Обработка консервированных овощей

Консервированные овощи. Соленые огурцы перебирают, промы­вают холодной водой. У мелких соленых и маринованных огурцов отрезают место прикрепления плодоножки. У крупных огурцов очищают кожицу, разрезают вдоль на четыре части и вырезают семена. Мелкие огурцы используют целиком или нарезают круж­ками, можно придать форму лепестка, колокольчика и ис­пользовать как гарнир ко вторым и холодным блюдам. Крупные огурцы нарезают соломкой — для рассольника, ромбиками, ломтиками — для салатов, винегретов, солянок, мел­кими к у б и к а м и — для холодных блюд, крошкой —для соусов.

Квашеную капусту отжимают от рассола, перебирают, отделя­ют крупно нарезанные кусочки моркови, кочерыжки, их измель­чают, соединяют с капустой и все вместе измельчают. Очень кис­лую капусту промывают в холодной воде.

Быстрозамороженные овощи. Заморозка овощей в шкафах шо­ковой заморозки позволяет моментально снизить температуру и превратить влагу в лед; потери сырья при этом незначительные. Быстрозамороженные овоши сохраняют естественные качества: внешний вид, цвет, аромат, вкус, содержание пищевых веществ в них и при правильном хранении не изменяются. Хранят при температуре -12...-18°C.

В замороженном виде поступают: фасоль стручковая, цветная капуста, брокколи, зеленый горошек, перец сладкий, кабачки, томаты, свекла, картофель, зелень и др. Перед тепловой обработ­кой их освобождают от упаковки и, не размораживая, использу­ют для варки и жарки.

Сушеные овощи. В сушеном виде поступают: картофель, свек­ла, морковь, лук, зелень петрушки и укропа. Овощи сушат огне­вым способом и методом сублимации.

При огневой сушке овощи уменьшаются в объеме и изменяют свои свойства. Перед использованием такие овощи замачивают. Для этого их полностью заливают водой, чтобы не разрушился вита­мин С, а овоши, содержащие дубильные вещества, не потемнели. Сушеную зелень петрушки и укропа добавляют в блюда без пред­варительной обработки. Сушеный лук сначала сбрызгивается во­дой, чтобы он набух, затем используют для пассерования. Суше­ную морковь, свеклу, картофель перебирают, ошпаривают, зали­вают холодной водой и дают набухнуть 1...3 ч. Подготовленные овощи варят в той же воде, в которой замачивали, чтобы сохра­нить питательные вещества.

При сублимационной сушке овоши замораживают, а затем су­шат в вакууме. При этом форма и объем не изменяются, хорошо сохраняются пищевые вещества, мало изменяются цвет и аромат овощей. Такие овощи сразу закладывают в горячую воду и варят до готовности.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: