Классификация пищи. Защитные компоненты пищевых продуктов. Компоненты пищи, неблагоприятно влияющие на организм

Классификация пищи.
1. Пищевые вещества делят на нутриенты и пищевые непитательные вещества.

Нутриенты:
- белки (пептиды, незаменимые и заменимые аминокислоты);
- углеводы (полисахариды, легкоусвояемые углеводы);
- липиды (жиры, жирные кислоты и заменимые жирные кислоты – холестерин, фосфолипиды);
- витамины (водорастворимые: тиамин (В₁), рибофлавин (В₂), ниацин (никотиновая кислота, РР), пиридоксин (В₆), цианкобаламин (В₁₂), фолацин (фолиевая кислота, В_с), пантотеновая кислота (В₃), биотин (Н), аскорбиновая кислота (С); жирорастворимые: ретинол (А), кальциферолы (Д), токоферолы (Е), филлохиноны (К); витаминоподобные вещества: биофлавоноиды (Р), пангамовая кислота (В₁₅), парааминобензойная кислота (Н₁), оротовая кислота (В₁₃), холин (В₄), инозит (В₈), метилметионин-сульфоний (U), липолевая кислота, карнитин (ВТ));
- минеральные вещества.
Пищевые непитательные вещества:
- балластные соединения (целлюлоза, гемицеллюлоза, пектин);
- защитные компоненты пищевых продуктов: вещества, участвующие в обеспечении барьерных функций тканей; вещества, улучшающие обезвреживающую функцию печени; факторы защиты против микроорганизмов и вирусов; факторы, проявляющие антиканцерогенный эффект;
- вкусовые и ароматические вещества.
2. При ненадлежащей санитарной обработке пищи в неё попадают, кроме всех выше указанных веществ те компоненты, которые неблагоприятно влияют на организм, в том числе канцерогенные вещества токсические вещества. В связи с этим пищу можно разделить на съедобную и несъедобную. К съедобной пище относится любая пища, которая гармонично включается в обмен веществ данного организма и благоприятно сказывается на его жизнедеятельности. К несъедобной пище относится пища, неблагоприятно влияющая на живой организм. Несъедобные вещества можно разделить на отвергаемые инертные вещества (например, глина, песок и т.п.), ядовитые вещества (например, ядовитые грибы, многие лекарственные средства, промышленные яды и т.д.), продукты, загрязнённые радионуклидами, патогенной флорой и продуктами их жизнедеятельности.

Защитные компоненты пищевых продуктов.
1. Вещества, участвующие в обеспечении функции барьерных тканей. К ним относятся витамины А, С, Р, группы В, Е. Например, ретинол и многие витамины группы В необходимы для образования структурных компонентов слизистых оболочек дыхательных, мочеполовых путей, пищеварительного тракта, кожи. В поддержании целостности мембран клеток, обеспечении нормальной плотности стенок кровеносных сосудов участвуют токоферолы, аскорбиновая кислота, биофлавоноиды. Эти витамины, а также лецитин, кефалин, серосодержащие аминокислоты, лимонная кислота и другие факторы проявляют свойства антиоксидантов – «гасят» перекисное окисление липидов, предохраняя ткани от появления свободных радикалов. Это особенно важно при стрессах, действии ионизирующей радиации, наличии производственных вредностей.
2. Соединения, улучшающие обезвреживающую функцию печени. К ним относятся соединения, которые обеспечивают процессы гидроксилирования, метилирования токсических веществ в печени. Источниками подвижных метильных групп являются метионин, витамин U, витамин В₁₅, или пангамовая кислота, холин, лецитин, бетаин, фолацин и витамин В₁₂. Для нормальной функции печени необходимо поступление с пищей липотропных веществ, предотвращающих накопление липидов в печени, из-за чего функция печени может нарушаться. К липотропным веществам относятся все те вещества, которые способствуют окислению липидов до конечных продуктов. В частности, к ним относятся ниацин, или витамин РР, рибофлавин (витамин В₂), витамин С, витамин Р (биофлавоноиды), липолевая кислота, лецитин, холин, ионы калия, предельные ненасыщенные жирные кислоты.
3. Вещества, участвующие в защите организма от микроорганизмов и вирусов. Это фитонциды – вещества, содержащиеся во многих растительных продуктах. Например, сок антоновских яблок бактерициден по отношению к дизентирийной палочке. У фитонцидов есть важное свойство – они не усваиваются организмом человека, поэтому проходят транзитом через весь желудочно-кишечный тракт, обезвреживая микроорганизмы. Фитонциды есть в хрене, чесноке, луке, петрушке, капусте, свекле, моркови, цитрусовых, облепихе, красной и черной смородине, землянике, клюкве, бруснике. Все фитонциды очень нестойки. Но фитонциды чеснока очень устойчивы и длительно сохраняются.
4. Вещества, проявляющие антиканцерогенные эффекты. К ним относятся ретинол (витамин А), защищающий ротовую полость и желудочно-кишечном тракте, мочевой пузырь; комплекс аскорбиновой кислоты, токоферола, ретинола и цистеина, который тормозит образование в организме нитрозаминов – мощных канцерогенов, образующихся из предшественников, содержащихся, например, в колбасе (при её поджаривании); витамин К и его содержащие источники, в том числе морковь, капуста, паста из океанической креветки; балластные вещества (целлюлоза), предотвращающие развитие рака толстой кишки; бета-ситостерол, содержащийся в растительных маслах, уменьшает вероятность возникновения рака толстой кишки.
Источниками защитных веществ являются: морская рыба, молоко, творог, молочно-кислые продукты, нежирные сорта мяса в отварном виде, яичный белок, растительные масла, хлеб из муки грубого помола, отруби, овсяная и гречневая крупы, свекла, морковь, тыква, капуста белокочанная, листовые овощи, черная смородина, крыжовник, облепиха, шиповник, цитрусовые. Желательно, чтобы эти вещества попадали в организм человека в комплексе.
Следует иметь в виду, что в продуктах содержатся и вещества, которые противодействуют проявлению положительного эффекта защитных веществ. В частности, это продукты, богатые холестерином, это жиры в больших количествах, кофе и чай в больших количествах (кофеин вызывает мобилизацию жира из жировых депо, поэтому в депо вновь синтезируется из углеводов очередная порция жира).

Антипищевые вещества.
Существуют антипищевые вещества, которые не обладают токсичностью, но блокируют или тормозят усвоение нутриентов. К ним относятся:
– антиферменты – вещества, которые блокируют пепсин, трипсин, альфа-амилазу. Такие вещества содержатся в некоторых сырых бобовых (фасоль), в яичном белке, пшенице, ячмене. При термической обработке они разрушаются;
– соединения, блокирующие усвоение или обмен некоторых аминокислот, это, так называемые, редуцирующие углеводы, которые при термической обработке соединяются с аминокислотами (в основном, с лейцином) и связывают их, препятствуя их всасыванию;
– антивитамины – вещества, которые разрушают витамины или нарушают их усвоение. Например, для аскорбиновой кислоты это окислительные ферменты – аскорбатоксидаза, полифенолоксидаза. Для витамина В1 (тиамина) антивитамином является фермент тиаминаза, содержащийся в сырой рыбе. Для витамина биотина антивитамином является белок авидин, который содержится в сырых яйцах;
– деминерализующие вещества: щавелевая кислота, фитин, танины. Они связывают некоторые двухвалентные и трехвалентные соединения, и тем самым делают их неусвояемыми. Например, в щавеле, ревене количество щавелевой кислоты настолько велико, что она противодействует всасыванию не только кальция, содержащегося в этих культурах, но и кальция, содержащегося в других продуктах, которые употребляются одновременно.

Компоненты пищи, неблагоприятно влияющие на организм.
В продуктах и напитках могут содержаться природные токсические соединения – лептины, небелковые аминокислоты, гликозиды и др.
Лектины – это гликопротеины, обладающие местным и общим токсическим действием. Они нарушают всасывание в тонком кишечнике, повышают проницаемость стенок кишечника, поэтому вызывают проникновение чужеродных веществ в кровь, вызывают агглютинацию эритроцитов. Эти вещества содержатся в бобовых, арахисе, проростках растений, икре рыб. Тепловая обработка, особенно гидротермическая разрушает лектины.
Цианогенные амины содержатся в ядрах косточек миндаля, абрикосов, вишни. В этих ядрах имеется фермент, разрушающий эти амины. В результате образуется синильная кислота. Так происходит, например, при длительном хранении источников цианогенных аминов – наливки, настоянной на плодах с косточками.
Соланин – токсическое соединение, которое образуется в позеленевших клубнях картофеля.
Канцерогенные вещества – это полициклические ароматические углеводы, которые образуются в обугленных участках пищевых продуктов, перегретых жирах, в продуктах копчения. К канцерогенным веществам относятся нитрозосоединения. Они содержатся в продуктах, которые подвергнуты посолу, копчению, хранению в сыром, неразрезанном или вареном виде при недостаточно низкой температуре. Нитрозосоединения образуются также в растениях, выросших на почве, обильно удобренной азотистыми соединениями (нитратами), особенно их много в свекле и листовых овощах.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: