Санитарная экспертиза пищевых продуктов.

Под санитарной охраной пищевых продуктов подразумевается система законодательных, организационных и производственных мероприятий, обеспечивающих безопасность для здоровья населения продовольственного сырья и готовой продукции, а также сохранение их пищевой ценности на всех этапах получения, производства, переработки, хранения, транспортирования и реализации.

Обеспечение высокого гигиенического качества продуктов питания – одна из важнейших задач охраны здоровья населения. Проблема повышения гигиенических показателей качества пищевых продуктов является комплексной, требующей координации деятельности многих отраслей промышленности. Такая межотраслевая координация успешно осуществляется на базе комплексной стандартизации.

В нашей стране качество продуктов обеспечивается соблюдением требований гос. стандартов (ГОСТов), технических условий (ТУ) и санитарных нормативов, обязательных для всех организаций, производящих и реализующих продукты питания. Гос. стандарты и санитарные нормативы на пищевые продукты устанавливают оптимальный ассортимент изделий, показатели качества готовой продукции, сырья и вспомогательных материалов, требования к расфасовке, упаковке, оптимальным режимам хранения и транспортирования, опр-ют методы изготовления и испытания продукции. В стандартах определены физические, химические, а для многих пищевых продуктов и бактериологические показатели, характеризующие их доброкачественность. Кроме того, при гигиенической экспертизе определяется наличие пестицидов, пищевых добавок, вредных примесей и других примесей и других чужеродных веществ в кол-вах, превышающих максимально допустимые уровни (МДУ) или естественно содержание в продукте.

Важным звеном в санитарной охране пищевых продуктов явл-ся гос. санитарный надзор. Основной целью гос. сан. надзора в области питания является охрана здоровья населения и рациональное использование пищевых продуктов. Качество пищевой пр-ции обеспечивается рядом законодательных актов – прежде всего, основами законодательства Росси о здравоохранении, а также комплексом санитарно-гигиенических и санитарно-эпидемиологических мероприятий, осуществляемых органами и учреждениями сан-но-эпид. службы.

Ведомственный контроль – технологические лаборатории, которые осуществляют повседневный контроль за качеством пищевой продукции, ее соответствием требованиям ГОСТов и ТУ.

Вневедомственный контроль: 1 – Веет. служба – осуществляет контроль мяса и мясных продуктов на соответствие требований НД. 2 – СЭС – следит за санитарным состоянием помещений, соблюдением условий приготовления пищи, сроков хранения и реализации продукции. 3 – Работники санитарно-пищевых лабораторий – контролируют применение средств, повышающих пищевую ценность, красителей, консервантов, а также соблюдение сан.-гиг. режима на П. путем исследования смывов с оборудования, инвентаря, рук работника. 4 – Госторгинспекция – контроль за соблюдением норм и правил торговли, качества и безопасности товара. 5 – Гос. налоговая инспекция – правильность расчета с потребителями, документация.

Проверяющие лица д. и. удостоверения, имеют право все осматривать. Правильность отпуска проверяется путем контрольных покупок блюд или путем установления количества массы и стоимости блюд, отпущенных потребителю.

Качество кулинарной продукции – совокупность свойств продукции, обуславливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и (или) употреблению в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств.

Органолептические свойства – внешний вид, консистенция, вкус, запах, цвет.

Биологическую ценность продукта определяют путем изучения хим. состава (содержание белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и их активность), степени усвоения их с точки зрения способности удовлетворять потребности организма в незаменимых отдельных пищевых веществах, обеспечивающих нормальный оьмен веществ и функциональную деятельность организма.

Определяют также физико-химические свойства продуктов (кислотность, содержание влаги, сахара и других веществ), влияющие на стойкость и безопасность их.

При определении сан-но-эпид. безупречности получают представление о степени безвредности и доброкачественности пищевых продуктов, об отсутствии патогенных организмов или их токсинов и других ядовитых веществ. Такие продукты не д.и. признаков микробной (гниение, брожение, плесневение) и физ-хим порчи.

В некоторых случаях пищевые продукты могут заражаться возбудителями инфекционных болезней, кишечных инфекций, пищевых отравлений. Поэтому основная задача сан-ной экспертизы пищевых продуктов – установление их пищевой ценности и безвредности для здоровья человека.

Пищевой продукт, в котором дефекты и пороки замаскированы в целях придания ему признаков доброкачественности, наз-ся фальсифицированным. В нашей стране фальсификация пищевых продуктов запрещена и карается законом.

Выявление фальсификации чая, кофе.

ЧАЙ (способ – метод опр-ния)

1 Пересортица – наличие грубого вкуса и слабого аромата; в сухом состоянии – чаинки неровные или плохо скручены.

2 Замена сбитым чаем (вторичная заварка) – опр-ние экстракт-х в-в и органолепт. оценка.

3 Добавление старого чая – специф. привкус и запах, свойственные старому чаю; цвет настоя темный, мутный.

4 Добавление высушенных листьев вишни, тополя и дуба – визуальный осмотр замоченных листьев.

5 Подкрашивание сухого чая жженкой и др. красящими в-ми – перемешивание сухого чая с холодной водой, при этом красители красят воду.

КОФЕ (наим-ние – способ – метод)

1 Кофе в зернах – подделка зерен, имитирующих внеш. вид; обработка поверхности зерен маслом для придания глянцевидности – виз зерен на разрезе, растирание в ступке, перемешивание с водой, оценивают аромат обжаренных зерен, растирание зерен в ладони, на которых остается масло.

2 Кофе молотый натуральный – частичная или полная замена цикорием (злак) – размешивание в хол. воде, цикорий окрашивает воду.

3 Кофе молотый натур. с доб-нием цикория – частичная или полная замена зерносодержащими заменителями, желудями и т. п. – варка кофе и проверка кофейной гущи на наличие крахмального клейстера.

28 Выявление фальсификации мяса дом. жив-ных.

Способ – внешний вид – метод выявления.

1 Подмена мяса дом. жив-ных мясом диких жив-ных – мясо диких жив-ных темнее – в сыром виде по морфолог. составу, цвету.

2 Подмена мяса дом. жив-ных мясом собаки – мясо собаки имеет темно-бурый цвет, мягкий, жидкий жир, с дурным запахом – сравнение скелета.

3 Мясо кошек выдается за мясо кроликов – затруднено опр-нте, выявление по конечностям.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: