Полуфабрикаты из овощей

Предприятия пищевой промышленности и фабрики-заготовоч­ные вырабатывают полуфабрикаты, кулинарные изделия высо­кой степени готовности. Сырые продукты и полуфабрикаты, ис­пользуемые для изготовления кулинарной продукции, должны соответствовать требованиям нормативных документов Российской Федерации: законов «О защите прав потребителей», «О стандар­тизации», требованиям ГОСТ Р50763—95, санитарно-эпидемио­логическим нормативам, иметь сертификат соответствия и удос­товерения о качестве.

Не допускается использовать продукты с истекшим сроком годности (хранения), продовольственное сырье, не отвечающее требованиям нормативных документов, запрещенные к исполь­зованию на предприятиях общественного питания.

Кулинарные изделия и полуфабрикаты различают по следую­щим основным признакам:

по виду используемого сырья — из овощей, грибов и др.;

способу тепловой обработки — отварные, припущенные, ту­шеные, жареные, запеченные;

характеру потребления — закуски, супы и др.;

назначению — для диетического, школьного питания и др.;

консистенции — жидкие, густые, пюреобразные и др.

В ассортимент полуфабрикатов, поступающих на предприятия-доготовочные, в магазины полуфабрикатов и кулинарных изде­лий, входят свежие овощи — очищенные или нарезанные, подго­товленные для тепловой обработки, а также овощи, прошедшие предварительную тепловую обработку.

Полуфабрикат «картофель очищенный» поступает упакованным в ящики, фляги или пакеты из полиэтилена. Хранят его при тем­пературе 2...7°С не более 48 ч.

Полуфабрикаты «морковь очищенная» и «свекла очищенная» по­ступают упакованными в деревянные ящики или плетеные кор­зины по 20 кг. При использовании тары без крышек овощи на­крывают влажной тканью, чтобы предохранить от подсыхания и потемнения. Хранят при температуре 2...4°С не более 24 ч.

Полуфабрикат «лук очищенный» поступает упакованным в ящи­ки или корзины по 15...20 кг, сверху его накрывают влажной тканью. Хранят при температуре 2...4 °С не более 24 ч.

Полуфабрикат «белокочанная капуста» поступает в корзинах или ящиках по 20 кг. Хранят при температуре 2...4°С, накрыв влаж­ной тканью, не более 48 ч.

Полуфабрикаты, поступившие целыми, вынимают из тары, промывают и используют так же, как и свежеочищенные овощи.

На предприятия общественного питания поступают консерви­рованные овощи, выпускаемые пищевой промышленностью. Они обладают хорошими вкусовыми качествами и высокой пищевой ценностью. В них сохранены витамины, минеральные вещества, органические кислоты.

Свекла натуральная и маринованная поступает стерилизованная или быстрозамороженная. Представляет собой очищенные целые корнеплоды или нарезанные кубиками, брусочками. Используют для гарнира к сельди, для приготовления борщей, свекольника, винегрета и других блюд.

Морковь натуральная поступает стерилизованная или быстро­замороженная. Используют для приготовления салатов, холодных блюд, супов, соусов и вторых блюд. Отвар от моркови натураль­ной используют для приготовления супов и соусов.

Пюре из щавеля и шпината представляет собой протертые до однородной консистенции листья щавеля и шпината. Используют для приготовления первых и вторых блюд.

Обработка грибов

Грибы содержат белки, жиры, сахар, минеральные вещества, витамины А, С, D, РР и группы В. Они богаты экстрактивными веществами, поэтому обладают хорошим вкусом и ароматом, их широко используют для приготовления супов и соусов. Съедоб­ные грибы по строению бывают: губчатые — белые, подосино­вики, маслята, подберезовики; пластинчатые — шампиньоны, сыроежки, вешенки, лисички, опята; сумчатые — сморчки, строчки.

На предприятия общественного питания грибы поступают све­жие, соленые, сушеные, маринованные.

Свежие грибы. Грибы сразу подвергают обработке, так как они быстро портятся. Первичная обработка грибов состоит из следую­щих операций: очистки, промывания, сортировки и нарезания.

Белые грибы, подосиновики, подберезовики, лисички, сыроежки 'об­рабатывают одинаково: очищают от листьев, хвои и травинок, отрезают нижнюю часть ножки и поврежденные места, соскабли­вают загрязненную кожицу и тщательно промывают 3... 4 раза. При обработке сыроежек со шляпки снимают кожицу. Для этого их предварительно ошпаривают кипятком. У маслят зачищают нож­ки и отрезают шляпки, вырезают испорченные и червивые места, со шляпки снимают слизистую кожицу и промывают.

Грибы сортируют по размерам на мелкие, средние и крупные. Мелкие грибы и шляпки средних грибов используют целыми, крупные — нарезают или рубят. Белые грибы обдают кипятком 2...3 раза, остальные грибы отваривают 4...5 мин, чтобы они были мягкими и не крошились при нарезании.

Шампиньоны и вешенки поступают на предприятия из теплич­ных хозяйств. Они должны быть не пересохшими, пластинки с нижней стороны шляпки шампиньонов — бледно-розового цве­та, у вешенки — белые или слегка желтоватые.

При обработке у шампиньонов удаляют пленку, закрывающую пластинки, зачищают корень, снимают кожицу со шляпки и про­мывают в воде с добавлением лимонной кислоты или'уксуса, чтобы они не потемнели.

Сморчки и строчки перебирают, отрезают корешки, кладут в холодную воду на 30...40 мин, для того чтобы отмокли песок и соринки, промывают несколько раз. Затем грибы варят 10... 15 мин в большом количестве воды для разрушения и удаления ядовито­го вещества — гельвеловой кислоты, которая при варке перехо­дит в отвар. После отваривания грибы промывают горячей водой, а отвар обязательно выливают.

При обработке свежих грибов необходимо внимательно отби­рать их, так как некоторые из них имеют сходство с несъедобны­ми и ядовитыми грибами.

Сушеные грибы. Лучшие сушеные грибы — белые, так как они при варке дают светлый, ароматный и вкусный отвар. Подберезо­вики, подосиновики, маслята при сушке темнеют, поэтому они малопригодны для бульонов.

Сушеные грибы перебирают, промывают несколько раз, зама­чивают в холодной воде на 3...4 ч, затем настой сливают, проце­живают и используют для варки грибов. Грибы после замачивания промывают.

Соленые и маринованные грибы. Их отделяют от рассола, сор­тируют по размеру и качеству, удаляют специи, крупные экземп­ляры нарезают. Очень соленые или острые грибы промывают хо­лодной кипяченой водой, иногда вымачивают. Для того чтобы сохранить хорошие качества соленых и маринованных грибов, нужно следить за тем, чтобы до обработки грибы полностью были покрыты рассолом или маринадом.

Контрольные вопросы и задания

1. Перечислите овощи, входящие в группу корнеплодов.

2. Из каких последовательных операций состоит механическая кули­нарная обработка овощей?

3. Для чего сортируют овощи по размеру?

4. Для чего моют овощи перед очисткой?

5. Как производят механическую кулинарную обработку картофеля?

6. Каковы отходы при обработке картофеля и от чего зависит процент отхода?

7. Перечислите виды плодовых овощей.

8. Составьте технологическую схему первичной обработки кабачков.

9. Перечислите виды капустных овощей.

10. Как обрабатывают белокочанную и цветную капусту?

11. Для чего капусту кладут в соленую воду?

12. Составьте таблицу форм нарезки картофеля по внешнему виду и способам их использования.

13. Почему сырой очищенный картофель темнеет при хранении на воздухе и как его сохранить?

14. Перечислите формы нарезки соленых огурцов.

15. Сколько очищенного картофеля можно получить из 80 кг картофе­ля массой брутто в декабре месяце?

16. Сколько моркови массой брутто надо взять, чтобы получить 30 кг очищенной моркови в январе?

17. Как обрабатывают капусту для голубцов?

18. Как моют салатные и шпинатные овощи?

19. Составьте схему первичной обработки свежих грибов.

20. Составьте схему первичной обработки сушеных грибов.

ГЛАВА 2 ОБРАБОТКА РЫБЫ

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: