ПРИРОДНЫЕ КОМПОНЕНТЫ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ, ОКАЗЫВАЮЩИЕ ВРЕДНОЕ ВОЗДЕЙСТВИЕ НА ОРГАНИЗМ

ЧЕЛОВЕКА

Некоторые природные компоненты сырья и пищевых продуктов проявляют относительно высокую токсичность, но большинство из них не представляет значительной опасности для здоровья человека, если эти продукты не употребляются в больших количествах.

Антивитамины

Антивитаминами являются вещества, разрушающие витамины. Согласно современным представлениям, к антивитаминам относят две группы соединений:

1) соединения, являющиеся химическими аналогами витаминов, с замещением какой-либо функционально важной группы на неактивный радикал, т. е. частный случай классических антиметаболитов;

2) соединения, тем или иным образом специфически инактивирующие витамины, например, с помощью их модификации или ограничивающие их биологическую активность.

Рассмотрим некоторые конкретные примеры соединений, имеющих ярко выраженную антивитаминную активность.

Аскорбатоксидаза – медь-содержащий фермент, ускоряющий окисление витамина С (аскорбиновой кислоты).

Аскорбатоксидаза содержится в большинстве овощей, фруктов и ягод. Наибольшее её количество обнаружено в огурцах и кабачках. В то же время она обнаруживается в небольших количествах в моркови, луке, томатах, свекле, в некоторых плодах и ягодах.

Степень проявления активности аскорбатоксидазы зависит от степени нарушения структуры тканей растений. Механическое повреждение, включая нарезку овощей и фруктов при приготовлении салатов или перед их тепловой обработкой, высвобождает свободную аскорбатоксидазу. Например, содержание витамина С в нарезанном лимоне за час снижается почти вдвое, смесь сырых измельченных овощей за 6 часов хранения теряет более 50 % содержащейся в них аскорбиновой кислоты, причём потери тем больше, чем больше степень измельчения. В соках в результате большого контакта между аскорбатоксидазой и аскорбиновой кислотой этот процесс еще более ускоряется: 15 мин достаточно для окисления 50 % аскорбиновой кислоты, содержащейся в тыквенном соке, 35 мин – в капустном соке.

Аскорбатоксидаза термолабильна: нагревания растительных продуктов в течение 3 мин при 100 ⁰С достаточно для подавления её активности. В связи с этим существуют правила тепловой обработки овощей, плодов и ягод с целью максимального сохранения витамина С. Одно из таких правил требует закладывания растительного сырья в кипящую воду.

Тиаминаза – антивитаминный фактор для витамина В₁ (тиамина). Она содержится в тканях многих пресноводных и морских рыб, особенно много её в карпе, атлантической сельди, моллюсках. Недостаточность тиамина выявлена у лиц, употреблявших свежую рыбу. Тиаминазы растительного и животного происхождения вызывают разрушение части тиамина в различных пищевых продуктах при хранении.

Ортодифенолы и биофлавоноиды (вещества с Р-витаминной активностью), содержащиеся в кофе и чае, а также окситиамин, который образуется при длительном кипячении кислых ягод и фруктов, проявляют антивитаминную активность по отношению к тиамину.

Линатин – антагонист пиридоксина (витамин В₆), обнаружен в семенах льна.

Лейцин нарушает обмен триптофана, в результате чего блокируется из триптофана ниацин (витамин РР), антивитамин содержится в сорго.

Авидин – белковая фракция, содержащаяся в яичном белке, приводит к дефициту биотина (витамина Н), за счёт связывания и перевода его в неактивное состояние.

Гидрогенизированные жиры являются факторами, снижающими сохранность витамина А (ретинол).

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: