КОНТРОЛЬ ЗА КАЧЕСТВОМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПРОДУКЦИИ ПРОИЗВОДСТВА

Систематическое повышение качества продукции является обязательным требованием развития экономики и конкурентоспособности фирмы. В рыночных условиях между качеством и эффективностью производства существует прямая зависимость, они дополняют друг друга.

Ведущие фирмы с мировым именем строят свою политику в конкурентной борьбе на «индустриализации, основанной на комплексном управлении качеством», а критерием производительности фирмы служит не увеличение объема производства, а расширение выпуска продукции высокого качества.

Качество продукции практически стало определяющим критерием надежности партнера — одного из основных условий успешного ведения бизнеса.

Обеспечение качества продукции поставлено в ряд важных экономических проблем для всех стран мира. С различными аспектами этой проблемы в той или иной степени связана работа нескольких сотен международных организаций.

Качество — это совокупность свойств продукции, услуг процесса, обусловливающих их пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с их назначением.

Охарактеризовать качество в различных сферах можно с помощью различных показателей. Например, в производстве — это объем брака и исправлений, ошибки в рабочих нарядах, процент забракованных изделий и др.; в закупочной деятельности — избыточные запасы, время цикла получения материалов, простои производства из-за нехватки материалов; в маркетинге — точность прогнозных допущений, количество неправильно составленных заказов, ошибки в контрактах, затоваривание продукцией; в бухгалтерском учете — процент просроченных платежей, неверные бухгалтерские записи, ошибки в платежных ведомостях, время удовлетворения заявок на получение информации.

Показателями качества, сведенными в системы, можно охарактеризовать:

■ качества машин — технические (мощность, точность, удельный расход ресурсов), эргономические (автоматизация, безопасность, удобство), экономические, эстетические, надежность;

■ качество труда — число рабочих с правом на личное клеймо, брак по причинам низкой квалификации, непрофессионализма;

■ качество продукции — производственное, экономическое, потребительское;

■ качество проекта — число исправлений при реализации;

■ качество технологии — число нарушений в технологическом цикле. Каждому уровню производства соответствует и свой уровень качества.

Требуемое качество продукции или услуг может быть обеспечено, если они обладают определенными свойствами. Эти свойства характеризуются параметрами, признаками и условными характеристиками качества.

Параметры качества — количественные характеристики продукции, измеряемые в физических единицах (мощность, производительность, масса, габаритные размеры и т.п.).

Признаки качества определяют параметры, не подлежащие измерению (цвет, запах, шум, силуэт, удобство или неудобство).

Условные характеристики выражают качество продукции в баллах и процентах.

Параметры, признаки и условные характеристики объединяются общим понятием «показатели качества», они являются количественными характеристиками свойств продукции. Единичные показатели характеризуют отдельные свойства изделия, а комплексный показатель характеризует несколько свойств продукции.

Разновидностью комплексного показателя качества, позволяющего определить оптимальную совокупность свойств изделий, является интегральный показатель качества, который определяется отношением суммарного полезного эффекта от использования продукции к суммарным затратам на ее создание и использование.

Одним из основных показателей качества изделий выступает показатель надежности.

Номенклатуру показателей качества представляют также:

■ показатели назначения (для чего предназначена продукция);

■ эргономические показатели (характеризуют удобства и комфорт используемой продукции);

■ эстетические показатели (дизайн: силуэт, рациональность форм и др.), а также показатели технологичности, транспортабельности, стандартизации и унификации, экологичности, безопасности и патентно-правовые показатели.

Оптимальное значение показателя качества продукции соответствует такому его уровню, при котором достигается наибольший эффект от эксплуатации или потребления продукции при заданных затратах на ее создание и эксплуатацию или потребление, или заданный эффект при наименьших затратах, или наибольшее отношение эффекта к затратам.

Качество рождается на основе научных исследований, проектно-конструкторских разработок, создается при изготовлении и проявляется или реализуется в процессе эксплуатации (потребления).

Качество нельзя ограничить совокупностью характеристик продукции, определяемых производителем. В настоящее время понятие «качество» существенно расширено и наряду с физическими характеристиками в него включают всю совокупность свойств и количественных характеристик этих свойств, призванных способствовать удовлетворению потребностей покупателя.

Европейская организация по контролю качества определяет качество продукции как совокупность свойств и характеристик продукции, которые придают им способность удовлетворять обусловленные или предполагаемые потребности.

Совокупность свойств продукции и количественных характеристик этих свойств становятся объектом (предметом) управления для того, чтобы удовлетворить потребителя в той или иной продукции или услуге.

Международная организация по стандартизации (ИСО) трактует качество как совокупность свойств и характеристик продукции (или услуги), которая обеспечивает удовлетворение установленных или предполагаемых потребностей. Если учесть, что потребности могут быть общественными или индивидуальными (заказчика, потребителя), то и в управлении качеством должны осуществляться разные подходы к их удовлетворению.

Обеспечение таких общественных потребностей, как охрана окружающей среды, экономия энергии и материалов, безопасность, практически всегда находится в руках правительства и проводится через технические стандарты и регламенты, разного рода руководства и правила, обязательные к выполнению. Выявление конкретных потребностей покупателей — это задача фирм.

С позиции потребителя качество изделия — это степень удовлетворения требований потребителя к нему («Нет начальства важнее потребителя»).

Следует особо обратить внимание на то, что в нынешних условиях, когда рынки насыщены и перенасыщены товарами и предлагаемыми услугами, приоритеты покупателя все более смещаются от цены к качеству.

Требование клиента завтрашнего дня можно описать следующим образом:

■ предъявляет рекламацию из-за каждого дефекта;

■ испытывает потребность в постоянном улучшении качества;

■ требует обеспечения качества в технологическом процессе и отказывается от окончательного контроля;

■ чувствителен в своих реакциях в случае изменения технологического процесса;

■ способствует кооперации для обеспечения качества;

■ является сторонником той продукции, качество которой надежно обеспечено.

Если бы удалось заглянуть в голову мыслящего потребителя, то наверняка мы бы увидели там «формулу»: полезность продукции равна ее качеству продукции, деленному на цену.

На основе накопленного опыта в Гарвардской школе бизнеса определены пять наиболее существенных критериев качества. Это:

■ соответствие стандарту;

■ соответствие техническим показателям лучших товаров-аналогов;

■ надлежащая степень точности соблюдения всех производственных процессов;

■ соответствие качества требованиям покупателей;

■ соответствие качества платежеспособному спросу.

Для поддержания уровня качества нельзя игнорировать ни один из выбранных критериев. Несоблюдение этого правила приводит к коммерческому провалу. Так, новейшая продукция, отвечающая спросу, может быть не реализована из-за слишком высокой цены и т.п. Принято считать, что непроданный товар не может считаться товаром высокого качества независимо от его технического уровня и других положительных характеристик.

Качество оказывает влияние на главные показатели работы предприятий: рентабельность, долю на рынке, перспективы производства и др. Но степень этого влияния заметно зависит от того, как определена очередность внедрения мероприятий по улучшению качества.

Повседневный контроль качества выпускаемой продукции на каждом предприятии общественного питания осуществляется бракеражной комиссией. В ее состав в крупных предприятиях входят директор или его заместитель, заведующий производством (заместитель), инженер-технолог, высококвалифицированные повара, кондитеры, имеющие право личного бракеража пищи, повар-бригадир, санитарный работник или член санитарного поста предприятия общественного питания, работник технологической лаборатории (при наличии технологической лаборатории). В небольших предприятиях в состав бракеражной комиссии входят руководитель предприятия, заведующий производством или повар-бригадир, высококвалифицированный повар или кондитер, член санитарного поста.

Председателем бракеражной комиссии может быть руководитель предприятия или его заместитель, заведующий производством (заместитель) или инженер-технолог.

В работе бракеражных комиссий принимают участие представители профсоюзной организации предприятия общественного питания; представители профсоюзной организации обслуживаемого предприятия, учреждения или учебного заведения, члены группы народного контроля предприятия общественного питания и обслуживаемого производственного предприятия. Состав бракеражной комиссии утверждается приказом по предприятию.

Перед проведением бракеража продукции общественного питания члены бракеражной комиссии (или работник лаборатории) должны ознакомиться с меню, рецептурой блюд и изделий, калькуляционными карточками или прейскурантом, технологией приготовления блюд (изделий), качество которых оценивается, а также с показателями их качества, установленными нормативными документами.

Бракеражная комиссия в своей деятельности руководствуется Положением о бракераже пищи в предприятиях общественного питания, нормативными документами — сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическими картами, требованиями к качеству полуфабрикатов, готовых блюд и кулинарных изделий, ТУ, прейскурантами.

Комиссия проверяет каждую партию готовых изделий, напитков и полуфабрикатов до начала реализации в присутствии непосредственного их изготовителя. Порционные блюда периодически контролируют заведующий производством или его заместитель, повар-бригадир в течение рабочего дня.

Для контроля качества готовой продукции в ресторанах и кафе могут быть созданы посты качества, которые возглавляют повара-бригадиры, контролирующие пооперационную обработку продуктов и их выход. Контроль качества блюд на раздаточной входит в обязанности заведующего производством и его заместителя. Они следят за вложением компонентов и оформлением блюд, регулируют процесс выдачи. Качество блюд по внешнему виду проверяет также официант.

Бракеражная комиссия определяет фактическую массу штучных изделий, полуфабрикатов и отдельных компонентов, проводит органолептическую оценку качества пищи, вносит предложения об улучшении вкуса блюд, обращает внимание на соблюдение технологического процесса приготовления блюд и напитков, правильность хранения пищи на раздаточной, наличие необходимых компонентов для оформления и отпуска блюд, температуру их отпуска. Результаты контроля качества выпускаемой продукции заносят в бракеражный журнал.

Органолептическая оценка качества каждой партии выпускаемой продукции осуществляется по пятибалльной системе. Для получения объективных результатов при органолептической оценке качества пищи каждому из показателей — внешнему виду, цвету, запаху, вкусу, консистенции — дают соответствующие оценки: «5» — отлично, «4» — хорошо, «3» — удовлетворительно, «2» — плохо. На основании оценок по каждому показателю определяется оценка блюда (изделия) в баллах (как средняя арифметическая, результат вычисляется с точностью до одного знака после запятой).

Для проведения бракеража в распоряжении комиссии должны быть весы, ножи, поварская игла, черпаки, термометр, чайник с кипятком для ополаскивания приборов у каждого члена бракеражной комиссии, кроме того, две ложки, вилка, нож, тарелка, стакан с холодным чаем (или водой), блокнот и карандаш.

Перед началом работы члены бракеражной комиссии должны надеть санитарную одежду, тщательно вымыть руки теплой водой с мылом, несколько раз ополоснуть их и вытереть насухо.

Бракераж начинают с определения массы готовых изделий и отдельных порций первых, вторых, сладких блюд и напитков. Штучные изделия взвешивают одновременно по 10 шт. и определяют среднюю массу одной штуки, готовые блюда отбирают из числа подготовленных к раздаче, взвешивая их раздельно в количестве трех порций, и рассчитывают среднюю массу блюда. Основное изделие, входящее в состав блюда (мясо, рыбу, птицу, котлеты, блинчики, сырники, порции рулетов, запеканок и пудингов), взвешивают в количестве 10 порций. Масса одной порции может отклоняться от нормы в пределах ±3 %, общая масса 10 порций должна соответствовать норме. Так устанавливают среднюю массу порций мяса, рыбы в птицы, с которыми отпускают первые блюда. Допустимые отклонения их массы от нормы ± 10 %.На раздаче проверяют температуру блюд при отпуске, пользуясь лабораторным термометром (в металлической оправе) со шкалой 0—100 “С.

Отдельные показатели качества контролируемых блюд и изделий оцениваются в такой последовательности: показатели, оцениваемые зрительно (внешний вид, цвет), запах, консистенция и, наконец, свойства, оцениваемые в полости рта (вкус и некоторые особенности консистенции, однородность, сочность и др.).

Жидкие блюда для органолептической оценки наливают в общую тарелку, оценивают внешний вид, затем члены комиссии отбирают пробу в свои тарелки одной ложкой, а с помощью другой — дегустируют. Плотные блюда (вторые, холодные и сладкие) после оценки внешнего вида нарезают на общей тарелке на куски, которые перекладывают в свои тарелки.

Характеризуя внешний вид, обращают внимание на конкретные признаки этого важнейшего показателя: целость поверхности, правильность сохранения формы после нарезки, хранения или тепловой обработки; внешний вид на изломе или разрезе, внешние признаки эстетического оформления блюда, кулинарного или кондитерского изделия.

Дегустатор при определении вкуса пищи не должен испытывать чувство голода и не должен быть сыт.

При оценке блюд учитываются наиболее характерные их свойства. Например, при оценке блюд из мяса особое внимание обращают на вкус, запах и консистенцию. Причем характеристика последнего показателя зависит от вида изделия. Так, мясо (куском) должно быть мягким, сочным; консистенция изделий из рубленого мяса — эластичной, рыхлой, сочной, блюда из субпродуктов — типичными для данного вида, со свежим запахом и приятным вкусом.

Определяющими показателями рыбных блюд являются вкус, запах и консистенция. По консистенции рыба должна быть мягкой, сочной, но не крошащейся. Вареная рыба должна иметь вкус, характерный для данного вида, с ярко выраженным привкусом овощей и пряностей, а жареная — приятный, слегка заметный привкус свежего жира, на котором она жарилась.

Для салатов и овощных закусок большое значение имеет консистенция и свежесть, так как с ними связана их высокая витаминная ценность. При оценке важно обращать внимание на цвет и внешний вид овощей, которые свидетельствуют о правильности хранения и технологической обработки.

Основным показателем качества супов является вкус, определяемый концентрацией вкусовых веществ, которая образуется при использовании установленного количества основных продуктов, пряностей и приправ. В заправочных супах, в состав которых входит мучная пассеровка, жидкая часть не должна расслаиваться, быть слегка сгущенной, без комков заварившейся муки. Для прозрачных супов основное значение имеет цвет бульона, его прозрачность и консистенция гарниров, продукты которых должны быть мягкими, сохранять свою форму.

Если при органолептической оценке блюда (изделия) хотя бы один из показателей оценивается в 2 балла, то дальнейшей оценке изделие не подлежит, его бракуют и снимают с реализации.

Технологическая документация. Основное значение для обеспечения выработки качественной и безопасной продукции имеет соблюдение на предприятии технологической дисциплины, что означает обработку сырья в соответствии с технологической инструкцией и проведение контроля.

Соблюдение технологической дисциплины отражается в специальных документах — производственных журналах и журналах контроля производственных процессов.

Производственные журналы предназначены для ведения записей о последовательности проводимых технологических операциях и их режимах. Формы журналов, используемые на предприятиях, утверждены приказом директора предприятия.

Журналы заполняют лица, ответственные по должностной инструкции за выполнение работы или выработку продукции, кроме граф, которые заполняет лицо, осуществляющее контроль.

Эти лица несут ответственность за состояние журнала, правильность и достоверность записей. Все записи в журналах производят только чернилами аккуратно и разборчиво. Исправлять и стирать написанное категорически запрещается. В случае ошибочной записи необходимо зачеркнуть написанное так, чтобы можно было разобрать содержание неточно сделанной записи и произвести запись на новой строке. Новую запись делает лицо, проведшее ошибочную запись.

Основанием для заполнения журналов служат приходно-расходные документы, данные анализов и контрольных определений, которые должны быть проведены согласно схемам контроля производства.

В схемах обязательно указываются контролируемые операции; контролируемые показатели и методы контроля; периодичность проведения контроля на каждой операции.

На каждый вид поступающих на предприятия сырья, полуфабриката, вспомогательного материала, консервирующего веще-ства, а также на проводимый технологический процесс или работу (например, стерилизация консервов, анализ продукта и т.д.) должен быть заведен отдельный журнал или отведено в журнале определенное количество страниц, исходя из необходимости проведения записей в учетный период (месяц, квартал, год).

Журналы должны регулярно просматриваться главным инженером предприятия (завода), заместителем директора по производству или лицом, выполняющим согласно приказу их функции.

По каждому замечанию (предложению) в журнале должно даваться письменное указание, направленное на своевременное устранение нарушений, улучшение технологического процесса (операции) и качества вырабатываемой продукции. Ответственность за правильное ведение журналов и их сохранность несет главный инженер или технолог предприятия.

В связи с техническими особенностями предприятий (планировка технологического оборудования, уровень механизации и автоматизации процессов и т.д.), расположенных в разных районах, допускается ведение журналов по отдельным технологическим операциям (например, посол, размораживание и др.) или группам операций. Форма таких журналов (за исключением числа контролируемых технологических операций) должна соответствовать утвержденной форме журнала, установленного для ведения контрольных записей по всем технологическим операциям производства того или иного вида продукта.

Журналы контроля технологических процессов. В целях усиления контроля за соблюдением условий и режимов проведения технологических процессов производства продукции на фабриках заготовочных, фабриках-кухнях и т.д. разработаны и введены в действие журнал контроля процессов производства продукции (К-1) и журнал учета контроля (К-2).

Журнал К-1 должен быть во всех цехах, отделениях, участках и пунктах, в которых проводят технологические операции по хранению и переработке сырья и полуфабрикатов, а также осуществляют хранение готовой продукции. В него надо записывать случаи нарушения условий и режимов технологических процессов.

Запись в журналах могут проводить цеховые контролеры, сотрудники лаборатории предприятия, специалисты, работающие в вышестоящих организациях (акционерном обществе, концерне, производственном объединении и др.) и имеющие прямое отношение к технологии обработки сырья и оценке качества продукции, выпускаемой предприятием, а также сотрудники региональных органов и центров по сертификации.

Лицам, проводившим контроль, категорически запрещается делать в журнале предписания, содержащие конкретные рекомендации по улучшению (изменению) технологического процесса. Предложения (рекомендации) лиц, проводивших контроль, должны быть немедленно рассмотрены специалистами, ответственными за соблюдение технологических инструкций и выпуск качественной продукции. Меры по устранению отмеченных недостатков в организации и проведении технологического процесса определяет главный инженер предприятия или лицо, замещающее его, с учетом условий работы и реальных возможностей.

Журнал является документом строгой отчетности. Он должен быть пронумерован, прошнурован, скреплен печатью и подписан главным инженером предприятия. Заполненные журналы должны храниться в лаборатории предприятия в течение 5 лет со дня их завершения (закрытия). Журнал должен вестись в одном экземпляре и храниться только на предприятии. Пересылать журнал или его копии в вышестоящие организации не разрешается.

Документом, отражающим действенность контроля производства продукции общественного питания на предприятиях производственного объединения (акционерного общества, концерна и др.), является журнал учета контроля (К-2). Журнал должен составляться поквартально заведующим лабораторией (технологом, главным специалистом) объединения (акционерного общества, концерна и др.) на основании результатов проверок специалистов органов и центров по сертификации, а также выписок из журналов К-1, представляемых лабораториями предприятий, о случаях нарушений, которые повлияли на снижение качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, и рассматриваться на Совете директоров предприятий.

Удостоверение качества. Отгрузка продукции с фабрики-заготовочной, фабрики-кухни осуществляется только после проверки ее качества, безопасности, состояния тары и маркировки. На продукцию, отвечающую требованиям нормативного документа, лаборатория предприятия выдает удостоверение качества.

Подписывают удостоверение качества директор предприятия и заведующий лабораторией, а при отсутствии последнего — уполномоченное лицо — начальник цеха, мастер или другое должностное лицо, утвержденное приказом директора.

Значения показателей, не предусмотренных в удостоверениях качества, но характеризующих качество отгружаемых продуктов, указывают в приложении «Результаты анализа», которое прикладывают к удостоверению.

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

1. Каковы формы контроля?

2. Назовите основные принципы организации контроля работы персонала.

3. Какие существуют виды инструктажей по охране труда на предприятиях общественного питания?

4. Каковы правила и требования к проведению инструктажей?

5. Каковы виды ответственности за нарушение требований охраны труда на предприятиях общественного питания?

6. В чем состоит необходимость постоянного контроля соблюдения работниками требований к безопасности пищевых продуктов, безопасности процессов приготовления и безопасности готовой продукции производства и поддержания санитарии и гигиены на производстве на высоком уровне?

7. Что такое качество продукции?

8. Каковы основные показатели качества продукции?

9. Какие существуют методы оценки качества продукции общественного питания?

10. Перечислите возможные риски в области безопасности продукции производства.

11. Назовите виды контроля качества продукции в течение всего технологического процесса.

12. Какими нормативно-правовыми документами в области обеспечения безопасности продукции производства и объектов контроля необходимо руководствоваться?

13. Как производится контроль качества готовой продукции?

14. Какова документация по контролю качества продукции производства?

Глава 5

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: