Главная

Популярная публикация

Научная публикация

Случайная публикация

Обратная связь

ТОР 5 статей:

Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия

Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века

Ценовые и неценовые факторы

Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка

Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы

КАТЕГОРИИ:






Правила варки бульонов




Варка бульона.

При варке мяса в значительном количестве воды получают бульон. При варке бульона из крупных кусков мяса сопровождается дегидратацией мышечных белков и свариванием коллагена. Свертывание мышечных белков приводит к выпрессовыванию мясного сока. Некоторое количество растворимых веществ извлекается в результате диффузии, выравнивающей концентрацию их в продукте и бульоне. Из мяса в воду переходят растворимые белки, экстрактивные вещества, (минеральные витамины). Для получения бульона с высокими вкусовыми свойствами мясо кладут в холодную воду. Если отварное мясо предназначено для второго блюда, то его помещают в кипящую воду. Оптимальный режим варки мясного бульона обеспечивается в состоянии слабого кипения при температуре 97-98о С. В первые полчаса в бульон переходит около 80% белка, выделяемых мясом за все время варки. После двух часов варки выделение растворимых веществ заканчивается. Чем меньше масса мяса, тем благоприятнее условия для диффузии из него растворимых веществ. Бульон для супа лучше варить из грудинки или бедренной части.

Факторы, влияющие на переход коллагена в глютин

Факторами, влияющими на переход коллагена в глютин являются:

Маринование (уксусная кислота)

Отбивание

Температура

При нагревании полуфабриката в воде, коллаген впитывает влагу и при дальнейшем нагревании полуфабрикат уменьшается в объеме т.к. мышечные белки свернулись и выпрессовывают влагу, изменяется структура соединительной ткани, полуфабрикат становится короче и шире, такой процесс называется сваривание коллагена. Когда коллаген переходит в глютин, происходит распад коллагеновых волокон – это обеспечивает размягчение мяса.






Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:

vikidalka.ru - 2015-2024 год. Все права принадлежат их авторам! Нарушение авторских прав | Нарушение персональных данных