К ним относятся, те в основе которых механическое воздействие на продукт.

А) Сортирование – продукты сортируют по размерам или по кулинарному назначению (картофель, корнеплоды);

Б) Просеивание – просеивают муку, крупу, для этого используют сита;

В) Перемешивание – соединяют различные продукты и получают из них однородную смесь;

Г) Очистка – целью является удаление несъедобных или поврежденных частей продукта (кожура). Производится вручную или с помощью специальных машин;

Д) Измельчение – процесс механического деления обрабатываемого продукта на части с целью лучшего его технологического использования;

Е) Прессование – применяют прессование продуктов в основном для разделения их на две фракции: жидкую (соки) и плотную (жом, мезга);

Ё) Формирование – используют с целью придания изделию определенной формы (котлеты, биточки);

Ж) Дозирование – необходимость строго соблюдать установленные рецептуры. С этой целью производится дозирование продуктов по массе или объему. Блюда и напитки отпускают в определенном количестве – порциями;

З) Панирование – обработка, заключающая в нанесении на поверхность полуфабриката панировки (муки, сахар, крошки);

И) Фарширование – заключается в наполнении фаршем специально подготовленных продуктов;

К) Шпигование – в процессе которого в специальные надрезы в кусках мяса, тушках птицы, дичи или рыбы вводят овощи или другие продукты;

Л) Рыхление – заключается в частичном разрушении структуры соединительной ткани продуктов животного происхождения для ускорения процесса тепловой обработки.

Гидромеханические способы обработки.

Гидромеханическое воздействие на продукты состоит в удалении с поверхности загрязнений и снижении микробиальной обсемененности, а также в замачивании некоторых видов продуктов (крупы).

Промывание и замачивание.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: