Вымачивание соленой рыбы

Поступающая на предприятия общественного питания в соле­ном виде треска, пикша, камбала, сельдь, окуневые и другие рыбы содержат от 10 до 20% соли. Рыба, предназначенная для жарки, должна содержать соли не более 3 %, а для варки — не более 5 %, поэтому перед приготовлением рыбу вымачивают.

Перед вымачиванием рыбу подготавливают: заливают холод­ной водой для набухания, очищают чешую, удаляют голову, плав­ники, можно разрезать вдоль по спинке на филе. При этом время вымачивания уменьшается, но ухудшаются вкусовые качества и питательная ценность. Судака, сельдь, окуня, карповую рыбу вы­мачивают в целом виде, не очищая.

Вымачивают рыбу двумя способами: в сменной воде и в про­точной.

Для вымачивания в сменной воде закладывают в ванну, залива­ют холодной водой с температурой 10... 12 °С, на 1 кг рыбы берут 2 л воды. По мере накопления соли в воде затрудняется ее даль­нейшее выделение, поэтому воду периодически меняют через 1, 2, 3 и 6 ч. В воду можно положить лед, чтобы поддерживать необ­ходимую температуру воды.

Для вымачивания в проточной воде рыбу укладывают на решет­ку в специальную ванну, в нижнюю часть которой поступает хо­лодная вода, омывающая рыбу и выливающаяся через трубу в верх­ней части ванны.

Продолжительность вымачивания соленой рыбы — от 8 до 12 ч. Вымоченную рыбу используют для варки, жаренья, приготовле­ния котлетной массы, для тушения.

2.8. Обработка осетровой рыбы

Отличительной особенностью осетровой рыбы является то, что рыба имеет хрящевой скелет, и поверхность кожи покрыта кост­ными пластинками — «жучками»: пять рядов крупных жучков — (1 ряд спинных, 2 — боковых, 2 — брюшных) и мелкие жучки.

Рыба поступает на предприятия общественного питания без внутренностей, их удаляют на промышленном предприятии в процессе получения икры. Иногда у осетровых рыб в брюшной полости оставляют молоки и жировые отложения.

Белуга, осетр, севрюга, калуга, шип поступают на предприятия в охлажденном или замороженном состоянии, стерлядь может быть живая.

В связи с тем, что осетровые рыбы поступают потрошенные, обработка их с другими породами будет загрязнять рыбу, реко­мендуется обрабатывать их на отдельных разделочных досках.

Мороженую рыбу размораживают на воздухе, уложив брюш­ной частью вверх на стеллажи или столы, чтобы не вытекал сок, образующийся при оттаивании.

Размороженную рыбу кладут на доску брюшком вниз, срезают спинной плавник и спинные жучки вместе с полоской кожи по направлению от хвоста к голове (рис. 2.3). Затем отрубают голову вместе с грудными плавниками. Для этого с обеих сторон под

Рис. 2.3. Схема обработки осетровой рыбы

грудными плавниками делают косой надрез в сторону головы и перерубают хрящ, отделяют голову.

Можно обработку рыбы начать с отделения головы, а затем спинных жучков, но удаление головы несколько затрудняется за счет спинных жучков.

Отрезают анальный и брюшной плавники. В спинном хряще на­ходится визига (хорда), которую удаляют несколькими способами.

Способ 1. Визигу поддевают поварской иглой изнутри рыбы, захватывают рукой и вытягивают, предварительно удалив хвосто­вой плавник.

Способ 2. Около хвоста делают кольцевой надрез мякоти, не перерезая визиги, скручивают хвост, переламывая хрящ, затем вместе с хвостовым плавником вытягивают визигу.

Способ 3. Удаляют визигу после пластования с помощью по­варской иглы, при этом визига может быть повреждена.

В некоторых случаях рыба поступает без визиги, которую уда­ляют одновременно с внутренностями на промышленном пред­приятии.

Пластуют рыбу на два звена. Для этого рыбу кладут спинкой вверх и, начиная от головы, разрезают в сторону хвоста точно по середине жировой прослойки на две половины (звена). При плас­товании нож нужно держать вертикально к жировой прослойке. При неправильном пластовании ухудшается форма звена и увели­чивается количество отходов. Крупные звенья (белуги, калуги) разрезают на 2...4 части в продольном и поперечном направле­нии в зависимости от величины рыбы. Масса кусков должна быть не более 4...5 кг, а длина 50...60 см.

После пластования звенья ошпаривают и зачищают. Ошпари­вание облегчает удаление жучков и улучшает внешний вид рыбы. В рыбный котел или специальные ванны с горячей водой (темпе­ратура 90...95°С) погружают звено кожей вниз на 2...3 мин. Во время ошпаривания проверяют ножом жучки, если они легко от­деляются, то вынимают, кладут на разделочную доску кожей вверх и, не охлаждая, быстро счищают боковые, брюшные и мелкие жучки, промывают холодной водой, при этом, смывая с внут­ренней стороны звена сгустки свернувшегося белка и крови, сре­зают хрящи (рис. 2.4).

Звенья, предназначенные для варки и припускания целиком, от хрящей не зачищают.

У них подворачивают брюшную часть (тешу) и перевязывают шпагатом, для того чтобы сохранить форму при тепловой обра­ботке.

Для припускания, жаренья и запекания используют порцион­ные куски с кожей или без кожи.

Звено рыбы укладывают на доску кожей вниз и, начиная от хвоста, держа нож под углом 30° поперек волокон, нарезают пор-

Рис. 2.4. Разделка осетра на звенья:

1 — срезание спинного плавника и спинных жучков; 2 — отрубание головы; 3 ■

удаление визиги с хвостовым плавником; 4 — пластование на звенья

ционные куски толщиной 1_ 1,5 см, прорезая или не прорезая

кожу. Порционные куски ошпаривают 1...2 мин в горячей воде (температура 95 °С) и промывают холодной водой, смывая свер­нувшиеся белки. В процессе ошпаривания рыба уплотняется, умень­шается в объеме, поэтому при тепловой обработке сохраняет фор­му, при жаренье от нее не отстает панировка.

При ошпаривании звеньев осетровой рыбы масса уменьшается на 5... 10 %, а при ошпаривании порционных кусков — на 10... 15 %.

Воду, в которой ошпаривали рыбу порционными кусками, можно использовать для приготовления бульона.

Отходы при обработке осетровой рыбы на звенья с кожей со­ставляют 33...36 %.

Стерлядь чаще всего поступает на предприятия с внутреннос­тями. У рыбы, предназначенной для приготовления целиком, очи­щают боковые, брюшные и мелкие жучки без ошпаривания, сни­мают слизь. Разрезают брюшко, вынимают внутренности, удаля­ют визигу и жабры, промывают. Спинные жучки удаляют после тепловой обработки, чтобы не повредить мякоть рыбы. После вар­ки или припускания их легко отделить. Обработанной рыбе при­дают форму кольца, продевая нос рыбы в продольный разрез, сделанный у хвостового плавника. Для жаренья, варки и припус­кания порционными кусками стерлядь зачищают от всех жучков, потрошат, отрезают голову, вытягивают визигу, промывают, пла­стуют и нарезают на порционные куски. Отходы при обработке стерляди до 42 %.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: