Процессы, происходящие при формировании теста из пшеничной муки, технологические факторы, действующие на тестообразование.

1) Газообразующая способность муки

Характеризуется количеством диоксида углерода, выделяющегося за определенный промежуток времени при брожении теста, замешанного из муки, воды и дрожжей.Газообразование зависит от содержания в тесте сбраживаемых дрожжами сахаров.

Сахарообразующая способность муки обуславливается действием амилолитических ферментов (α- и β- амилаз) на крахмал и зависит как от количества амилолитических ферментов в муке, так и от атакуемости крахмала муки. Атакуемость крахмала зависит в основном от размеров частиц крахмальных зерен и степени их повреждения при помоле зерна, чем мельче частицы, чем сильнее повреждены они при помоле, тем выше атакуемость.

2) Основной показатель хлебопекарных свойств пшеничной муки – количество и качество клейковины, от которой зависят физические свойства теста (эластичность, упругость, растяжимость, форма), объем и пористость хлеба. Хорошая клейковина должна быть эластичной, растяжимой, но не липкой и не крошащейся. Для каждого сорта пшеничной муки установлены нормы содержания сырой клейковины по количеству и качеству.

«Сила» муки – сильная, средняя, слабая. Сильная мука при замесе теста поглощает большое количество воды. Такое тесто устойчиво сохраняет свои физические свойства в процессе брожения, расстойки и выпечки и мало расплывается. Хлеб из такой муки имеет высокий объем, правильную форму и хорошую пористость.

Слабая мука поглощает относительно мало воды при замесе теста, тесто в процессе брожения быстро ухудшает свои физические свойства, при расстойке расплывается. Хлеб получается пониженного объема и сильно расплывается при выпечке его на поду.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: