, чтобы не было повторного обсеменения. Иногда на ПОП поступает солёная рыба, которую вымачивают в холодной воде. Воду меняют 4-6 раз. Вымоченная разделанная рыба сразу подвергается тепловой обработке.

Все оборудование в цехах помечают сигнальной краской, чтобы не происходило осеменения. Ножи и разделочные доски маркируют, согласно использованию.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: