КОНТРОЛЬ ЗА ОБЕСПЕЧЕНИЕМ РАБОТНИКАМИ ТРЕБОВАНИЙ БЕЗОПАСНОСТИ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ ПРОИЗВОДСТВА

Общие понятия и определения. Проблема качества никогда не теряет своей актуальности, она, по существу, постоянна. В условиях рыночных отношений стабильная производственно-экономическая деятельность предприятий общественного питания непосредственно связана с решением таких задач, как повышение качества выпускаемой продукции, организация контроля качества на основе использования современных достижений науки и техники, выбор рациональных путей использования сырья, снижение себестоимости.

Работники, которые в той или иной степени осуществляют действия по хранению и обработке, приготовлению и реализации продукции производства, должны:

■ поддерживать личную гигиену на высоком уровне;

■ выбирать и использовать чистую и подходящую одежду, соответствующую той работе, которая выполняется;

■ выявлять грибковые заражения на стенах и потолке;

■ распознавать признаки наличия паразитов и грызунов, если ойи существуют;

■ обрабатывать и очищать рабочие поверхности;

■ обрабатывать порезы, ссадины и ожоги;

■ проверять на безопасность и хранить доставленные продукты при правильной температуре и с соблюдением сроков и условий хранения;

■ проводить точные отсчеты конечных сроков хранения продуктов;

■ осуществлять правильный оборот запасов и использование производственной тары;

■ проверять на безопасность продукты во время хранения и обработки;

■ проверять на безопасность и безопасно размораживать продукты, полуфабрикаты и готовую к употреблению продукцию;

■ проверять на безопасность продукты при приготовлении и реализации;

■ использовать безопасные методы приготовления (разогревания) и реализации продукции производства;

■ следить в процессе приготовления продукции производства за соблюдением санитарного режима, временем и условиями ее приготовления;

■ следить в процессе хранения и реализации готовой продукции производства за соблюдением температурного режима, времени и условий реализации;

■ использовать безопасные методы охлаждения и замораживания готовой продукции производства;

■ проверять безопасность доставленной готовой продукции;

■ обеспечивать раздельные условия содержания сырой и готовой к употреблению продукции;

■ информировать потребителей о продуктах, которые могут вызывать аллергические реакции;

■ делать необходимые записи при хранении и реализации продукции производства.

Под качеством продукции вообще понимается совокупность свойств продукции, обусловливающих пригодность в полной мере удовлетворять определенные потребительские свойства в соответствии с ее назначением.

Технико-экономическое понятие «качество продукции» в отличие от философского понятия «качество» обеспечивает только те истинные свойства продукции, которые позволяют с необходимой возможностью удовлетворять продукцией определенные общественные или личные потребности в соответствии с ее назначением. Продукция в данном случае рассматривается как материальный результат процесса трудовой деятельности, обладающий полезными свойствами, полученный в определенном месте за определенный интервал времени и предназначенный для использования потребителями в целях удовлетворения их потребностей как общественного, так и личного характера.

Руководствуясь стандартным определением и оценивая специфику продукции общественного питания, под качеством продукции общественного питания надо понимать совокупность свойств продукции, обусловливающих ее пригодность обеспечивать нормальную деятельность человеческого организма, т.е. удовлетворять физиологические потребности человека в пищевых веществах и энергии с учетом принципов рационального питания. Продукция общественного питания имеет много свойств, которые могут проявляться при ее потреблении, т.е. при разработке, производстве, хранении, транспортировании, использовании.

Свойство продукции — это объективная особенность продукции, которая может проявляться при ее эксплуатации или потреблении. Совокупность позволяет отличить один вид продукции от другого. Свойства продукции можно условно подразделить на простые и сложные. К числу простых свойств можно отнести внешний вид, цвет, а к сложным — перевариваемость, усвояемость и др.

Качество продукции зависит от качества составляющих ее продуктов. Качество продукции можно отметить как общую совокупность технических, технологических и эксплуатационных характеристик продукции, посредством которых она будет отвечать требованиям потребителя при ее потреблении. Измерение качества предусматривает в основном определение и оценку степени или уровня соответствия продукции этой общей совокупности.

Для оценки качества продукции используют показатели качества.

Показатель качества продукции — это количественная характеристика одного или нескольких свойств продукции, составляющих ее качество, рассматриваемая применительно к определенным условиям создания или потребления. Показатель качества продукции количественно характеризует пригодность продукции удовлетворять определенные потребности. Номенклатура показателей Качества зависит от назначения продукции и может быть многочисленной для продукции многоцелевого назначения. Показатель качества продукции может выражаться в различных единицах (килокалориях, процентах, баллах и т.п.), но может быть и безразмерным. При рассмотрении показателя качества следует различать, с одной стороны, наименование показателя (влажность, зольность, микробиальная обсемененность, упругость, вязкость и т. п.), ас другой — его численное значение, которое может изменяться в зависимости от разных условий (например, влажность 68 %, энергетическая ценность 180 ккал, вязкость 10 Па*с и др.).

Продукция может иметь качественные и количественные признаки. К качественным признакам относятся цвет, форма изделия, способ соединения отдельных компонентов продукции. Количественный признак продукции является ее параметром. Параметр продукции количественно характеризует любые ее свойства, в том числе и входящие в состав качества продукции. Геометрические параметры продукции обеспечиваются конструктивно, а структурные — конструктивно и технологически. Возможность управления качеством предполагает необходимость и возможность количественной оценки показателей. Для оценки качества продукции общественного питания может применяться система показателей (единичный, комплексный, определяющий, интегральный).

Единичный показатель — это показатель качества продукции, характеризующий одно из ее свойств, например вкус, цвет, аромат, влажность, упругость, консистенция, набухаемость и т. п. Единичные показатели могут относиться как к единице продукции, так и к общности единиц однородной продукции, характеризующей простое свойство.

Комплексный показатель — показатель, характеризующий несколько свойств продукции или одно свойство, состоящее из нескольких простых. Так, комплексным является широко применяемый в кулинарной практике показатель «кулинарная готовность», под которым понимается определенное состояние кулинарного изделия, характеризующееся комплексом физико-химических, структурно-механических и органолептических свойств, делающим его пригодным к применению. Показатель качества кулинарной продукции — «пищевая ценность» — также является комплексным и отражает всю полноту полезных свойств, связанных с содержанием в ней широкого комплекса пищевых веществ (белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов и др.), ее энергетическую ценность и органолептические достоинства продукции. Применяемый термин «биологическая ценность» характеризует качество белков, содержащихся в продукции, и сбалансированность по аминокислотному составу, перевариваемость и усвояемость, которые зависят не только от аминокислотного состава, но и от его структуры.

Энергетическая ценность — термин, характеризующий ту долю энергии, которая может высвободиться из пищевых веществ в процессе биологического окисления и использоваться для обеспечения физиологических функций организма.

Определяющий показатель качества продукции — показатель, с помощью которого оценивают продукцию. Например, надо оценить качество товара, органолептическая оценка которого является основополагающей. Допустим, что принято решение оценивать качество тортов по приведенной в табл. 4.1 совокупности значений, показатели которых выражаются в баллах.

Каждый показатель может иметь одно из следующих значений: отлично — 5, хорошо — 4, удовлетворительно — 3, плохо — 2, очень плохо (неудовлетворительно) — 1. Экспертами для каждого показателя установлен коэффициент весомости (важности), со­гласно которому выделяется наиболее весомый показатель для данного вида продукции.

Коэффициент весомости показателей качества продукции — это количественная характеристика данного показателя качества продукции, характеризующая средние данные показателей каче­ства. Коэффициенты весомости могут определяться социологиче­ским или экспертным методом, а также на основе анализа влия­ния данного показателя качества продукции на эффективность ее потребления или реализации.

Определяющий показатель качества находят следующим обра­зом: эксперты оценивают в баллах каждый показатель, затем сред­ние результаты оценки умножают на коэффициенты весомости и произведения суммируют. Для данных, приведенных в табл. 4.1, определяющий показатель (в баллах) будет: 4х4,5 + 3х3 + 2х4 + 1х2 + 2х3,7 = 45,1.

Если решение об оценке качества тортов (или другой продук­ции) принимают, учитывая и другие свойства (калорийность, со­храняемость и др.), то определяющий показатель должен включать относительные значения показателей этих свойств с соответству­ющими коэффициентами весомости.

В свою очередь, свойства, учитываемые определяющими пока­зателями, могут характеризоваться единичными и (или) комплекс­ными показателями качества продукции. Если определяющий по­казатель является комплексным, его называют обобщенным. Пользоваться обобщенным показателем надо осторожно, не допу­ская перекрытия одними единичными показателями существен­ных недостатков продукции, которые характеризуются другими единичными показателями. Если продукция кулинарного или кон­дитерского производства хотя бы по одному из показателей оце­нена в 2 или 1 балл, то в целом ее следует оценить в 0 баллов (неудовлетворительно) и без подсчета суммы баллов снять с реализации, составить акт и дать заключение о возможности переработки кулинарной продукции, доработки или переработки кондитерских изделий. Обобщенный показатель в таких случаях следует принимать равным нулю.

Интегральный показатель качества продукции определяется как отношение суммарного полезного эффекта от потребления к суммарным затратам на ее создание, эксплуатацию или потребление.

Для продукции общественного питания в качестве примера показателя качества можно предложить такие показатели, как аминокислотный скор и интегральный скор, которые отражают процент соответствия показателей аминокислотного или химического состава того или иного продукта (продукции, полуфабриката) формуле сбалансированного питания. Например, перловая крупа по белку отвечает формуле сбалансированного питания на 7 %, а треска — на 78 %.

Для оценки уровня качества продукции вводится понятие «базовое значение показателя качества продукции». Это значение показателя качества, принято за основу при сравнительной оценке ее качества. В качестве базовых значений могут приниматься значения показателей (лучших отечественных и зарубежных образцов, по которым имеются достоверные данные об их значениях показателей качества), достигнутые в предыдущем периоде, или планируемые значения показателей перспективных образцов, полученных экспериментально или теоретическими методами; значения показателей качества, которые заданы в требованиях на продукцию (ТУ, ТИ и др.). Вычисляя отношение значения показателя качества оцениваемой продукции к базовому значению показателя, получают относительное значение показателя качества, которым удобно пользоваться при сравнении фактических значений с базовыми значениями показателей качества продукции. При этом уровень качества будет определяться совокупностью относительных значений или функциями от этих относительных значений.

При оценке качества продукции важно знать максимальное значение показателя качества. Это регламентированное значение показателя качества продукции, от которого отсчитывается допускаемое отклонение, начальные значения показателей качества продукции приводятся в стандартах, технических условиях и другой нормативной документации, а для системы общественного питания также в карточках рецептур. Наряду с номинальными значениями при оценке качества продукции учитываются и предельные значения показателей качества. Это наибольшее или наименьшее регламентированное значение показателя качества продукции, которое приводится в нормативной документации и используется при контроле качества продукции. Предельные значения могут быть максимальными и минимальными. Например, максимальное предельное значение содержания жира в бульоне костном концентрированном — не более 1 %, численность микроорганизмов в 1 г бульона — не более 5102 (ТУ 28-18—83), а минимальное содержание сухих веществ в биточках картофельных — не менее 23% (ТУ 28-12—84). Кроме того, предельные значения могут быть максимальными и минимальными для того или иного вида продукции.

Характеристика показателей качества. В настоящее время установлена номенклатура основных групп показателей качества продукции по характеризуемым ими свойствам: показатели назначения, надежности, технологичности, транспортабельности, безопасности, стандартизации и унификации, эстетические, эргономические, патентно-правовые, экологические, экономного использования сырья, материалов, топлива, энергии и трудовых ресурсов.

Показатели назначения характеризуют свойства продукции, определяющие основные функции, для выполнения которых она предназначена, и обусловливают область ее применения. Для продукции общественного питания показателями назначения являются энергетическая ценность продукции, состав и структура продукции, обусловленные внесением различных добавок (белковых, витаминных, минеральных, ароматических и др.). Среди показателей назначения, характеризующих структуру продукции, можно назвать содержание в ней различных пищевых веществ, формирующих ее структуру (загустители, пенообразователи, эмульгаторы, стабилизаторы, разрыхлители, водосвязывающие добавки И т.д.).

Состав продукции (содержание белков, жиров, углеводов и др.) в первую очередь характеризует пищевую ценность продукции, дает представление о ее биологической и энергетической ценности, В действующей и вновь разработанной нормативной документации на продукцию общественного питания указывается состав вырабатываемой продукции. В отдельных случаях нормируется также содержание сухих веществ, жира, соли.

Из показателей, характеризующих структуру продукции, применяется довольно широко органолептический показатель каче-ства — консистенция (жесткая, нежная, мягкая, мазеобразная и др.), не имеющая количественного выражения, определяемого объективными методами.

Показатель надежности следует отнести к числу важнейших для продукции общественного питания.

Под надежностью понимается свойство объекта сохранять во времени в установленных пределах значения всех параметров, характеризующих способность выполнять требуемые функции в заданных режимах и условиях применения, технического обслуживания, хранения и транспортирования. Показателем надежности продукции общественного питания является сохраняемость, которая гарантируется изготовителем в течение определенного времени при строго определенных температурных и влажностных режимах, которые установлены в нормативной документации, а для нестандартизованной продукции сохраняемость качества регламентируется санитарными нормами и правилами.

Показатели технологичности характеризуют свойства состава и структуры продукции, определяющие ее приспособленность к достижению минимальных затрат при производстве, хранении и восстановлении для заданных значений показателей качества продукции, объема выпуска ее и условий выполнения работ. К показателям технологичности относят трудоемкость, материалоемкость и энергоемкость продукции, связанные с ее изготовлением. Технологичность производства продукции общественного питания зависит от состава и структуры сырья и готового продукта, рецептуры и технологии, используемого оборудования, режимов и способов кулинарной обработки и других факторов.

При разработке нормативных документов на продукцию необходимо стремиться снизить удельную трудоемкость, материалоемкость и энергоемкость изделий. Высокая трудоемкость изделия сдерживает его выпуск, так как она отражается на производительности труда. Трудоемкая продукция, например рыба фаршированная, выпускается в узком ассортименте и малых количествах. Об энергоемкости продукции можно судить по таким показателям, как продолжительность механической и тепловой обработки, температурный режим и способ обработки, которые приводятся в НД.

Эргономические показатели отражают взаимодействие системы «человек — изделие» и всегда подразделяются на антропометрические, гигиенические, физиологические и психологические. Для продукции общественного питания наибольшее значение имеют последние три показателя. В гигиеническом отношении продукция должна быть безвредной; в ней регламентируется содержание тяжелых металлов, микотоксинов, канцерогенов (в консервах, фритюрных жирах, копченостях), а также общая обсемененность микроорганизмами и содержание отдельных наиболее опасных для человека микроорганизмов (бактерии группы кишечной палочки, коагулазоположительные стафилококки, бактерии рода протея, бактерии рода сальмонелл).

Физиологические показатели используются при определении соответствия продукции физиологическим потребностям человека в пищевых веществах и энергии. В качестве критериев оценки качества продукции общественного питания они выступают крайне редко. Немного шире их применяют при оценке качества продукции для диетического и лечебно-профилактического питания.

Психологические показатели применяют при определении соответствия продукции психологическим особенностям человека (национальным, индивидуальным).

Эстетические показатели характеризуют внешнюю выразительность, оригинальность, целостность композиции, выраженность и рациональность форм, стабильность товарного вида продукции. Требования к внешнему виду, форме, цвету, прозрачности, мутности содержатся в нормативной документации на отдельные виды продукции общественного питания. Кроме того, дается описание правил оформления и отпуска блюд, что также отражается на качестве продукции.

Показатели стандартизации и унификации характеризуют степень использования в продукции стандартных и унифицированных изделий, компонентов, отдельных элементов. Конечной целью унификации является стандартизация. Стандартизация состава и структуры позволяет получать продукцию с заданными и воспроизводимыми свойствами, а также модельные системы для изучения влияния технологических параметров производства и кулинарной обработки продуктов на качество полуфабрикатов и готовую продукцию. Применение унифицированных технологических процессов позволяет значительно снизить затраты живого и овеществленного труда на единицу хранимой и реализуемой продукции.

Экономические показатели отражают затраты на разработку, изготовление, хранение и реализацию продукции. С помощью экономических показателей оценивают технологичность продукции, уровень ее унификации и др. Экономические показатели на-ходят свое отражение в ценах на продукцию и играют большую роль в системе управления качеством продукции.

Патентно-правовые показатели указывают на возможность беспрепятственной реализации продукции не только внутри страны, но и за рубежом. Следует заметить, что натуральные пищевые продукты не патентуются, тогда как продукция общественного питания, отдельные ее наименования могут быть охраноспособными.

Контроль производства продукции должен проводиться по схеме, разработанной (составленной) в строгом соответствии с положением технологической инструкции (последовательность операций, условий их проведения, контролируемые показатели при выполнении технологической операции, частота выполнения измерений значений контролируемых показателей) и требований нормативного документа.

Поэтому знание студентом технологической инструкции по получению того или иного продукта (полуфабриката) является непременным условием для разработки схемы контроля его производства.

Схема контроля производства продукции должна предусматривать проведение контроля на всех последовательно выполняемых приемах и операциях, проведение которых связано с изменением состава, показателей качества и безопасности перерабатываемого сырья, с определением качества консервирующих и вкусоароматических веществ, а также параметров рабочих сред (воды, пара, масла и др.). Это положение является непременным требованием, так как только верно составленная схема операционного контроля позволяет правильно организовать и своевременно осуществить контроль за качеством перерабатываемого сырья в процессе изготовления продукции и, следовательно, гарантирует выпуск качественных готовых изделий.

В разрабатываемой схеме операционного контроля указывают: контролируемую операцию; контролируемый показатель (параметр); метод контроля; периодичность контроля; лицо, осуществляющее контроль (табл. 4.2).

Каждая контролируемая операция должна размещаться в схеме в строгой последовательности, предусмотренной технологической инструкцией.

Контроль за правильностью проведения наиболее ответственных и сложных технологических операций, определение параметров рабочих сред (например, температуры масла в процессе обжаривания рыбы и т.д.), отбор проб и проведение лабораторного анализа должны проводиться технологом-контролером.

С учетом разной планировки (расположения) технологического оборудования на предприятиях, неодинаковой степени механизации и автоматизации производства одного и того же вида продукции и, следовательно, поточности и непрерывности производства и других факторов эти функции согласно приказу директора предприятия могут быть возложены на другое лицо.

К основным технологическим параметрам, показателям качества и безопасности, определяемым (контролируемым) в процессе переработки сырья и в готовой продукции, относят:

■ органолептические показатели (внешний вид, запах, вкус, консистенция) сырья, полуфабриката и готовой продукции;

■ температуру среды (пара, дыма, соляного раствора, тузлука, заливки, масла, мяса, рыбы или другого продукта);

■ влажность среды (воздуха, дыма, газовоздушной среды);

■ скорость движения среды (воздуха, дыма);

■ плотность (концентрацию) среды (дыма, соляного раствора, тузлука, заливки);

■ время воздействия на перерабатываемое сырье (полуфабрикат) рабочей среды, консервирующих и вкусоароматических веществ;

■ кислотность среды (молоко, масло, заливки, соусы и др.);

■ буферность готового продукта (пресервов);

■ массовую долю воды в сырье, полуфабрикате и готовом продукте;

■ массовую долю жира в сырье, полуфабрикате и готовом продукте;

■ массовую долю хлорида натрия — поваренной соли — в полуфабрикате и готовом продукте;

■ токсичные химические элементы (ртуть, свинец, кадмий, мышьяк, медь, цинк, олово, хром);■ хлорорганические пестициды — ДДТ и его метаболиты, гекса-хлорциклогексан;

■ 2,4-В-кислота (2,4-дихлорфеноксиуксусная кислота);

■ полихлорированные бифенилы (ПХВ);

■ диоксиды (в пересчете на 2,3,7,8-ТХДЦ);

■ паразитологические показатели;

■ радионуклиды (цезий-134, цезий-137, стронций-90).

Контроль производства продукции, вырабатываемой из гидробионтов, по схемам, разработанным с учетом требований технологических инструкций, обеспечивает выработку высококачественной и безопасной продукции. Появление предприятий новых форм собственности (акционерные общества, товарищества, малые предприятия, совместные предприятия и др.) и возможность повышенного загрязнения гидробионтов токсичными веществами (химической, биологической природы) вызвали необходимость усовершенствования организации санитарно-гигиенического контроля в процессе изготовления продукции, в том числе экспортной, и отражения ее в схемах, разработанных с учетом требований технологических инструкций.

В целях обеспечения производства безопасной и качественной продукции разработана специальная международная концепция, получившая название НАССР, или система критической контрольной точки (в США — точка контроля и анализа критической опасности). Она предусматривает:

■ осознание или установление (на основании анализа дефектов продукции) фактора риска при производстве продукта на той или иной технологической операции;

■ определение масштаба этого риска;

■ установление наиболее опасных (критических) контрольных точек, по результатам анализа которых в случае необходимости своевременно должны быть приняты предупредительные меры по блокированию выявленной угрозы или предотвращению возможности ее появления;

■ установление методов и методик, применяемых в аналитической работе;

■ установление предельных значений основных показателей (параметров);

■ установление предупредительных мер, применяемых в целях снижения или устранения выявленных недостатков;

■ своевременное получение информации о результатах проведенных анализов и предупредительных мерах;

■ установление порядка ведения документации и отчетности.

При разработке схемы собственного контроля производства экспортной продукции установление критических (наиболее опасных) контрольных точек предусматривается с первой технологической операции производственного процесса — «Приемка сырья».

Ввиду разной планировки производственных площадей, различной оснащенности технологическим оборудованием, неодинаковых условий работы предприятий и разных типов предприятий опасные (критические) контрольные точки при выработке одной и той же продукции в схеме собственного контроля каждого предприятия будут различными.

Поэтому на каждом предприятии должна быть разработана и введена в действие собственная схема контроля производства каждого вида продукции.

Схема контроля производства экспортной продукции должна разрабатываться группой контроля качества, специально созданной на предприятии приказом руководителя. В состав ее должны входить специалисты лаборатории предприятия, главный технолог (помощник директора по производству), санитарный врач, мастер, ответственный за выработку продукции.

В схеме указывают возможные опасности, которые могут появиться в процессе проведения технологических операций, и намечают предупредительные меры, которые позволят снизить масштаб или исключить возникновение возможной опасности.

Кроме схемы контроля производства продукции собирают наиболее важную техническую информацию о предприятии, а также о соблюдении санитарно-гигиенических условий работы, в том числе составляют:

■ план производственных помещений и примыкающих к ним строений;

■ схему расположения машин и технологического оборудования с указанием их технических характеристик;

■ схему внутризаводского транспортирования сырья, полуфабрикатов и готовой продукции с указанием на ней участков, где существует опасность пересечения их потоков и транспортирования через открытые пространства и соответственно участков с высокой или низкой степенью риска загрязнения полуфабриката или продукта;

■ правила (условия) личной гигиены работников производства;

■ режимы мойки и дезинфекции помещений, тары и оборудования;

■ режим санитарной обработки непроизводственных помещений (площадей), примыкающих к производственным строениям;

ш правила (условия) хранения сырья и готовой продукции. Предельные значения показателей устанавливают как для визуально наблюдаемых, так и для измеряемых показателей и параметров (температура, продолжительность экспозиций, pH, массовая доля хлорида натрия и т.д.). Если величина наблюдаемых параметров (показателей) превышает их предельные значения, то должны быть приняты срочные предупредительные (корректировочные) меры в целях установления их нормативных значений.

Предельные показатели для каждой критической контрольной точки должны обеспечивать санитарно-гигиеническую безопасность продукта.

Если не существует мер по устранению выявленного вида риска на какой-либо технологической операции, производство данного вида продукта прекращают либо вносят необходимые изменения в его технологию. Наблюдения за каждой критической контрольной точкой и контроль за соблюдением величин (значений) показателей выполняют в соответствии с программой, предусматривающей частоту проведения наблюдений и метода регистрации результатов наблюдений. Случаи пропуска наблюдений и контроля величин показателей (параметров) необходимо фиксировать.

Программа наблюдений и измерений величин показателей (параметров) должна включать также информацию о том, кто отвечает за наблюдение и проверку величин (значений) показателей и параметров. Санитарную обработку технологического оборудования и тары необходимо проводить в соответствии с действующей нормативной документацией. Ответственность за качество выработанной продукции, соблюдение санитарно-гигиенического режима на производстве и квалификацию персонала, осуществляющего контроль за предусмотренной схемой, несет руководитель предприятия. Он назначает лицо, ответственное за ведение документации по схеме контроля производства продукции и ее проверкам. Для проверки функционирования и действенности схем собственного (производственного) контроля экспортной продукции в системе Госстандарта России создан компетентный орган — аккредитованные лаборатории, в состав которых входят специалисты по микробиологии, санитарной гигиене и технологии производства пищевых продуктов.

Оценка качества продукции общественного питания. Методы оценки качества продукции включают: дифференциальный, комплексный, смешанный, статистический.

Дифференциальный метод оценки качества продукции основан на использовании единичных показателей ее качества.

Комплексный метод предполагает использование комплексных показателей качества.

Смешанный метод позволяет одновременно использовать единичные и комплексные показатели качества.

Статистический метод — это метод, при котором значения показателей качества продукции определяют с использованием правил математической статистики.

Методы определения показателей качества. В зависимости от применяемых средств измерений методы подразделяются на измерительные, регистрационные, расчетные, социологические, экспертные и органолептические.

Измерительные методы базируются на информации, получаемой с использованием средств измерений и контроля.

С помощью измерительных методов определяют такие показатели, как масса, размер, оптическая плотность, состав, структура и др.

Измерительные методы могут быть подразделены на физические, химические и биологические.

Физические методы применяют для определения физических свойств продукции: плотности, коэффициента преломления, коэффициента рефракции, вязкости, липкости и др. Физические методы — это микроскопия, поляриметрия, колориметрия, рефрактометрия, спектрометрия, спектроскопия, реология, люминесцентный анализ и др.

Химические методы используют для определения состава и количества входящих в продукцию веществ. Они подразделяются на количественные и качественные — это методы аналитической, органической, физической и биологической химии.

Биологические методы используют для определения пищевой и биологической ценности продукции. Их подразделяют на физиологические и микробиологические. Физиологические методы применяют для установления степени усвоения и переваривания питательных веществ, безвредности, биологической ценности. Микробиологические методы применяют для определения степени обсемененности продукции различными микроорганизмами.

Регистрационные методы — это методы определения показателей качества продукции, осуществляемые на основе наблюдения и подсчета числа определенных событий, предметов или затрат. Эти методы базируются на информации, получаемой путем регистрации и подсчета определенных событий, например отказов изделий, подсчета числа дефектных изделий в партии и т. п.

Расчетные методы отражают использование теоретических или эмпирических зависимостей показателей качества продукции от ее параметров. Расчетные методы применяют главным образом при проектировании продукции, когда последняя еще не может быть объектом экспериментального исследования. Этим же методом могут быть установлены зависимости между отдельными показателями качества продукции.

Социологический метод основан на сборе и анализе мнений фактических и возможных потребителей. Сбор мнений фактических потребителей продукции осуществляют устным способом, с помощью опроса или распространения анкет-вопросников, путем проведения конференций, совещаний, выставок, дегустаций и т.п. Этот метод применяют при определении коэффициентов весомости.

Экспертный метод — это метод определения показателей качества продукции, осуществляемый на основе решения, принимаемого экспертами. Этот метод широко используют для оценки уровня качества (в баллах) при установлении номенклатуры показателей, учитываемых на различных стадиях управления, при определении обобщенных показателей на основе совокупности единичных и комплексных показателей качества, а также при аттестации качества продукции. Основными операциями экспертной оценки являются формирование рабочей и экспертной групп, классификация продукции, построение схемы показателей качества, подготовка анкет и пояснительных записок для опроса экспертов, опрос экспертов и обработка экспертных оценок.

Органолептический метод — это метод, осуществляемый на основе анализа восприятия органов чувств. Значения показателей качества находятся путем анализа полученных ощущений на основе имеющегося опыта. Поэтому точность и достоверность таких значений зависят от квалификации, навыков и способностей лиц, определяющих их. Органолептический метод не исключает возможности использования технических средств (лупа, микроскоп, микрофон и т.д.), повышающих восприимчивость и разрешающие способности органов чувств. Этот метод широко используется для определения показателей качества продукции общественного питания (табл. 4.3). Показатели качества, определяемые этим методом, выражаются в баллах.

Риски могут быть:

· биологическими — большинство патогенных бактерий (сальмо­нелла или листерия), плесени, вирусы;

· химическими — химические вещества, консерванты (моющие средства, отдельные пищевые добавки и др.) (табл. 4.4);

· физическими — агенты, причиняющие физический вред по­требителю (стекло, пластмасса, любые посторонние включения) (табл. 4.5).

Поступающее на предприятие сырье подвергается входному контролю. При этом определяется его качество, сортность, влажность, засоренность и другие показатели.

Затем последовательно осуществляется контроль по этапам и операциям всего технологического процесса.

Приемочный контроль – это проверка качества продукции, осуществляемая по окончании производственного процесса, либо по окончании отдельных этапов технологического процесса и при передаче полуфабриката одним производственным участком другому. Способы приемочного контроля выбирают в зависимости от показателей, приводимых в нормативной и технической документации (ТР, ГОСТ, ГОСТ Р, ТУ).

Сплошной приемочный контроль, при котором подвергается анализу каждое изготовленное изделие, применяется только тог-

да, когда он не приводит к утрате потребительских свойств контролируемой продукции.

Например, при исследовании продукции консервных заводов сплошной контроль невозможен, так как эти испытания являются разрушающими, он возможен только за качеством заполнения банок, их внешнего вида и укупорки.

О качестве готовой продукции, сырья и вспомогательных продуктов обычно судят по результатам выборочного контроля. Под выборочным контролем понимают контроль не каждого из изготовленных изделий, а исследование определенным образом подготовленной пробы, состав которой должен отражать качество всей продукции в целом.

Чтобы правильно понять, что собой представляет проба продукции, подготовленная к проведению анализа, необходимо расшифровать термины «однородная партия продукции», «выборка», «средний образец», «проба», «навеска» и т.д.

Однородная партия — это определенное количество пищевых продуктов одного вида и сорта, в таре одного типа и размера, одной даты и смены выработки, изготовленное одним предприятием, предназначенное к одновременной сдаче, приемке, осмотру и качественной оценке.

Выборка — это определенное количество пищевых продуктов, отбираемое за один прием от каждой единицы упаковки ящика, клетки, бочки или штабеля неупакованной продукции, для составления исходного образца.

Исходным образцом называют совокупность отдельных выборок, отобранных от однородной партии.

Средний образец — это часть исходного образца, выделенная для проведения лабораторных испытаний.

Проба — это часть среднего образца, подготовленная соответствующим образом для проведения лабораторных испытаний.

Навеской называется часть пробы, предназначенная для определения отдельных показателей качества пищевых продуктов.

При выборочном контроле процедура отбора образцов для испытаний зависит от того, какие показатели качества подвергаются проверке. Так, если хотят проверить безвредность продукта, т.е. контролируют микробиологические показатели, наличие токсических элементов, пестицидов, консервантов, пробы для исследования отбираются с таким расчетом, чтобы выявить именно те образцы, которые могут оказаться недоброкачественными. В этом случае выборка является преднамеренной, т. е. организованной таким образом, чтобы была достигнута вероятность отбора дефектных образцов.

При контроле других показателей качества массовой доли сухих веществ, жира, кислотности и др. задача состоит в том, чтобы не допустить поступление к потребителю продукции, не отвечающей по качеству требованию стандарта. В соответствии с этим к отбираемой выборке предъявляется определенное требование: она должна достаточно достоверно представлять партию продукции. Для однородной партии продукции выборка, или проба, тогда будет представлять партию, когда будет применен принцип случайного отбора образцов. При этом все изделия выборки будут иметь равные шансы попасть в число испытуемых. Такая выборка носит название случайной.

В зависимости от числа используемых выборок, представляемых для исследования, различают одноступенчатый, многоступенчатый и последовательный контроль.

При одноступенчатом контроле решение о приемке или забраковке партии принимают по результатам контроля только одной выборки или пробы. Одноступенчатый контроль значительно проще других и обеспечивает оперативность получения требуемой информации о качестве продукции.

Многоступенчатый и последовательный контроль довольно сложны в организации. Частный случай многоступенчатого контроля — двухступенчатый контроль, при котором решение о возможности отправки партии продукции принимают по результатам контроля одной или двух выборок. При последовательном контроле не оговаривается заранее число подлежащих отбору выборок, а необходимость отбора каждой последующей выборки зависит от результатов контроля предыдущих.

В пищевой промышленности используют обычно одноступенчатый или двухступенчатый вид контроля.

Правильный отбор пробы для проведения анализов наряду с правильным использованием принятого метода определения единичного показателя качества продукции (единичный показатель качества продукции — это показатель, относящийся только к одному из ее свойств — содержание хлорида натрия и т.д.) является одной из наиболее важных задач.

Состав подготовленной пробы должен отражать качество всей партии продукции в целом. Для составления исходного и среднего образцов необходимо брать из однородной партии продукции такое количество единиц упаковки (банок, ящиков, бочек и пр.), которое отражало бы качество всей партии. Решению этого вопроса помогают методы вариационной статистики. Практически число единиц продукции, отбираемой для приготовления исходного образца, устанавливается правилами приемки, изложенными в соответствующих стандартах.

Отбор проб продукции разной консистенций осуществляется различными предметами. Все пищевые продукты могут быть объединены в шесть групп:

1) жидкие однородные материалы (пробы жидкостей отбирают специальными трубками-пробниками или насосом конструкции Бахтина (трубка с поршнем, шариковыми клапанами и сливным отводом));

2) жидкие неоднородные материалы, способные расслаиваться и образовывать эмульсии (отбирают при разгрузке тары в начале, середине и конце слива или из разных слоев вскрытой единицы тары);

3) материалы твердой мажущей консистенции, фасованные в крупную тару (пробы отбирают масляным щупом);

4) сыпучие материалы (пробы отбирают специальным мешочным щупом из разных мест верхнего, среднего и нижнего слоев мешка);

5) плоды, овощи, мелкая рыба, консервированные продукты (пробы отбирают, руководствуясь данными о количестве единиц упаковки в однородной партии);

6) мясо в тушах и полутушах, крупная рыба, птица (отбирают от каждой исследуемой мясной туши и ее части целым куском массой не менее 200 г из определенных мест (у трех тушек птицы скальпелем по 70 г), для получения однородной пробы каждый образец отдельно пропускают через мясорубку с отверстиями решетки диаметром 2 мм; фарш тщательно перемешивают).

Входной контроль осуществляет лаборант на сырьевой площадке. Целью входного контроля является установление доли стандартных и нестандартных плодов, видов порчи, а для некоторых продуктов (яблок, винограда) — массовой доли сухих веществ.

Свежие овощи и плоды, поступающие в переработку, по качественному состоянию и упаковке должны соответствовать требованиям стандартов. При проведении технического анализа свежих овощей и плодов принимают во внимание следующие признаки: форму, величину, окраску, степень зрелости, внутреннее строение плодов и овощей, наличие повреждений (механических, сельскохозяйственными вредителями и др.).

Порчу свежих плодов и овощей в начальной стадии можно обнаружить с помощью флуоресценции. Другими методами это установить практически невозможно.

Например, здоровый картофель на разрезе имеет желтую флуоресценцию, пораженный фитофторой — голубую, с наличием кольцевой гнили — зеленоватую, подмороженный — беловатую. Лимоны и апельсины имеют желтую флуоресценцию с голубоватым оттенком, мандарины — темно-оранжевую с фиолетовым оттенком.

При поражении плодов голубой плесенью появляется темно-синяя флуоресценция в виде пятен в местах поражения. Целесообразно организовать проверку на возможность поражения голубой плесенью плодов, имеющих механические повреждения, а также перезревших.

Качество мяса определяется его морфологическим и химическим составом, правильностью технологической обработки туш и свежестью.

Доброкачественное мясо должно быть хорошо обескровлено, не иметь сгустков крови, кровоподтеков, побитостей, поврежденных тканей, остатков внутренних органов и загрязнений содержимым желудочно-кишечного тракта. Степень свежести мяса определяется органолептическими, а также химическими и бактериологическими методами. Качество живой рыбы характеризуется ее общим состоянием, упитанностью и размерами. Живая рыба должна быть здоровой, упитанной, с естественной блестящей окраской, без наружных повреждений и видимых признаков заболеваний.

Охлажденная рыба должна иметь естественную окраску, чистые кожные покровы без повреждений, жабры от темно-красного до розового цвета, покрытые тягучей прозрачной слизью; запах свежий, без порочащих примесей.

Мороженая рыба должна быть без каких-либо дефектов. Свежесть рыбы может быть оценена по степени ее люминесценции;

■ при сомнительной свежести появляется ярко-белое свечение с голубоватым оттенком;

■ несвежая рыба дает коричневатое свечение с оранжевыми или красными пятнами.

Растительные масла в зависимости от степени очистки подразделяют; на нерафинированные; гидратированные; рафинированные и дезодорированные.

К показателям, характеризующим видовые признаки и товарные качества (свежесть, примеси других масел), относят запах, вкус, цвет, прозрачность, отстой, плотность, коэффициент преломления, кислотное и йодное числа, число омыления, наличие неомыляемых веществ.

Сахар-песок выпускают трех видов:

■ мелкокристаллический (должен быть сыпучим, сухим на ощупь без посторонних примесей и комков, белого цвета с блеском, вкус сахара и его растворов — сладкий, без постороннего привкуса и запаха, он должен растворяться полностью, образуя прозрачный раствор);

■ рафинированный (крупные кристаллы с хорошо выраженными гранями и плоскостями);

■ для промышленной переработки.

Пряности: основное внимание следует уделять контролю условий хранения пряностей. Хранят их в плотной упаковке, не пропускающей влаги и воздуха. Их нельзя держать в помещении, где находятся другие продукты с резким или специфическим запахом. Негерметично упакованные пряности также могут передавать свой запах другим продуктам.

Поваренная соль бывает трех сортов: «Экстра» (99,7 % — массовая доля хлор-иона в пересчете на сухое вещество, % не менее), высший (98,4%), первый (97,7%).Пищевая соль должна иметь определенный для каждого сорта размер зерен, а также влажность. Химический состав всех видов пищевой соли должен быть одинаковым, причем количество примесей в пересчете на сухое вещество не должно превышать 2,5 %.

Контроль качества готовой продукции проводят по комплексу физико-химических, микробиологических и органолептических показателей. В зависимости от вида выпускаемой продукции перечень контролируемых показателей различен и оговорен соответствующими стандартами.

Микробиологические исследования проводятся в целях обнаружения возбудителей пищевых отравлений и инфекционных заболеваний, а также вызывающих различные виды порчи.

Органолептической оценке подлежат все виды готовой продукции по правилам, заложенным в стандартах на исследуемые изделия.

Комплекс физико-химических показателей, подлежащих контролю, различен для разных групп пищевых продуктов: содержание влаги, величина pH, массовая доля сухих веществ, жира, хлоридов (NaCI), кислотность, массовая доля минеральных примесей, кислот, общего сахара, спирта, мякоти, наличие посторонних примесей и токсичных элементов (тяжелых металлов).

Таким образом, качество продуктов питания тесно связано с проблемой контроля. Качество сырья и готовой продукции должно соответствовать требованиям нормативной и технической документации, где изложены все технические требования к качеству сырья, правила его приемки, методы испытания, а также условия хранения, гарантии предприятия-изготовителя.

Требования законодательных и нормативных документов в области обеспечения безопасности продукции производства и объектов контроля отражаются в Федеральном законе от 30 марта 1999 г. № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения».

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: