Мороженое Мороженое – один из самых популярных сладких десертов, изготовленных на основе молока, сливок, сахара, фруктов и других вкусовых и ароматических добавок.

Иллюстративные материалы

Молоко

Молоко – это первое, что человек пробует на вкус. Подрастая, ребенок привыкает к другим продуктам и вполне может от него отказаться, как это делают детеныши всех млекопитающих. Однако у человека более сложное отношение к молоку. Многие народы совсем не знают молоко животных: оно не знакомо ни жителям Индокитая, ни чернокожим обитателям Африки, ни индейцам и эскимосам - коренному населению Америки… В то же время там, где в древности научились доить животных, практически не мыслят кухню без молока, ведь в нем есть всё, что необходимо человеку для нормального роста и развития. В молоке есть всё, что нужно человеку для нормального роста и развития: вода (87,2%), жиры, белки (казеин, альбумин, глобулин), витамины и минеральные вещества (важнейшие из них – кальций и фосфор, необходимые для формирования, развития и восстановления костной ткани). Качество и вкус молока во многом определяются его жирностью: чем больше жира, тем оно вкуснее и питательнее. При «отстаивании» молока жир всплывает, образуя на поверхности слой сливок. Специфический сладковатый вкус молоку придает лактоза, то есть молочный сахар.

Молоко – продукт питания, наиболее совершенный по своему составу.
Ценность молока заключается в идеальной сбалансированности питательных веществ.
Молочные продукты играют огромную роль в питании человека, снабжая организм необходимыми для здоровья элементами. Молоко – наименее заменимый продукт, особенно для детского питания. Молоко различных сельскохозяйственных животных отличается по химическому составу и питательной ценности. Наиболее широко в питании людей используется коровье молоко. В рационе народов различных регионов присутствует также молоко коз, овец, кобылиц, верблюдиц, ослиц, буйволиц, самок зебу, яка, северного оленя.

Молоко – сложнейший продукт по своему химическому составу.
В состав молока входят:

• вода,
• белки,
• молочный жир,
• молочный сахар - лактоза,
• минеральные вещества и микроэлементы – кальций и фосфор,
• большинство известных витаминов,
• ферменты, способствующие пищеварению;
• гормоны,
• иммунные тела,
• газы,
• микроорганизмы,
• пигменты.

Молоко – сырье для производства кисломолочных продуктов и напитков, сыра, сливочного масла, сливок, мороженого. Молочная промышленность выпускает коровье молоко пастеризованное, стерилизованное, топленое, сгущенное, сухое.

Наиболее полезно, конечно, парное молоко, ещё не остывшее после дойки. Однако сохранить его непросто. Молоко можно вскипятить, однако почти все полезные вещества при кипячении исчезают, да и хранится оно не так уж и долго.

Топленое молоко получается благодаря долгой тепловой обработке: молоко томят («топят») 3-4 часа при температуре не ниже 95 градусов, не доводя до кипения. Раньше это делали в чугунке в печи, а сейчас можно воспользоваться обычной духовкой. Топленое молоко обладает меньшей биологической ценностью, чем молоко пастеризованное. В процессе топления молока происходит разрушение витаминов, денатурация белков. Кальций в топленом молоке находится в труднорастворимом состоянии.

Если выпарить из молока всю влагу, получится белый порошок, так называемое «сухое молоко». Это очень удобно: стоит развести его водой – и снова получится молоко, разве что не такое вкусное и полезное.

Если прогревать молоко при температуре 74-76 градусов несколько минут (этот способ называется пастеризацией – его придумал еще в XIX веке французский ученый Луи Пастер), то срок его хранения (в прохладном месте) увеличивается до двух недель. Такое молоко называется пастеризованным, оно хранится несколько недель.

Гораздо дольше хранится стерилизованное молоко, которое проходит тепловую обработку при 125-145 градусах. Но в нем, увы, не образуются сливки, да и полезных веществ в нем почти не остаётся.

Полезные свойства молока сохраняются в сгущенном молоке. Его делают из пастеризованного (чаще всего – коровьего): выпаривают влагу, добавляют сахар, и получается густая питательная масса; съев одну банку, можно целый день не чувствовать голода! Не менее вкусна вареная сгущенка - густая, красивого золотисто-коричневого цвета. Остается только сожалеть, что у столь любимого в нашей стране продукта есть один недостаток – от него полнеют.

Полезные вещества в составе молока:

• Белки молока – казеин, албумин и глобулин. Глобулин играет важную роль в образовании защитных тел организма. Казеин обеспечивает свертываемость молока под действием ферментов, за счет чего возможно изготовление сыра и творога. Белки молока содержат все жизненно необходимые аминокислоты, и поэтому являются биологически полноценными. Молочные белки усваиваются организмом на 75-96 %.
• Молочный жир отличается от других животных жиров высокой усвояемостью и используется как пищевой продукт в виде сливочного и топленого масла. Молочный жир присутствует в молоке в виде шариков диаметром от 0,5 до 20 мкм. Каждый шарик молочного жира окружен оболочкой из редчайших микроэлементов. Вещества молочного жира обладают противосклеротическими свойствами.
• Углевод молока – лактоза, или молочный сахар, содержится только в молоке и придает ему сладковатый вкус. Лактоза способствует удержанию кальция в организме. Употребление молока противопоказано людям, страдающим лактозной несовместимостью - дефицитом фермента лактазы.
• Минеральные вещества в составе молока делают этот продукт особенно ценным для питания человека, особенно в детском возрасте. Наиболее ценные минеральные вещества – кальций и фосфор, без которых невозможно формирование костной ткани.
• Витамины А и В2 присутствуют в молоке в наибольшем количестве. В состав молока входят также почти все известные витамины.
• Ферменты молока способствуют пищеварению и играют важную роль в процессе производства молочных продуктов.

Сливки
Сливки – жировая часть молока. Сливки производятся в процессе сепарирования – разделения цельного молока на сливки и обезжиренное молоко. Название «сливки» происходит от глагола «сливать». Оно возникло до изобретения молочного сепаратора, когда для получения сливок цельное молоко отстаивалось, а жировая часть снималась или сливалась.
Сливки являются исходным сырьем для производства сливочного масла и сметаны. Они используются для производства мороженого и кондитерских изделий.
Сливки – не только вкусный, но и полезный продукт питания. Сливки характеризуются высокой биологической и пищевой ценностью.