Контроль эффективности тепловой обработки. Влияние температуры на возбудителей пищевых токсикоинфекций.

I. Существуют следующие виды тепловой обработки:

1. Варка (в большом количестве воды; в небольшом количестве воды – припускание; на пару).

2. Жарка (основным способом – в небольшом количестве жира; во фритюре – в большом количестве жира; тушение).

Тепловая обработка вызывает гибель микроорганизмов и спор. Эффективность тепловой обработки зависит от толщины куска, степени жирности (жир препятствует гибели микроорганизмов) и продолжительности тепловой обработки. Максимальный бактерицидный эффект достигается при варке, минимальный – при жарке. Главное, чтобы масса куска была не более 1,5 кг, а толщина – не более 8 см. При варке, овощи закладывают в горячую воду (сохраняются минеральные и питательные вещества, а микроорганизмы на поверхности быстро погибают. При обжаривании питательные вещества теряются в меньшей степени, но бактерицидный эффект достигается слабый из-за неравномерности прогрева и непродолжительности тепловой обработки. Мясо жарят максимум 15-20 минут. Мясо, рыбу, птицу обжаривают с обеих сторон на сковороде, затем отправляют в духовой шкаф на 3-5 минут.

II. Сальмонеллы – очень устойчивы к внешней среде. Нагревание в течение часа до 60 градусов не убивает их. Особенно хорошо сохраняются в продуктах питания или при хранении в холодильнике. Они остаются жизнеспособными в недостаточно проваренном мясе.

Возбудители брюшного тифа и паратифа находятся в молоке, воде, фруктах и овощах, поэтому воду и молоко разрешается употреблять только после кипячения.

Возбудители лямблиоза погибают при кипячении воды.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: