Обработка плодовых овощей

Тыквенные овощи. Отличаются высоким содержанием сахара, содержат минеральные вещества, витамины, каротин. По содер­жанию питательных веществ огурцы не имеют особой ценности, но они играют большое значение в обмене веществ, благоприят­но влияют на процесс пищеварения.

Тыкву моют, отрезают плодоножку, разрезают на несколько частей, удаляют семена, очищают кожицу и промывают. Нареза­ют кубиками, ломтиками, реже — дольками, используют для вар­ки, тушения, жаренья.

Кабачки и патиссоны рекомендуется использовать в недозрелом виде, так как мякоть у них нежная, вкусная и семена нежесткие. Кабачки промывают, отрезают плодоножку, очищают кожицу и промывают. Крупные экземпляры разрезают на части и удаляют семена. Нарезают кружками и ломтиками для жарки, кубиками — для приготовления рагу, супа овощного, для припускания.

Огурцы свежие сортируют по размерам, моют. У грядовых огур­цов срезают кожицу, у парниковых и ранних грядовых огурцов кожицу срезают только с обоих концов. Нарезают кружками, лом­тиками для салатов, мелкими кубиками, соломкой — для салатов и холодных супов.

Томатные овощи. Обладают приятным вкусом, содержат сахара, каротины, витамины, минеральные вещества, органические кис­лоты.

Помидоры (томаты) сортируют по размерам и степени зрело­сти (зрелые, недозрелые, перезрелые), удаляют испорченные или помятые экземпляры, затем промывают и вырезают место при­крепления плодоножки. Крепкие зрелые помидоры среднего раз­мера и мелкие используют для салатов, гарнира, фарширования. Перезрелые помидоры используют для приготовления супов, со­усов, тушеных блюд. Нарезают помидоры кружками для салатов и жарки, дольками — для салатов, супов, кубиками — для супов.

Баклажаны сортируют, отрезают плодоножку, промывают, старые баклажаны ошпаривают и очищают кожицу. Нарезают круж­ками, ломтиками для жаренья, кубиками — для супов. Своеобраз­ный горький привкус баклажанам придает гликозид.

Перец стручковый (острый и сладкий) сортируют, промывают, разрезают вдоль пополам, удаляют семена вместе с мякотью и промывают. Нарезают соломкой для салатов, супов, мелкими ку­биками — для супов. Перец ценен содержанием большого количе­ства витамина С.

Бобовые. Молодые стручки фасоли, бобов молочной спелости и гороха содержат полноценные белки, сахара, крахмал, витами­ны, каротин, играют большую роль в кроветворении.

Стручки фасоли, бобов и зеленого горошка сортируют, промыва­ют, надламывают концы стручка и удаляют жилки, соединяющие половинки стручков, промывают. Стручки горошка используют в целом виде, а бобы и фасоль нарезают квадратиками или ромби­ками и сразу используют для варки, так как она быстро темнеет.

Зерновые. Сахарная кукуруза молочно-восковой спелости со­держит белки, сахара, крахмал.

Початки кукурузы очищают непосредственно перед варкой, что­бы не изменился цвет. У кукурузы отрезают стебель и основание, при этом вместе со стеблем отпадают листья. Затем снимают волок­на, покрывающие початки, и промывают. Используют для варки.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: