Обработка чешуйчатой рыбы

В зависимости от кулинарного использования и размера че­шуйчатую рыбу с костным скелетом обрабатывают разными спо­собами.

Обработка рыбы для использования в целом виде. Мелкую рыбу 75...200 г (салаку, ставриду, корюшку), а также крупную рыбу, предназначенную для банкетных и выставочных блюд, использу­ют целиком с головой или без нее. Обработка такой рыбы склады­вается из следующих стадий: очистка чешуи, удаление плавни­ков, удаление внутренностей и жабр, промывания.

Очистку чешуи начинают по направлению от хвоста к голове, вначале с боков, затем с брюшка. Очищают рыбу вручную сред­ним поварским ножом, теркообразным или механическим скреб­ком РО-1 (производительность 50 кг/ч). На крупных предприятиях общественного питания для очистки чешуи применяют чешуе -очистительные машины.

Удаление плавников начинают со спинного. Для этого рыбу кладут на бок, подрезают мякоть вдоль плавника вначале с од­ной, затем с другой стороны. Прижимают ножом подрезанный плавник и, держа рыбу за хвостовую часть, отводят ее в сторону, при этом плавник легко отделяется. Так же удаляют анальный плавник, затем отрубают или отрезают грудные и брюшные плав­ники.

Удалять чешую и плавники нужно аккуратно, чтобы не повре­дить кожу.

Для удаления внутренностей рыбу кладут головой к себе и, придерживая ее за голову, делают разрез между грудными плав­никами, держа острие ножа к себе. Разрез ведут от середины плав­ников к голове, прорезая брюшко до жабер, затем переворачива­ют нож, не вынимая его из брюшка, и острием от себя разрезают брюшко до анального отверстия. Из разрезанного брюшка потом осторожно удаляют внутренности, стараясь не повредить желч­ный пузырь, иначе рыба будет иметь горький вкус. Участки мяко­ти, пропитанные желчью, вырезают. Зачищают внутреннюю по­лость.

Из головы удаляют жабры и глаза. Обработанную рыбу промы­вают холодной водой, дают стечь воде, укладывают «в один ряд на противень и хранят в холодильнике.

Отходы при обработке таким способом составляют 20 %. Если у рыбы отрезают голову, то количество отходов увеличивается до 35%.

Обработка рыбы на порционные куски (кругляши). Обрабатыва­ют рыбу массой до 1,5 кг. Процесс обработки складывается из следующих стадий: очистка чешуи, удаление плавников, удале­ние головы и внутренностей, промывание, нарезание на порци­онные куски.

Рыбу очищают от чешуи, удаляют плавники, делают глубокие надрезы мякоти у жаберных крышек с двух сторон, перерубают позвоночник и удаляют голову с частью внутренностей. Затем че­рез образовавшееся отверстие, не разрезая брюшко, вынимают

оставшиеся внутренности, зачищают внутреннюю часть брюшка от пленок. Рыбу промывают, обсушивают и нарезают под углом 90° на поперечные куски круглой формы (кругляши). При такой обработке отходы составляют 35...40%.

Кругляши используют для варки, жаренья и фарширования порционными кусками.

Обработка рыбы на филе (пластование). Пластование применя­ют при обработке рыбы массой 1,5 кг и более. При этом способе рыбу очищают от чешуи, удаляют плавники, отделяют голову, разрезают брюшко, удаляют внутренности, промывают, обсуши­вают и пластуют. Начинать пластование можно как от головы, так и от хвоста. Из пластованной рыбы можно получить четыре вида филе, используя разные способы разделки (рис. 2.1).

При первом способе подготовленную рыбу кладут на разделоч­ную доску брюшком к себе, вдоль спины делают надрез мякоти до ребер и срезают филе рыбы (пластуют), ведя нож параллельно позвоночнику.

В результате пластования получают два филе: одно — с кожей и реберными костями (срезанное с позвоночника) и другое –с кожей, реберными костями и позвоночной костью. Отходы при таком способе составляют до 43 %.

При втором способе у филе с кожей, реберными костями и позвоночной костью срезают позвоночную кость. Для этого филе с кожей, реберными костями и позвоночной костью кладут на доску кожей вверх и, начиная от хвоста или головы, подрезают мякоть и срезают ее с позвоночной кости, получают два филе с кожей и реберными костями. Количество отходов при этом спосо­бе увеличивается на 7... 10%

При третьем способе пластования вначале получают филе с кожей и реберными костями, кладут его на разделочную доску кожей вниз и, начиная с более толстой части мякоти спинки, срезают реберные кости и внутренние кости плавников, получают филе с кожей без костей. Отходы при этом способе составляют 48...49%

Рис. 2.1. Способы разделки рыбы на филе:

/ - пластование рыбы со стороны головы; 2 - пластование рыбы со сторс хвостового плавника; 3 — срезание реберных костей с филе; 4 - срезание ф

с кожи

Рис. 2.2. Схема разделки рыбы на филе без кожи и костей

.

.

При четвертом способе рыбу от чешуи не очищают, чтобы не повредить кожу и не выполнять лишних операций (рис. 2.2). Рыбу обрабатывают и получают филе с кожей, без костей, кладут его на доску кожей вниз, подрезают мякоть до кожи, отступив 1... 1,5 см от хвостовой части и, осторожно, ведя нож вплотную к коже, срезают мякоть филе с кожи. Получают филе без кожи и костей — чистое филе. При таком способе разделки отходы со­ставляют 50...68 %.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: