Особенности в технологии приготовления блюд из мяса, птицы, рыбы для диетического питания.

В некоторых видах мясопродуктов содержится высокое количество железа, что учитывают при составлении рационов для людей с заболеваниями органов кроветворения. Перевариваемость мяса зависит от его вида и способа кулинарной обработки. Установлено, что 250 г отварной телятины покидают желудок за 2-3 часа, вареной говядины через 3-4 часа, жареной говядины - через 4-5 часов.

В целом, переваривание пепсином и трипсином белков мяса протекает медленнее, чем белков рыбы. Лучше всего переваривается мясо цыпленка и молодая баранина. Тощие сорта мяса перевариваются хуже. Перевариваемость можно увеличить, предварительно отбив мясо перед тепловой кулинарной обработкой (рубленные блюда перевариваются еще быстрее), а также жарить мясо при небольшом нагреве. Перевариваемость мясных блюд увеличивается с увеличением тщательности пережевывания. Мясные полуфабрикаты, богатые соединительной тканью, лучше отваривать, так как этот вид тепловой кулинарной обработки обеспечивает эффективное расщепление соединительно-тканных белков.

Все экстрактивные вещества мяса являются стимуляторами желудочной секреции, оказывают возбуждающее действие на центральную нервную систему и повышают аппетит.

Печень наиболее широко применяют в лечебном питании (при мочекаменной болезни, связанных с нарушением эпителия) из-за наличия значительного количества витаминов группы В, жирорастворимых, гормонов, минеральных и других веществ.

Желатин является неполноценным белком гидротермического распада коллагена. Свойство образовывать студни, отличающиеся легкой усвояемостью, и не оказывающие возбуждающего воздействия на секреторные органы позволяет его использовать в диетпитании и при сердечно-сосудистых заболеваниях.