Обработка рыбы с костным и хрящевым

скелетом……………………….…………………....120

14.3 Приготовление полуфабрикатов из рыбы.….125

Требования к качеству полуфабрикатов

из рыбы ………………………..……………………130

14.5 Обработка нерыбного водного сырья ……...131

Изменения рыбы и нерыбного водного

сырья при тепловой обработке……………………132

Глава 15 Ассортимент и технологический процесс приготовления блюд из отварной, припущенной, жареной, запеченной, тушеной рыбы…………………………………134

15.1 Блюда из отварной рыбы…….……………….134

15.2 Блюда из припущенной рыбы …………….….136

15.3 Блюда из жареной рыбы …………….……….140

15.4 Блюда из тушеной рыбы ………………….….143

15.5 Блюда из запеченной рыбы………….…….....143

15.6 Блюда из рубленой рыбы…..…………….146

15.7 Блюда из нерыбного водного сырья……...149

15.8 Требования к качеству рыбных блюд….…152

Библиографический список:……………………………………156

Вопросы к экзамену…………………………………………….157

Введение

Цель дисциплины – приобретение студентами теоретических знаний о технологических процессах, обработки сырья, приготовления, оформления и отпуска кулинарной продукции, оценка ее качества и безопасности.

Предметом дисциплины являются:

-Технология производства полуфабрикатов и готовой продукции на предприятиях общественного питания

-Физико-химические и биохимические процессы, происходящие в продуктах при их кулинарной обработке.

-Требования качества кулинарной продукции

-Способы управления технологическими процессами

Задачи дисциплины:

-Обеспечение качества и безопасности кулинарной продукции

-Выпуск кулинарной продукции сбалансированной по основным факторам питания (белки, жиры, витамины, углеводы)

-Обеспечение хорошего усвоения пищи за счет хорошего придания ей необходимого аромата, вкуса, внешнего вида

-Снижение отходов и потерь, пищевых веществ при кулинарной обработке продуктов

-Использование малоотходных и безотходных технологий

-Максимальная автоматизация и механизация производственных процессов, сокращение ручного труда, энергии и материалов.

Дисциплина «Технология приготовления пищи» состоит из следующих структурных элементов:

Введения, общих теоретических основ технологии приготовления пищи; технологических процессов обработки сырья и приготовления полуфабрикатов; технологических процессов приготовления отдельных групп блюд и кулинарных изделий; технологии приготовления мучных кулинарных и кондитерских изделий; технологии приготовления блюд и кулинарных изделий для специальных видов питания

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: