Механическая кулинарная обработка рыбы

С промышленных предприятий рыба поступает неразделанная, потрошенная с головой, потрошенная обезглавленная, специальной разделки (полуфабрикат), в виде филе — замороженная в блоках.

По характеру кожного покрова ее разделяют на рыбу с чешу­ей, без чешуи, покрытую костными чешуйками («жучками»).

К чешуйчатым рыбам относятся щука, сазан, судак, линь, лещ, карп, камбала, окунь и др. К бесчешуйчатым рыбам — угорь, сом', налим, ледяная, зубатка, сабля, а также навага, пикша, хек, ко­торые имеют мелкую, малозаметную чешую.

К рыбе с костными чешуйками «жучками» относятся осетро­вые рыбы — осетр, севрюга, белуга, стерлядь, а также некоторые океанические рыбы — бычок, ставрида и др.

По строению рыбу различают с костным (чешуйчатая и бесче­шуйчатая) и с хрящевым (осетровая) скелетом.

В зависимости от размера рыба поступает мелкая — массой 75... 200 г, средняя — до 1,5 кг, крупная — более 1,5 кг. От размера рыбы зависит ее кулинарное использование, способ обработки и количество отходов при обработке.

При обработке у рыбы отделяют несъедобные части и приго­тавливают полуфабрикаты. Обработка производится в рыбном или мясорыбном цехе.

Заготовочный рыбный цех оборудуют ваннами для оттаивания, вымачивания и промывания рыбы, столами для разделки и наре­зания полуфабрикатов, холодильными шкафами, мясорубкой или универсальным приводом с комплектом сменных механизмов, весами, аквариумом для живой рыбы. Для очистки используют рыбочистки, скребки. Имеются ножи, сита, тяпки, рыбные кот­лы (коробины) с решеткой, ступки, противни, лотки, маркиро­ванные доски, ведра.

Оборудование устанавливают в соответствии с технологичес­ким процессом обработки рыбы. При обработке рыбы в мясорыб­ном цехе используют раздельное оборудование и инвентарь.

Механическая кулинарная обработка рыбы включает следую­щие стадии: размораживание, разделка рыбы и приготовление полуфабри катов.

При обработке соленой рыбы размораживание заменяют вы­мачиванием. Разделка рыбы — это очистка от чешуи, удаление плавников, внутренностей, головы.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: