Обработка салатных, пряных и десертных

Овощей

Эти овощи содержат большое количество витамина С, вита­мины группы В, каротин и минеральные вещества.

Салат, шпинат, крапиву перебирают, удаляя увядшие, испор­ченные и грубые листья, отрезают корешки. Обработанную зелень кладут в холодную воду, промывают несколько раз в большом количестве воды, а затем — под струей воды, чтобы смыть пес­чинки. Шпинат промывают непосредственно перед тепловой об­работкой, так как влажный он быстро портится.

Щавель перебирают, удаляя пожелтевшие, испорченные листья, отрезают стебель, кладут в холодную воду и промывают, как салат.

У пряных овощей — укропа и ароматической зелени (петрушки, сельдерея, кинзы, мяты) удаляют завядшие и испорченные лис­тья, грубые стебли, промывают несколько раз в большом количе­стве воды и ополаскивают под проточной водой.

Ревень сортируют, у черешков отрезают нижнюю часть, сни­мают кожицу и промывают. Ревень нарезают поперек на кусочки и используют для приготовления киселей, компота, начинок для пирогов.

Спаржа поступает белая и зеленая. Зеленая спаржа имеет слег­ка горьковатый вкус, поэтому ее используют для приготовления гарниров. Спаржа применяется в отварном виде как самостоятель­ное блюдо и для приготовления супов-пюре. Наиболее ценной и вкусной частью у спаржи является головка, поэтому при обработ­ке ее нужно не повредить. Спаржу промывают, осторожно очища­ют кожицу, отступая от головки 2...3 см, и снова промывают. Очищенную спаржу сортируют по размерам, связывают в пучки, чтобы не поломалась при тепловой обработке.

Артишоки лучше использовать крупные, молодые, зеленоватого цвета. У артишоков острым ножом обрезают верхнюю колючую часть листьев, отрезают стебель и зачищают донышко от сухих листьев, затем ложкой или выемкой вынимают из внутренней части волокнистую часть (зародыши цветка), места срезов смачивают лимонной кислотой, чтобы не потемнели, и промывают. Обрабо­танные артишоки перевязывают шпагатом, чтобы при варке со­хранилась форма, и сразу подвергают тепловой обработке. Хранят обработанные артишоки в подкисленной воде не более 1 ч.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: