Из этого следует, что использование растительного сырья, богатого белковыми ингибиторами пищеварительных ферментов, возможно лишь после соответствующей тепловой обработки.

Лектины

Лектины – в основном растительные белки, способные связываться с углеводами. Они присутствуют в стручковых, таких как соя, арахис, фасоль, чечевица и горох.

Лектины снижают скорость всасывания белков, аминокислот, витамина А и Д через тонкую стенку кишечника. Наиболее токсичен лектин, содержащийся в клещевине – это рицин, вызывающий поражение клеток печени.

Действие лектинов можно снизить повышенным потреблением йода. Отравление лектин-содержащими бобовыми – достаточно распространенное явление. Симптомы включают рвоту и диарею и проявляются после употребления сырой фасоли и некоторых других продуктов. По этой причине перед включением в салат бобовые рекомендуется обдавать кипятком. Кулинарная обработка практически полностью исключает лектины из готового продукта. Например, в соевом молоке содержится 0,1% от того количества лектина, которое присутствовало в сырой сое.

Оксалаты и фитин

Соли щавелевой кислоты (оксалаты) широко распространены в продуктах растительного происхождения. Значительные количества щавелевой кислоты содержат некоторые овощи: шпинат – 1000, ревень – 800, щавель – 500, свёкла красная – 275, какао-бобы – 500, чай – 2000 мг/100 г.

Острая токсичность оксалатов проявляется при их суточном потреблении в количестве 4-5 г, что намного выше, чем возможно при естественных уровнях содержания данного вещества в продуктах питания.

Щавелевая кислота в растительном сырье содержится в свободном и связанном состоянии. Попадая в организм, свободная щавелевая кислота связывает кальций, обедняя им организм. Её деминерализующей эффект обусловлен образованием практически нерастворимых в воде соединений с солями кальция. Влияние щавелевой кислоты на усвоение кальция в значительной степени зависит от содержания в продукте кальция и оксалатов. С этой точки зрения наиболее неблагоприятным эффектом обладают шпинат, портулак, листья свеклы, щавель, ревень, в которых содержание щавелевой кислоты в 10 раз выше, чем кальция. Значительное количество щавелевой кислоты способно резко снизить усвоение кальция в тонком кишечнике и даже послужить причиной тяжелых отравлений. Смертельная доза щавелевой кислоты для взрослых составляет от 5 до 150 г и зависит от ряда факторов. Установлено, что интоксикация щавелевой кислоты проявляется в большей степени на фоне дефицита витамина D. Следует отметить, что щавелевая кислота угнетает также поступление кальция в организм из молока и молочных продуктов, служащих основным источником легкоусвояемого кальция.

Деминерализующим эффектом обладает также фитин (инозитолгексафосфорная кислота). Он образует трудно растворимые комплексы с ионами кальция, магния, железа, цинка и меди. Достаточно большое количество фитина содержится в злаковых и бобовых культурах (380…400 мг/ 100 г). При этом основная часть фитина сосредоточена в наружном слое зерна. Поэтому хлеб, выпеченный из муки высших сортов, практически не содержит фитина. В хлебе из ржаной муки его мало благодаря высокой активности фитазы, способной расщеплять фитин.

Необходимо отметить, что кроме фитина и щавелевой кислоты в качестве факторов, снижающих усвоение минеральных веществ, могут рассматриваться ещё дубильные вещества, кофеин и балластные соединения.

Алкалоиды

Алкалоиды – весьма обширный класс органических соединений, оказывающих самое различное действие на организм человека. Это и сильнейшие яды, и полезные лекарственные средства.

С 1806 года известен морфин, который выделен из сока головок мака. Он является хорошим обезболивающим средством, благодаря чему нашёл применение в медицине, однако при длительном употреблении приводит к развитию наркомании.

В настоящее время изучены так называемые пуриновые алкалоиды, к которым относятся кофеин, теобромин и теофиллин.

Содержание кофеина в сырье и различных продуктах колеблется в достаточно широких пределах. В зернах кофе и листьях чая, в зависимости от вида сырья, его количество составляет от 1 до 4 %; в напитках кофе и чая, в зависимости от способа приготовления – до 1500 мг/л (кофе) и до 350 мг/л (чай). В напитках «Пепси-кола» и «Кока-кола» – до 1000 мг/л и выше. Здесь уместно подчеркнуть, что пуриновые алкалоиды при систематическом употреблении их на уровне 1000 мг в день вызывают у человека постоянную потребность в них, напоминающую алкогольную зависимость.

Наиболее известными гликоалкалоидами являются соланин и его разновидность – чаконин. Они содержат один и тот же агликон (соланидин), но различные остатки сахаров. Соланины и чаконины содержаться в баклажанах, томатах, табаке. В картофеле обнаружены шесть гликоалкалоидов, одним из которых является a-соланин (в кожуре – 270 мг %, в клубнях –40 мг %). Зрелые и здоровые клубни к весне накапливают в 3 раза больше соланина. Особенно его много в зеленых, проросших и прогнивших клубнях. Свет, попадающий на картофель, способствует образованию в нем гликоакалоидов, и поверхность кожуры и мякоти приобретает зеленый цвет и горький вкус. Термическая обработка разрушает соланин и растение теряет токсичность.

Действие соланина на организм человека неоднозначно: в больших дозах он вызывает отравление, а в малых – полезен. Чаще отравления возникают у детей, которые поедают картофельные ягоды. Симптомы отравления: першение в горле, боль в животе, тошнота, рвота, понос, снижение артериального давления, одышка, а в тяжелых случаях – судороги и потеря сознания. Эти симптомы проявляются при концентрации соланина примерно 2,8 мг на 1 кг массы тела. В небольших количествах соланин обладает противовоспалительным, антиаллергическим, обезболивающим и спазмолитическим действием.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: