Промывают на предприятиях общественного питания все продукты. Замачивание продуктов позволяет ускорить процесс доведения их до готовности.

Флотация

Для разделения смесей, состоящих из частиц различной удельной массы, применяют флотацию. Неоднородную смесь погружают в жидкость, при этом более легкие частицы всплывают, а более тяжелые тонут.

Осаждение и фильтрование.

В результате проведения ряда технологических процессов получают суспензии – смеси двух или более веществ, из которых одно (твердое) распределено в другом (жидком) в виде частиц различной дисперсности, находящихся во взвешенном состоянии. Для разделения суспензий на жидкую и твердую части применяют фильтрование и осаждение.

Осаждение – процесс выделения твердых частиц суспензий под действием силы тяжести.

Фильтрование – процесс разделения суспензий путем пропускания их через пористую перегородку (ткань, сито), способную задерживать взвешенные частицы и пропускать фильтрат.

Эмульгирование – при эмульгировании дисперсную фазу разбивают на мелкие капли в дисперсной среде, эмульгаторы бывают порошкообразные и молекулярные.

Молекулярные – (стабилизаторы) вещества, молекулы которых состоят из двух частей, длинных углеводородных цепей, имеющих сродство с глиром, и полярных групп имеющих сродство с водой.

Пенообразование (взбивание) – это обработка, заключающаяся в интенсивном перемешивании одного или нескольких продуктов с целью получения пышной или пенистой массы.

Пены характеризуются двумя показателями:

Кратностью и стойкостью.

Кратность – отношение объема пены к жидкой фазе.

Стойкость – время полураспада пены при ее хранении.

Массообменные способы обработки.

Эти способы характеризуются переносом (переходом) одного или нескольких веществ из одной фазы в другую. Например, при сушке продуктов вода переходит в пар. В основе данных процессов заключается: растворение, экстракция – это избирательное извлечение из продукта веществ с помощью жидкости, сушка и загущение (удаление влаги путем ее испарения).

Химические, биохимические, микробиологические способы обработки.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: