ТОР 5 статей:
Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия
Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века
Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка
Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы
КАТЕГОРИИ:
- Археология
- Архитектура
- Астрономия
- Аудит
- Биология
- Ботаника
- Бухгалтерский учёт
- Войное дело
- Генетика
- География
- Геология
- Дизайн
- Искусство
- История
- Кино
- Кулинария
- Культура
- Литература
- Математика
- Медицина
- Металлургия
- Мифология
- Музыка
- Психология
- Религия
- Спорт
- Строительство
- Техника
- Транспорт
- Туризм
- Усадьба
- Физика
- Фотография
- Химия
- Экология
- Электричество
- Электроника
- Энергетика
Перерасчет массы брутто сырья
Расчет производят в случаях:
-необходимого увеличения или уменьшения массы нетто сырья;
-изменения массы брутто при механической обработке овощей в зависимости от сезона;
Расчет массы сырья (массы брутто) определить по формуле:
Мб= Мн*100%
100%-%отходов
%отходов является справочным значением. Определяется в соответствии с таблицами Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для определенного сырья.
3. Определение производственных потерь при изготовлении горячих блюд
Определение производственных потерь производят в соответствиис ГОСТом Р53106-2008 «Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевой продукции при производстве продуктов общественного питания» по формулам:
Пп=Мн-Мп/ф, кг
Пп= Мн-Мп/ф *100
Мн
Пп-производственные потери, кг.или в%
Мн-суммарная масса (нетто), входящего в состав п/ф, г.
Мп/ф-масса полученного полуфабриката, г.
Полученные при обработке данные сравнивают с расчетными по рецептуре.
4.Определение потерь при тепловой обработке
Расчитывают в % к массе п/ф по формуле:
Пп= Мп/ф-Мг *100,
Мп/ф
Пп - потери при тепловой обработке с учетом потерь при остывании блюда,%
Мп/ф - масса полуфабриката подготовленного к тепловой обработке, г
Мг-масса готового блюда после тепловой обработки, г
Примечание: готовое изделие взвешивают после остывания при температуре 40С - блюда отпускаемые в горячем виде(супы, вторые горячие блюда и т.д), при температуре 14С-блюда, отпускаемые в холодном виде(закуски, холодные блюда, сладкие блюда и т.д)
Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: