Оборудование, посуда, инвентарь должны соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям и иметь гигиенические сертификаты или сертификаты соответствия.

Складывается из 3 стадий:

Обработка сырья и приготовление полуфабрикатов

Приготовление блюд и кулинарных изделий

Подготовки блюд к реализации (порционирование, оформление)

Все стадии оказывают влияние на формирование качества готовой продукции.

Проверка соответствия показателей качества кулинарной продукции установленным требованиям.

Контроль качества подразделяют на 3 вида:

Предварительный (входной) – контроль поступающего сырья и полуфабрикатов

Операционный (производственный) определяют по ходу технологического процесса: от принятых по качеству сырья и полуфабрикатов до выпуска готовой продукции.

Он включает:

Организацию технологического процесса (последовательность операций, соблюдение температуры, продолжительность тепловой обработки).

Оснащенности и состояния оборудования

Наличие документов (нормативных и технологических)

Гигиенических параметров производства (температура на рабочем месте, вентиляция, освещение, уровня шума)

3. Выходной контроль (приемочный) – проверка качества готовой продукции (на предприятиях общественного питания применяют бракераж).

Органолептические показатели

Физико-химические показатели (массовая доля жира, массовая доля сахара)

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: