Санитарная оценка мяса.

Мясо и мясные продукты относятся к пищевым продуктам высокой пищевой и биологической ценности. Они обеспечивают организм человека полноценными белкаит, жирами, минеральными веществами и витаминами. Однако мясо и мясопродукты м.б. причиной возникновения пищевых инфекций и отравлений. В данном случае источником инфекции явл-ся люди и животные – бактерионосители или больные (дизентерией, брюшным тифом, паратифами, холерой, туберкулезом, ящуром и т.д). Заражение мяса и мясных продуктов м.б. прижизненным или в процессе разделки туш, транспортирования, переработки, хранения и реализации непосредственно ч/з руки персонала, инвентарь, оборудование, посуду и т.д.

Качество мяса опр-ся предубойным состоянием животных, технологией процесса убоя и обработки туш, а также сан-но-гигиеническим условиям при транспортировке, хранении, ререработке и реализации.

Инфицированное мясо м.б. получено от животных боьных, переутомленных, ослабленных или истощенных. У таких животных вследствие снижения сопротивляемости организма возможно прижизненное обсеменение органов и тканей возбудителями инфекций. Поэтому для убоя пригоден только вполне здоровый и отдохнувший скот.

Для предупреждения микробного обсеменения мяса важное значение имеет правильное проведение обескровливания: полное обескровливание обеспечивает высокое качество мяса, минимальную бактериальную обсемененность и большую устойчивость при хранении. Правильное и своевременное удаление внутренностей такжк препятствует массивному обсеменению м/о-ми.

На качество мяса существенно влияет процесс его созревания. В процессе созревания под влиянием сложных биохимических процессов улучшаются вкусовые св-ва мяса и повышается его стойкость при хранении. В пищу используют только созревшее мясо. При правильном режиме охлаждения и созревания мяса на его поверхности образуется корочка подсыхания, которая препятствует проникновению в м/о-ов в глубь мяса.

Важным условием обеспечения профилактики инфекционных заболеваний, пищевых отравлений и гельминтозов явл-ся правильное поведение ветеринарно-санитарной экспертизы. После осмотра мясо, признанное годным для потребления, клеймят. На мясо здоровых животных в завис-ти от упитанности наносят фиолетовое клеймо. На условно годное мясо ставят красное клеймо той же формы, что и на мясо здоровых животных. Рядом с красным клеймом д.б. штамп с указанием условий обезвреживания мяса: «финноз - в заморозку», «в проварку», «на вареную колбасу», «на консервы» и т.д. При этом важной явл-ся оценка мяса и мясопродуктов, полученных от животных, пораженных инфекционными болезнями. В случае выявления у животных сибирской язвы тушу со всеми органами и шкурой уничтожают (сжигают).

Мясо, полученное от убоя животных больных или с подозрением на заболевание ящуром, направляют на изготовление колбасных изделий по особой технологии. В сыром виде выпуск такого мяса для реализации населению запрещается.

Мясо животных, больных бруцеллезом, рассматривается как условно годное. После проварки оно не представляет опасности для здоровья человека. Мясо свиней, больных чумой, такжк рассматривается как условно годное.

Животных, больных сальмонеллезом, изолируют, подвергают убою на санитарных бойнях с соблюдением специальных условий, предусмотренных ветеринарно-санитарными правилами. При обнаружении сальмонелл во внутренних органах они направляются на техническую утилизацию, а мясо проваривают и перерабатывают на консервы. Такое мясо должно подвергаться немедленной переработке или храниться непродолжительное время при темп-ре 1-3ºС.

Наиболее эффективным способом обезвреживания условно годного мяса является длительная варка.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: