Санитарные требования к приготовлению холодных блюд и закусок (салаты, винегреты, студни, заливные блюда).

Холодные блюда и закуски готовят в холодном цехе. Но если продукт проходит тепловую обработку – то это происходит в горячем цехе. Обсеменённость зависит от многих факторов: обсеменение при нарезке, оборудование плохо обработано и дезинфицировано, использование разделочных досок и ножей не по назначению.

Отварный не очищенные овощи должны храниться отдельно друг от друга в холодильниках не более 6 часов. Сырые овощи режут на отдельных столах. Если режут в овощерезке, то отдельно сырые и варёные.

Салаты, винегреты в не заправленном виде хранят при температуре 4+/-2 градуса не более 6 часов. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском. В заправленном виде салаты должны быть реализованы в течение часа.

Условия хранения салатов с продлёнными сроками годности должны соответствовать требованиям технических условий, на которые выдаётся санэпидзаключение органов и учреждений госсанэпидслужбы в установленном порядке.

Салаты из свежих овощей, фруктов и зелени, готовят партиями по мере спроса.

При приготовлении студня, отваренные мясопродукты и другие компоненты заливают процеженным бульоном и подвергают повторному кипячению. Студень в горячем виде разливают в предварительно ошпаренные формы и оставляют для остывания до температуры 25 градусов на производственных столах. Последующее доохлаждение и хранение при температуре 4+-2 градуса осуществляется в холодильнике в холодном цехе. Реализация студня без наличия холодильного оборудования не допускается.

Холодный цех для нормального его функционирования должен быть правильно оснащен. В нем должны располагаться несколько столов: для нарезки вареных овощей, для нарезки сырых овощей, для приготовления бутербродов. В обязательном порядке должны присутствовать холодильники. Если предприятие реализует мороженое, то должно быть холодильное оборудование, поддерживающее температуру -18 град. Все оборудование и инвентарь цеха должны быть промаркированы сигнальной краской.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: