Производство полуфабрикатов

Размораживание (при комнатн.темпер, накрыть полителен.плёнкой) –> У дичи удаляют перо, начиная с шеи, а пеньки удаляют пинцетом или ножом, водоплавающих птиц ошпаривают -> У птицы отрубают голову между 2 и 3 позвонком -> Удаление шеи (надрезают кожу и отрубают шею) ->Концы крыльев необходимо удалять по локтевой сустав. А ножку отрубают по заплюсневый сустав -> У мелкой дичи (бекасы, вальтшнеппы) головы не отрубают, а снимают шею и кожу и удаляют глаза -> Потрошение (1сп. разрез делается от конца грудной кости, до анального отверстия и удаляют внутренности, через горловое отверстие удаляется трахея и пищепровод. 2сп. Птицу можно выпотрошить, через отверстие под крылом) -> промывание под проточной водой. Тушка готова к кулинарной обработке.

ПОТРАХА: У головы удаляется клюв, у лапок- коготки, у печени срезается желчный пузырь, околосердечная сумка, у желудка удаляется содержимое вместе с плёнкой (кутикулой)

СУБПРОДУКТЫ: это потроха + шея и крыло

ПИЩЕВЫЕ ОТХОДЫ: головы, ноги (лапки), кожа, крылья, потраха.

ТЕХНИЧЕСКИЕ ОТХОДЫ: лёгкие, селезенка, кишечник, горловина. Все отходы при потрошении дичи явл. Техническими.

Полученные полуфабрикаты охлаждают.

Суфле из птицы - мясо отваривают, пропускают через мясорубку два-три раза, соединяют с густым молочным соусом и желтками, вымешивают. Белки взбивают в густую пену и соединяют с отварным мясом так, чтобы пена не осела. Раскладывают в формочки смазанные маслом и запекают, до образования золотистой корочки.

Кнельную массу готовят из мякоти без кожи: два-три раза пропускают через мясорубку с мелкой решеткой вместе с хлебом из муки высшего сорта, замоченном в части молока или сливок. После этого масса соединяют с яичными белками и протирают через сито. Полученную массу добавляют в сливки или молоко и выбивают. Массу используют для фарширования котлет из филе дичи, приготовления клецек для гарнира к прозрачным супам, а также для приготовления паровых котлет.

28. Процессы, происходящие при выпечке мучных изделий. После посадки тестовых заготовок в пекарную камеру верхние слои быстро прогреваются, образуя корку, тогда как внутренние слои прогреваются значительно медленнее. Так, уже после 2 мин прогрева температура корки достигает 75 °С, а через 10 мин — 100 °С. Пои обезвоживании корки примерно. 50 % влаги испаряется, остальная переходит в мякиш. Повышение температуры вызывает следующие изменения:

при 80 °С начинается карамелизация мальтозы или солодового сахара;

при 120° С в корке образуются декстрины, придающие ей светло-желтый цвет;

при 130 °С начинается карамелизация обычных Сахаров, декстрины темнеют;

при 150...200°С корка приобретает интенсивную окраску.Окраска корки сдобных изделий в основном обусловлена образованием при высокой температуре корки меланоидинов — темноокрашенных комплексных соединений редуцирующих Сахаров и аминокислот. Меланоидины не только участвуют в образовании цвета корки, но и обусловливают вкус и аромат готового изделия. Сдобные изделия, содержащие большое количество сахара, в процессе выпечки быстро приобретают интенсивную коричневатую окраску.

Переход теста в мякиш не происходит одновременно во всем объеме куска теста, а начинается с его поверхности и распространяется вглубь по направлению к центру по мере повышения температуры. При этом внутри тестовой заготовки подавляется бродильная микрофлора, изменяется активность ферментов, происходит клейстеризация крахмала и тепловая денатурация белков.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: