ВИЗНАЧЕННЯ ЯКОСТІ ПРОДУКТІВ ХАРЧУВАННЯ

Під якістю продукції розуміють сукупність властивостей, що обумовлюють її придатність задовольняти певні потреби споживача згідно з призначенням.

Основним при оцінці якості продукції є технічний контроль, тобто перевірка відповідності продукції або процесу, від якого залежить її якість, встановленим технічним вимогам.

Придатною вважається продукція, яка відповідає всім вимогам нормативно-технічної документації. Кожна окрема невідповідність продукції встановленим вимогам є дефектом.

Для продовольчих товарів застосовують органолептичний і вимірювальний методи оцінки якості (ГОСТ 15467-79).

Органолептичний метод оцінки якості продукції ґрунтується на аналізі сприйняття органів відчуття (зору, слуху, нюху, смаку) без застосування вимірювальних приладів. Наприклад, визначають зовнішній вигляд продукції, колір, запах, смак, консистенцію.

Вимірювальні методи визначення показників якості продовольчих товарів ґрунтуються на застосуванні технічних засобів. Розрізняють фізичні, хімічні, фізико-хімічні та біологічні, товарознавчо-технологічні методи.

Нормативні показники хлібобулочних виробів представлені в таблиці1.

1. ВИЗНАЧЕННЯ ВОЛОГОСТІ ХЛІБО-БУЛОЧНИХ ВИРОБІВ

(ГОСТ 21094-75)

Мета роботи: Визначити вологість різних зразків хліба і порівняти з

нормативними показниками

О с н о в н і п о н я т т я

Показник вологості є одним із найважливіших при визначенні якості хлібобулочних виробів, і в першу чергу для визначення його енергетичної цінності (калорійності).

Для хліба і хлібо-булочних виробів визначення вмісту вологи проводять разовим висушуванням при підвищених температурах.

Вологість вираховують за формулою:

(1)

де m_1, m₂ – маса наважки до і після висушування, г.

Прилади, посуд і матеріали: 1) сушильна шафа СЭШ-1; 2) вага технічна; 3) бюкси металічні; 4) ексикатор; 5) тигельні щипці; 6) зразки хліба.

Х і д р о б о т и

1. Із середини зразка хліба відрізають шматок товщиною 1-3 см і на відстані 1см від скоринки вирізають м’якушку масою не менше 20 г.

2. Виділену пробу ретельно подрібнюють ножем і відбирають дві наважки масою по 5 г з точністю до 0,01 г.

3. Наважки переносять в попередньо посушені і зважені бюкси (металічні чашки діаметром 45 мм і висотою 20 мм з кришками).

4. Відкриті чашки з підкладеними під дно кришками ставлять в нагріту до 130^оС сушильну шафу на 45 хв.

5. Після висушування бюкси виймають із сушильної шафи тигельними щипцями, закривають кришками і охолоджують в ексикаторі 20 хв.

6. Зважують бюкси із висушеними зразками на технічній вазі з точністю до 0,01 г.

7. Вологість вираховують за формулою (1) і порівнюють із нормативними показниками (табл.1).

8. Роблять висновки про відповідність продукції нормативним вимогам.

Таблиця 1.

Нормативні фізико-хімічні показники хліба

2. ВИЗНАЧЕННЯ ТИТРУЮЧОЇ КИСЛОТНОСТІ

ХЛІБО-БУЛОЧНИХ ВИРОБІВ

(ГОСТ 5670-51)

Мета роботи: Визначити кислотність різних зразків хліба методом титрування 0,1 н розчином їдкого натрію і отримані показники порівняти із нормативними

О с н о в н і п о н я т т я

Кислотність обумовлює смакові властивості продукту і є показником його свіжості і доброякісності. Кислотність обумовлена наявністю в хлібі всіх кислореагуючих речовин муки і продуктів життєдіяльності дріжджів та бактерій: вуглекислоти, молочної, оцтової, мурав’їної та ін. кислот.

Титруючою кислотністю називають кількість вільних органічних кислот і їх кислих солей, які містяться в досліджуваному продукті.

Метод ґрунтується на нейтралізації розчином лугу водних витяжок кислот і кислих солей, які містяться в продукті. Кислотність в градусах визначають за формулою:

⁽¹⁾

де V – об’єм 0,1 н розчину NaOH, витраченого на титрування, см³; 250 - об’єм води, взятої для визначення, см³; 100 – коефіцієнт перерахунку кислотності на 100 г м’якушки; 50 – кількість витяжки, взятої на титрування, см³; 25 – наважка м’якушки, г; 10 – коефіцієнт перерахунку 0,1 н NaOH на 1 н

Прилади, посуд, матеріали та реактиви: 1) вага технічна; 2) пляшка ємністю 0,5 л з притертою пробкою, 3) колба мірна на 250 мл; 4) колби конічні на 100-150 мл; 5) вода, підігріта до 60 ^оС; 6) дерев’яна лопатка; 7) густе сито (або марля); 8) сухий стакан; 9) піпетка на 50 мл; 10) бюретка; 11) 0,1 н розчин їдкого натрію (або калію); 12) фенолфталеїн 1% спиртовий розчин; 13) ніж; 14) зразки хліба.

Х і д р о б о т и

1. Із середини зразка хліба вирізають шматок масою близько 70 г.

2. 25 г (з точністю до 0,01 г) подрібненої ножем м’якушки переносять в суху пляшку (типу молочної) ємністю 0,5 л.

3. Відмірюють 250 мл підігрітої до 60 ^оС води і ¼ її кількість вливають в пляшку, ретельно перемішують м’якушку з водою дерев’яною лопаткою.

4. В пляшку доливають решту води, щільно закривають, енергійно струшують протягом 3 хв.

5. Витяжку відстоюють 1 хв. і зливають через густе сито або марлю в сухий стакан.

6. Із стакана відбирають піпеткою по 50 мл в дві конічні колби ємністю 100-150 мл і титрують 0,1 н розчином NaOH в присутності 2-3 крапель фенолфталеїну до слабко рожевого кольору, що не зникає протягом 1 хв.

7. Кислотність в градусах кислотності вираховують за формулою 1.

8. Кінцевий результат отримуєм як середнє арифметичне двох визначень. Точність визначення кислотності – 0,5 град.

9. Визначений показник кислотності порівнюємо із нормативом (див.табл.1).

3. ВИЗНАЧЕННЯ ПОРИСТОСТІ ХЛІБО-БУЛОЧНИХ ВИРОБІВ

(ГОСТ 5669-51)

Мета роботи: визначити пористість різних зразків хлібо-булочних виробів та порівняти із нормативами

О с н о в н і п о н я т т я

Пористістю хлібо-булочних виробів називають відношення об’єму пор до загального об’єму хлібної м’якушки, виражене у відсотках.

Пористість у відсотках визначають за формулою:

⁽¹⁾

де V_заг. – загальний об’єм виїмок, V_заг. = 27 ^. n, см³, n – кількість виїмок;

m – маса виїмок, г (m = m₁+ m₂+ m₃); p - щільність безпористої маси м’якушки, г/см³, для житнього, житньо-пшеничного і пшеничного із обойної муки хліба р = 1,21 г/см³, для пшеничного хліба 1-го сорту – 1,31 г/см³, 2-го сорту – 1,26 г/см³.

Пористість визначають з точністю до 1%.

Прилади, посуд і матеріали: 1) прилад Журавльова; 2) вага технічна; 3) ніж із нержавіючої сталі; 4) рослинна олія; 5) зразки хліба.

Х і д р о б о т и

1. Із середини виробу вирізають шматок товщиною не менше 8 см.
2. Гострий край циліндра приладу Журавльова (рис.1) попередньо змащують рослинною олією.
3. Із м’якушки відрізаного шматка на віддалі не менше 1 см від скоринки роблять виїмки циліндром приладу: циліндр вводять обертальними рухами в м’якушку шматка.
4. Заповнений м’якушкою циліндр кладуть на лоток приладу так, щоб обідок циліндра щільно заходив в прорізь на лотку.
5. Хлібну м’якушку виштовхують із циліндра дерев’яною втулкою до стінки і відрізають гострим ножем біля краю циліндра (При аналізі житнього хліба беруть 4 виїмки, пшеничного – 3).
6. Виїмки зважують з точністю до 0,01 г.
7. Пористість у відсотках визначають за формулою (1).
8. Отримані результати порівняти з нормативами (табл..1).
9. Зробити висновок про якість продукції.

Лабораторна робота №5

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: