Требования к качеству и сроки хранения овощей

Обработанные овощи и подготовленные полуфабрикаты сразу подвергают тепловой обработке, так как при хранении ухудшает­ся их качество.

При хранении на воздухе сырой очищенный картофель посте­пенно темнеет, так как в нем содержится аминокислота — тиро­зин, которая под действием кислорода воздуха и фермента поли-фенилоксидазы окисляется, переходит в другие химические со­единения, образуя меланин, имеющий темную окраску. Чтобы картофель не потемнел, его кладут в холодную воду и хранят не более 2... 3 ч, так как в воду переходят пищевые вещества (углево­ды, витамин С, минеральные вещества). Ферменты, вызывающие потемнение картофеля, разрушаются при нагревании, поэтому вареный картофель не темнеет.

Предохранить очищенный картофель от потемнения можно бланшированием, но при этом он приобретает специфический вкус и поверхность картофеля размягчается. Для предохранения картофеля от потемнения применяют способ сульфитации. При этом очищенный картофель помещают в металлические сетки, погружают в 0,5... 1%-ный раствор бисульфита натрия на 5 мин, затем вынимают и промывают в холодной воде 2...3 раза. После сульфитации картофель хранят без воды при температуре не выше 7 °С не более 48 ч, а при комнатной температуре — не более 24 ч.

Очищенные корнеплоды хранят в корзинах или ящиках при
температуре от 0 до 4 °С не более 12 ч. Чтобы овощи не потемнели,
их накрывают влажной тканью. *

Зелень петрушки, укроп, салат укладывают слоем 5... 10 см, накрывают влажной тканью и хранят при температуре 2... 12 °С не более 3 ч.

Обработанные овощи по своим качествам должны отвечать тех­ническим условиям. Клубни очищенного картофеля должны быть чистые, упругие, без темных пятен, остатков глазков и кожицы, запах — свойственный свежему картофелю, цвет — от белого до кремового, поверхность — гладкая, может быть несколько под­сохшая, но не сухая и не рыхлая.

Морковь, свекла должны быть чистые, упругие, цельные, од­нородные по окраске, без остатков корешков и ботвы, гнили, без темных пятен и остатков кожицы, поверхность — подсохшая, но не заветренная.

Лук должен быть упругим, чистым, целым, окраска — свой­ственная сорту, без темных пятен и гнили.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: