Обработка корнеплодов

Корнеплоды содержат сахара, немного белка, ароматические, красящие, минеральные вещества, витамины. Питательная цен­ность корнеплодов неодинаковая: значительное количество саха­ра содержится в моркови и свекле; в белых кореньях (сельдерее, петрушке, пастернаке) — большое количество ароматических эфирным масел; в редьке, репе, редисе, хрене содержатся глико-зиды, имеющие острый, терпкий вкус и аромат, которые спо­собствуют выделению пищеварительных соков и возбуждению аппетита.

Корнеплоды обрабатывают механическим способом, термиче­ским и вручную.

Морковь, репу, свеклу, редьку сортируют по размеру и по каче­ству, удаляя загнившие экземпляры, у молодой моркови и свек­лы отрезают ботву, после чего промывают вручную или в моеч­ных машинах, очищают и снова промывают.

Свеклу, репу, редьку, короткую морковь очищают в картофелечи­стке, а длинную морковь — вручную.

Петрушку, сельдерей, пастернак сортируют, отрезают зелень и корешки, промывают и очищают вручную. Зелень петрушки и сельдерея перебирают, удаляют испорченные, пожелтевшие, вялые листья и моют.

У красного редиса отрезают зелень и корешки, затем промыва­ют, у белого редиса очищают кожицу.

У хрена очищают кожицу и промывают. Если корни хрена вя­лые, то перед обработкой их замачивают в холодной воде.

Формы нарезания корнеплодов. Для приготовления блюд кор­неплоды нарезают. На (рис. 1.4) приведены простые и сложные формы нарезания моркови.

Соломка. Нарезают вручную или овощерезкой. При ручном наре­зании морковь режут на тонкие пластинки и шинкуют их соломкой.

Брусочки. Сырую морковь вначале режут поперек на цилиндры длиной 3,5...4 см, разрезают их на пластинки толщиной 0,5 см и нарезают на брусочки.

Кубики. Морковь разрезают вдоль на длинные брусочки и режут их поперек на кубики. По размерам кубики подразделяют на сред­ние, мелкие и крошку. Средними кубиками нарезают сырую мор­ковь для припускания, тушения. Мелкие кубики из сырой морко­ви используют для приготовления супов, из вареной — для хо­лодных блюд, крошку из сырой моркови — для щей суточных, супа рисового.

Дольки. Морковь режут поперек на цилиндры высотой 4 см, разрезают их вдоль пополам и каждую половину по радиусу режут на дольки.

Таблица 1.2

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: