Глава 12. Блюда из сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи

КУЛИНАРИЯ

Допущено

Министерством образования и науки Российской Федерации

в качестве учебного пособия для образовательных учреждений, реализующих

программы начального профессионального образования

academ'a

Москва

Издательский центр «Академия»

ОГЛАВЛЕНИЕ

Предисловие.................................................................................. 5

РАЗДЕЛ I МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА СЫРЬЯ

Глава 1. Обработка овощей и грибов........................................... 7

1.1. Общие требования к обработке овощей...................................

1.2. Обработка клубнеплодов.........................................................

1.3. Обработка корнеплодов..........................................................

1.4. Обработка капустных и луковых овощей.................................

1.5. Обработка плодовых овощей..................................................

1.6. Обработка салатных, пряных и десертных овощей.................

1.7. Обработка консервированных овощей....................................

1.8. Подготовка овощей для фарширования..................................

1.9. Требования к качеству и сроки хранения овощей....................

1.10. Отходы овощей и их использование......................................

1.11. Полуфабрикаты из овощей....................................................

1.12. Обработка грибов..................................................................

Глава 2. Обработка рыбы............................................................ 19

2.1. Общие требования к рыбе.......................................................

2.2. Механическая кулинарная обработка рыбы.............................

2.3. Размораживание рыбы.............................................................

2.4. Обработка чешуйчатой рыбы..................................................

2.5. Обработка бесчешуйчатой рыбы.............................................

2.6. Особенности обработки некоторых видов рыб.......................

2.7. Вымачивание соленой рыбы....................................................

2.8. Обработка осетровой рыбы........................,...........................

2.9. Приготовление полуфабрикатов из рыбы................................42

2.10. Приготовление рыбной котлетной массы

и полуфабрикатов из нее.......................................................

2.11. Обработка рыбы для фарширования.....................................

2.12. Обработка пищевых рыбных отходов и их использование.....

2.13. Требования к качеству и сроки хранения полуфабрикатов....

2.14. Обработка морепродуктов.....................................................

Глава 3. Обработка мяса и мясопродуктов................................ 32

3.1. Общие требования к мясу.......................................................

3.2. Механическая кулинарная обработка мяса..............................

3.3. Кулинарная разделка и обвалка говяжьей полутуши...............

3.4. Приготовление мясных полуфабрикатов.................................

3.5. Кулинарная разделка и обвалка бараньей туши......................

3.6. Кулинарная разделка и обвалка свиной туши..........................

3.7. Полуфабрикаты из баранины и свинины..................................

3.8. Приготовление рубленой массы и полуфабрикатов из нее.....

3.9. Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее.....

3.10. Обработка костей..................................................................

3.11. Обработка поросят, кроликов и мяса диких животных..........

3.12. Обработка субпродуктов.......................................................

3.13. Требования к качеству и сроки хранения полуфабрикатов

из мяса...................................................................................

Глава 4. Обработка сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи …44

4.1. Общие требования к птице и пернатой дичи............................

4.2. Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной

птицы и пернатой дичи.............................................................

4.3. Заправка птицы и дичи............................................................

4.4. Полуфабрикаты из птицы и дичи..............................................

4.5. Обработка субпродуктов птицы и дичи...................................

4.6. Требования к качеству и сроки хранения полуфабрикатов

из птицы и дичи........................................................................

РАЗДЕЛ II ТЕПЛОВАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА

Глава 5. Способы тепловой кулинарной обработки.............................. 49

5.1. Значение тепловой обработки продуктов................................

5.2. Основные способы тепловой обработки.................................

5.3. Комбинированные способы тепловой обработки....................

5.4. Вспомогательные способы тепловой обработки.....................

5.5. Изменение пищевых веществ в процессе тепловой обработки

Глава 6. Супы ……………………………………………………………….53

6.1. Общие сведения о супах..........................................................

6.2. Приготовление бульонов.......................................................

6.3. Заправочные супы..................................................................

6.4. Супы молочные......................................................................

6.5. Супы-пюре..............................................................................

6.6. Прозрачные супы...................................................................

6.7. Сладкие супы.........................................................................

6.8. Холодные супы......................................................................

6.9. Требования к качеству супов и сроки их хранения................

Глава 7. Соусы............................................................................ 72

7.1. Обшие сведения о соусах......................................................

7.2. Приготовление мучных пассеровок и бульонов.....................

7.3. Соусы мясные красные..........................................................

7.4. Соусы белые на мясном и рыбном бульоне..........................

7.5. Соусы грибные.......................................................................

7.6. Соусы молочные....................................................................

7.7. Соусы сметанные...................................................................

7.8. Приготовление соусов без муки. Соусы яично-масляные

и масляные смеси..................................................................

7.9. Холодные соусы и желе........................................................

7.10. Соусы сладкие.....................................................................

7.11. Требования к качеству соусов и сроки их хранения.............

Глава 8. Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий……83

8.1. Изменения при тепловой обработке круп, бобовых

и макаронных изделий...........................................................

8.2. Подготовка круп к варке.......................................................

8.3. Каши.......................................................................................

8.4. Блюда из каш.........................................................................

8.5. Блюда из бобовых.................................................................

8.6. Блюда из макаронных изделий..............................................

8.7. Требования к качеству блюд из круп, бобовых

и макаронных изделий...........................................................

8.8. Условия и сроки хранения блюд и гарниров из круп, бобовых

и макаронных изделий...........................................................

Глава 9. Блюда и гарниры из овощей и грибов........................ …….89

9.1. Изменения, происходящие при тепловой обработке овощей

9.2. Блюда и гарниры из вареных овощей...........;......................

9.3. Блюда и гарниры из припущенных овощей............................

9.4. Блюда и гарниры из жареных овощей....................................

9.5. Блюда и гарниры из тушеных овощей....................................

9.6. Блюда из запеченных овощей................................................

9.7. Блюда из грибов....................................................................

9.8. Требования к качеству овощных блюд и сроки их хранения..

9.9. Блюда из полуфабрикатов....................................................

Глава 10. Блюда из рыбы.......................................................... …….100

10.1. Изменения, происходящие при тепловой обработке рыбы..

10.2. Рыба отварная.....................................................................

10.3. Рыба припущенная...............................................................

10.4. Рыба жареная.......................................................................

10.5. Рыба запеченная..................................................................

10.6. Блюда из рыбной котлетной массы......................................

10.7. Блюда из морепродуктов.....................................................

10.8. Требования к качеству рыбных блюд и сроки их хранения..

Глава 11. Блюда из мяса и мясопродуктов............................... ……..110

11.1. Изменения, происходящие при тепловой обработке мясопрдуктов

11.2. Отварные мясные блюда......................................................

11.3. Припущенные мясные блюда...............................................

11.4. Жарка мяса...........................................................................

11.5. Тушеные мясные блюда........................................................

11.6. Запеченные мясные блюда...................................................

11.7. Блюда из рубленого мяса....................................................

11.8. Блюда из котлетной массы...................................................

11.9. Блюда из субпродуктов.......................................................

11.10. Блюда из мяса диких животных..........................................

11.11. Требования к качеству мясных блюд и сроки их хранения.

Глава 12. Блюда из сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи

12.1. Общие сведения о блюдах из птицы и дичи.......................... …….124

12.2. Отварная и припущенная птица и дичь.................................

12.3. Жареная птица и дичь...........................................................

12.4. Тушеные блюда из птицы......................................................

12.5. Требования к качеству блюд из птицы, дичи и сроки их хранения...

Глава 13. Блюда из яиц.............................................................. …..127

13.1. Характеристика яичных продуктов.......................................

13.2. Варка яиц.............................................................................

13.3. Жареные блюда...................................................................

13.4. Запеченные блюда...............................................................

13.5. Требования к качеству блюд из яиц и сроки их хранения.....

Глава 14. Блюда из творога....................................................... ….131

14.1. Характеристика блюд из творога.........................................

14.2. Холодные блюда из творога................................................

14.3. Горячие блюда из творога...................................................

14.4. Требования к качеству блюд из творога и сроки их хранения

Глава 15. Холодные блюда и закуски........................................ …..135

15.1. Значение холодных блюд и закусок.....................................

15.2. Подготовка продуктов для холодных блюд.........................

15.3. Бутерброды.........................................................................

15.4. Салаты..................................................................................

15.5. Винегреты............................................................................

15.6. Овощные и грибные блюда и закуски...................................

15.7. Блюда и закуски из яиц.........................................................

15.8. Рыбные блюда и закуски......................................................

15.9. Мясные блюда и закуски.......................................................

15.10. Горячие закуски..................................................................

15.11. Требования к качеству холодных блюд,

закусок и сроки их хранения...............................................

Глава 16. Сладкие блюда........................................................... ……144

16.1. Характеристика сладких блюд.............................................

16.2. Натуральные свежие фрукты и ягоды...................................

16.3. Приготовление компотов......................................................

16.4. Желированные блюда..........................................................

16.5. Горячие сладкие блюда.......................................................

16.6. Сладкие блюда из концентратов..........................................

16.7. Требования к качеству сладких блюд и сроки их хранения.

Глава 17. Напитки....................................................................... …154

17.1. Общие сведения о напитках..................................................

17.3. Чай…………………………………………………………………………

17.4. офе, какао, шоколад............................................................

17.5. Холодные напитки................................................................

Глава 18. Основы диетического питания....................................157

18.1. Значение диетического питания............................................

18.2. Характеристика диет............................................................

18.3. Холодные диетические блюда..............................................

18.4. Супы.....................................................................................

18.5. Вторые горячие блюда.........................................................

18.6. Сладкие блюда и напитки.....................................................

18.7. Блюда с белковыми продуктами сои....................................

18.8. Требования к качеству готовых блюд и сроки их хранения..

Глава 19. Изделия из теста...........................................................163

19.1. Значение изделий из теста....................................................

19.2. Способы разрыхления теста.................................................

19.3. Подготовка сырья.................................................................

19.4. Дрожжевое тесто..................................................................

19;5. Разделка теста и процессы, происходящие при выпечке....

19.6. Изделия из теста..................................................................

19.7. Тесто для блинов и оладий..................................................

19.8. Бездрожжевое (пресное) тесто............................................

19.9. Приготовление фаршей........................................................

19.10. Мучные изделия пониженной калорийности........................

19.11. Требования к качеству изделий из теста и сроки их хранения

Список литературы...................................................................... …176

Учебное издание

Анфимова Нина Алексеевна Кулинария

Учебное пособие

Редактор В.А.Артышук

Технический редактор Н. И. Горбачева

Компьютерная верстка: С. Ф. Блудова

Корректоры В.А.Жилкина, Н.В. Савельева, Л.А.Котова

Изд. № 101112374. Подписано в печать 29.09.2006. Формат 60x90/16. Гарнитура «Тайме». Печать офсетная. Бумага тип. № 2. Усл. печ. л. 22,0. Тираж 5 000 экз. Заказ № 6179.

Издательский центр «Академия», www.academia-moscow.ru

Санитарно-эпидемиологическое заключение № 77.99.02.953.Д.004796.07.04 от 20.07 117342, Москва, ул. Бутлерова, 17-Б, к. 360. Тел./факс: (495)330-1092, 334-8337.

Отпечатано с электронных носителей издательства.

ОАО "Тверской полиграфический комбинат", 170024, г. Тверь, пр-т Ленина, 5.

Телефон: (4822) 44-52-03, 44-50-34, Телефон/факс (4822) 44-42-15

Home page - www. tverpk.ru Электронная почта (E-mail) - sales@tverpk.ru

Ж

УДК 613.295(075.32) ББК 36.99я722

А736

ПРЕДИСЛОВИЕ

Рецензенты:

заведующий лабораторией методического обеспечения профессий легкой

промышленности и сферы услуг, кандидат педагогических наук М.В.Андреева;

президент Московской ассоциации кулинаров, профессор Российской

международной академии туризма Т. Н. Шарова;

преподаватель специальной технологии Московского колледжа

сферы услуг № 3 Т. В. Шарко

Анфимова Н.А.

А736 Кулинария: учеб. пособие для нач. проф. образования /

Н.А.Анфимова. — М.: Издательский центр «Академия», 2007. - 352 с.

ISBN 978-5-7695-2685-5

Изложены приемы и методы обработки сырья, приготовления полу­фабрикатов и кулинарных изделий. Рассмотрены характеристики пище­вой ценности продуктов питания. Приведены рецептуры отдельных блюд и кулинарных изделий, а также требования к качеству полуфабрикатов и сготовых блюд. Материал иллюстрирован технологическими схемами, таблицами, рисунками отдельных приемов работы и готовых блюд.

Для учащихся образовательных учреждений начального профессио­
нального образования. ^

УДК 613.295(075.32) ББК 36.99я722

Оригинал-макет данного издания является собственностью

Издательского центра «Академия», и его воспроизведение любым способом

без согласия правообладателя запрещается

© Анфимова Н.А., 2007

© Образовательно-издательский центр «Академия», 2007 ISBN 978-5-7695-2685-5 © Оформление. Издательский центр «Академия», 2007

Кулинария — это искусство приготовления пищи.

Приготовление пищи — самая древняя отрасль человеческой деятельности. На протяжении многих веков человечество накопи­ло огромный опыт в области обработки продукции и приготовле­нии пищи.

Развитие общественного питания в условиях рыночной эконо­мики сопровождается перестройкой отрасли.

Специализация производства на основе современных техноло­гий, оснащение новейшим оборудованием, поточно-механизи­рованными линиями комплектации обедов, тепловыми аппарата­ми с новыми видами обогрева, использование электронно-вы­числительной техники облегчает труд повара, ускоряет приготов­ление пищи с наименьшими потерями питательных веществ.

Развивается сеть предприятий общественного питания с раз­личной формой собственности, повышается культура обслужи­вания посетителей, учитываются особенности национальной кухни. Широкая сеть частных предприятий позволяет совмещать питание с культурным отдыхом.

Во всем мире с каждым годом возрастает интерес к питанию. Наука занимается вопросами совместимости продуктов, раздель­ного питания, пищевыми добавками, детским и диетическим пи­танием.

Русские повара свято хранили традиции народной кухни, ко­торая послужила основой профессионального мастерства.

Истоки современной рациональной кухни уходят своими кор­нями в Древнюю Грецию и Рим.

На о. Парос древние греки поставили памятник врачевателю Эскулапу. Рядом с ним изобразили его верных помощниц: Гигие­ну — покровительницу здоровья и Кулину — богиню кухонного искусства. Молва присвоила Кулине имя десятой музы. У римлян муза звалась Кулинарией.

Кулинария изучает технологические процессы приготовления вкусной и качественной пищи, содержащей все необходимые пи­тательные вещества.

Качество готовой пищи зависит от используемого сырья.

Сырье — это пищевые продукты, предназначенные для приго­товления полуфабрикатов и кулинарных изделий.

Полуфабрикат — это пищевой продукт или сочетание продук­тов, прошедших частичную кулинарную обработку, но еще не пригодных к употреблению и требующих дальнейшей обработки.

Готовое блюдо — это сочетание пищевых продуктов, прошед­ших кулинарную обработку до готовности к употреблению, но требующих порционирования, оформления.

Кулинарное изделие — это совокупность пищевых продуктов, прошедших кулинарную обработку до готовности, но требующих незначительной доработки: разогрева, порционирования и оформ­ления.

Технологический процесс — это ряд последовательных спосо­бов механической и тепловой обработки сырья, в результате ко­торых получают полуфабрикат, кулинарное изделие или блюдо.

Кулинарная продукция, выпускаемая предприятиями обще­ственного питания, должна соответствовать требованиям государ­ственных стандартов (ГОСТ), сборнику рецептур блюд и кули­нарных изделий, вырабатываться по технологическим картам при соблюдении санитарно-эпидемиологических правил.

Особенностью рыночной экономики является наличие кон­куренции. В настоящее время очевидно, что конкурентоспособ­ность зависит от качества продукции или услуг. Она достигается правильно проведенным научно обоснованным технологическим процессом, умением использовать природные особенности сы­рья, обладанием тонким вкусом и художественными способнос­тями.

На предприятии общественного питания центральное место принадлежит повару. От его квалификации, профессиональных навыков, образования и духовных качеств зависит и качество при­готовляемых блюд.

В настоящее время к повару согласно ГОСТ Р 50935—96 предъяв­ляются следующие требования.

1. Он должен иметь начальное или среднее профессиональное образование.

2. Знать рецептуры и технологию производства полуфабрика­тов, блюд и кулинарных изделий.

3. Должен уметь пользоваться сборниками рецептур, стандар­тами предприятия, технологическими картами при приготовле­нии блюд и кулинарных изделий.

4. Знать товароведческую характеристику сырья.

5. Знать приемы и последовательность технологических опера­ций при кулинарной обработке.

6. Должен соблюдать санитарно-эпидемиологические требова­ния при производстве кулинарной продукции, условия, сроки хранения и реализации продукции.

7. Знать органолептические методы оценки качества кулинар­ной продукции, признаки недоброкачественности блюд и кули-

нарных изделий, способы устранения пороков в готовой кули­нарной продукции.

8. Знать основы лечебно-профилактического питания, характе­ристику диет.

9. Знать принципы работы и правила эксплуатации технологи­ческого оборудования.

10. Знать и соблюдать требования безопасности во время работы.

11. Знать рациональную организацию труда на рабочем месте и уметь четко планировать работу.

12. Осознавать ответственность за выполняемую работу, за со­хранность вверенных ему материальных ценностей.

Развитие общественного питания в условиях рыночной эконо­мики поставило перед процессом обучения новые задачи. Чтобы соответствовать современным требованиям, специалист, закон­чивший учебное заведение, должен выполнять свою работу, а также уметь работать с заказчиком, создавать технологические и эконо­мические расчеты, заниматься самоконтролем своего труда.

Настоящее учебное пособие предназначено для обучения по­варов в образовательных учреждениях начального профессиональ­ного образования для повышения качества образования и востре­бованности выпускников на рынке труда.

В учебном пособии указаны рецептуры на одну порцию массой брутто (в граммах) по второй колонке «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий»¹. Рецептуры на супы, соусы указаны на выход готового блюда массой 1 000 г.

На схемах приготовления блюд цифрами 1, 2, 3,... указана последовательность закладывания ингредиентов.

¹ Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. — М.: Хлебопродинформ, 1996.

РАЗДЕЛ I МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА

СЫРЬЯ

ГЛАВА 1 ОБРАБОТКА ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ

1.1. Общие требования к обработке овощей

Важную роль в питании человека играют овощи. Они являются источником витаминов, богаты углеводами, минеральными ве­ществами, особенно важно содержание щелочных элементов (ка­лия, натрия, кальция, фосфора, железа), благодаря им в орга­низме поддерживается кислотно-щелочное равновесие и жидко­стный обмен.

Вкусовые, ароматические, красящие вещества способствуют возбуждению аппетита и выделению пищеварительных фермен­тов, улучшают процесс пищеварения.

Некоторые овощи (чеснок, лук, хрен, редька) содержат осо­бые бактерицидные вещества — фитонциды, которые уничтожа­ют болезнетворные микробы и задерживают их развитие.

Значение овощей в питании человека значительно возросло в связи со значительным снижением мышечной и физической на­грузки. Они способствуют росту избыточного веса, играют важ­ную роль в профилактике и лечении многих заболеваний.

На предприятиях общественного питания овощи используют для приготовления холодных блюд, закусок, супов, соусов, овощ­ных блюд и гарниров.

Все овощи делятся на группы:

клубнеплоды — картофель, топинамбур (земляная груша), ба­тат (сладкий картофель);

корнеплоды — морковь, свекла, репа, брюква, редька, редис, петрушка, пастернак, сельдерей, хрен;

капустные — капуста белокочанная, краснокочанная, савой-ская, брюссельская, цветная, брокколи, кольраби;

луковые — лук репчатый, зеленый, порей, чеснок;

пряные — укроп, эстрагон, чабер, базилик, майоран, мята;

салатно-шпинатные — салат, щавель, шпинат, крапива;

плодовые — томатные (томаты, перец стручковый, баклажаны), тыквенные (тыква, кабачки, огурцы, патиссоны, арбуз, дыня), бобовые (горох, фасоль, бобы), зерновые (кукуруза сахарная);

десертные — артишоки, спаржа, ревень.

Овощи, поступающие на предприятия общественного питания, проверяют по количеству и сортам в соответствии с государственны­ми стандартами. Для этого овощи взвешивают и полученные данные сверяют с данными, указанными в сопроводительных документах, что позволяет обеспечить точный учет массы поступивших овощей.

Большое внимание уделяют проверке качества, так как при обработке овощей низкого качества увеличивается количество отходов и ухудшается качество приготовленных блюд. Доброкаче­ственность овощей определяют органолептическим методом: по цвету, запаху, вкусу, консистенции.

Механическая кулинарная обработка овощей состоит из пос­ледовательных технологических операций: сортировки и калиб­ровки, мытья, очистки и нарезания.

Сортировка и калибровка способствуют рациональному исполь­зованию овощей для приготовления определенных блюд, снижа­ют отходы при механизированной обработке. При сортировке и калибровке удаляют посторонние примеси, загнившие и побитые экземпляры, распределяют овощи по размерам и качеству.

Мытье овощей проводят в овощемоечных машинах или вруч­ную в целях удаления с их поверхности остатков земли и песка. Это улучшает санитарное состояние машин, способствует увели­чению срока их эксплуатации.

Очистку овощей производят в овощеочистительных машинах или вручную в целях удаления частей с пониженной пищевой ценностью.

Нарезание овощей способствует более равномерной их тепловой обработке, придает блюдам красивый внешний вид, улучшает вкус.

Нарезают овощи механическим способом или вручную. Для повышения производительности труда работников, снижения рас­ходов производства, улучшения санитарного состояния предпри­ятия целесообразно механическую кулинарную обработку овощей производить на крупных предприятиях и снабжать овощными по­луфабрикатами предприятия-доготовочные.

Механическую кулинарную обработку овощей ведут в овощ­ном цехе. Он располагается, как правило, недалеко от овощного склада. Это позволяет улучшить санитарное состояние цеха и со­кратить затраты на доставку овощей.

В овощном цехе устанавливают механическое оборудование — машины для промывания, очистки и нарезание овощей, а также немеханическое оборудование — производственные столы, ван­ны, лари для хранения овощей, специальные столы для чистиль­щиков овощей и простейшие приспособления для отстаивания крахмала. Все оборудование размещают в соответствии с техноло­гическим процессом. Имеются несколько поточных линий обра­ботки овощей: картофеля и корнеплодов; разных овощей и зеле­ни; соленых и квашеных овощей.

Для предупреждения несчастных случаев и заболеваний при работе в овощном цехе необходимо соблюдать требования безо­пасности труда. Запрещается допускать к работе лиц, не знающих правил эксплуатации оборудования. У машин должны быть выве­шены правила работы и пособия по требованиям безопасности. С каждым работником необходимо регулярно проводить инструк­таж по правилам эксплуатации оборудования.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: