Формы нарезания, размеры и кулинарное использование свеклы

1.4. Обработка капустных и луковых овощей

Капуста. Капустные овощи богаты витаминами, содержат са­хара, белки, минеральные вещества.

Белокочанную, савойскую и краснокочанную капусту обрабатыва­ют одинаково. У нее снимают загнившие и загрязненные листья, отрезают наружную часть кочерыжки и промывают. Кочан разре­зают на две или четыре части и вырезают кочерыжку. Если при обработке обнаружены улитки или гусеницы, то обработанную капусту кладут в холодную подсоленную воду (50...60 г соли на 1 л воды) на 15... 20 мин, при этом гусеницы или улитки всплы­вают на поверхность, откуда их легко удалить. После этого капус­ту вновь промывают. Обработанную капусту нарезают вручную или на овощерезательной машине.

Соломка. Половинки кочана капусты разрезают на несколь­ко частей и шинкуют соломкой. Используют для тушения, приго­товления борщей (кроме флотского и сибирского), салата, капу­стных котлет.

Квадратики (шашки). Капусту вначале разрезают на по­лоски шириной 2...2,5 см, затем поперек на квадратики. Исполь­зуют для приготовления щей, борщей флотского и сибирского, рагу, супа овощного, для припускания.

Дольки. Мелкие кочаны капусты разрезают вдоль пополам, затем режут по радиусу на несколько частей. Кочерыжку срезают так, чтобы листья не распадались. Используют для варки, при­пускания, для жарки после предварительной варки.

Рубка. Капусту вначале шинкуют соломкой, а затем рубят вруч­ную или на куттерах. Используют для приготовления фаршей.

У цветной капусты отрезают стебель на 1... 1,5 см ниже начала разветвления головки так, чтобы сохранить соцветие, удаляют зеленые листья. Загнившие и потемневшие места головки зачища­ют теркой или ножом и промывают. При обнаружении в цветной капусте гусениц ее кладут в холодную подсоленную воду, после чего промывают.

Брюссельская капуста поступает со стеблем и без стебля (об­резная). Если капуста поступила со стеблем, то кочешки во избе­жание увядания срезают со стебля непосредственно перед тепло­вой обработкой. Их зачищают от испорченных листьев и промывают. Чтобы освежить капусту, ее кладут в холодную воду на 20... 30 мин.

Капусту кольраби сортируют, промывают, вручную очищают от кожицы и снова промывают. Кольраби можно использовать целиком для фарширования или нарезать соломкой, брусочками, ломтиками. Соломку используют для салатов, брусочки — для су­пов, ломтики — для салатов, шей.

Луковые овощи. Лук ценят за содержание в нем сахара, эфир­ных масел, фитонцидов.

Рис. 1.5. Нарезание лука кольцами

Репчатый лук сортируют, отрезают нижнюю часть — донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде. На крупных предприятиях для очистки лука устанавливают специальные шкафы с вытяжкой, которая удаляет эфирные масла.

Лук нарезают непосредственно перед тепловой обработкой, так как он быстро вянет, и улетучиваются эфирные масла. Нарезают его следующими формами.

Кольца. Репчатый лук нарезают поперек толщиной 1...2 мм и разделяют на кольца. Используют для приготовления шашлы­ков, жаренья во фритюре (рис. 1.5)

Полукольца (соломка). Лук разрезают вдоль по оси на две половинки или на четыре части, кладут разрезом вниз и шин-

куют толщиной 1...2 мм. Используют для приготовления супов, соусов, винегрета.

Дольки. Для нарезания используют мелкие луковицы, у которых при обработке оставляют часть донца, чтобы лучше сохра­нить форму нарезки. Луковицу разрезают вдоль пополам, а затем по радиусу на 3... 4 части. Используют для приготовления щей из свежей капусты, рагу, говядины духовой, почек «по-русски» (рис. 1.6).

Кубики мелкие (крошка). Лук разрезают вдоль пополам, нарезают пластины толщиной 1...3 мм, затем поперек режут на кубики. Используют для крупяных супов, супа харчо, щей суточ­ных, фаршей.

У зеленого лука отрезают корешки, зачищают белую часть, уда­ляют увядшие, пожелтевшие и загнившие перья, кладут в холод­ную воду, хорошо промывают несколько раз в большом количе­стве воды и ополаскивают в проточной воде.

Колечки. Мелко нарезанный лук используют для приготов­ления салатов, окрошки, холодного борша, гарнира к холодным блюдам и закускам.

Мелкие шпалки. Нарезают длиной 1,5...2 см и использу­ют для приготовления салатов.

Крупные шпалки. Нарезают длиной 5...6 см, используют для гарниров к шашлыкам, люля-кебаб, цыплятам табака.

У лука-порея отрезают корешок, удаляют сухие, пожелтевшие листья, разрезают вдоль, чтобы лучше смыть песок и землю, за­тем промывают так же, как зеленый лук.

У чеснока срезают верхушку и донце, снимают чешуйки, раз­деляют головку чеснока на дольки, очищают и промывают.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: