Этапы технологического цикла произодства продукции общественного питания

Качество кулинарной продукции формируется в процессе всего технологического цикла производства.

Основными этапами являются:

Маркетинг;

Проектирование и разработка продукции;

Разработка технологического процесса;

Материально-техническое снабжение;

Производство продукции;

Контроль качества (проверка);

Упаковка, транспортировка, хранение;

Реализация;

Утилизация отходов.

Маркетинг – предвидение, управление и удовлетворение спроса потребителей на кулинарную продукцию. Прогнозировать спрос можно, только постоянно изучая рынок, определяя потребности населения в продукции и ориентируя производство на эти потребности.

В процессе Маркетингового исследования должен быть определен рыночный спрос (Тип, ассортимент, количество продукции).

Включают составление меню, разработка новых или фирменных блюд, подготовка нормативной (ТТК, ТУ, стандартов предприятий), технологической (технологических карт, технологической инструкции) документации.

На основе разработанной нормативной и технологической документации составляются технологические схемы приготовления отдельных блюд, определяется последовательность операций, разрабатывается технологический процесс производства кулинарной продукции.

Сырье, продукты, полуфабрикаты, используемые в технологическом процессе, становятся частью выпускаемой продукции, влияют на качество и должны соответствовать гигиеническим требованиям качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов (САНПИН 2.3.2-96)

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: