Машины и аппараты при необходимой производительности должны иметь невысокую энергоемкость, устойчивый режим, быть удобными и безопасными.

8. Принцип наилучшего использования энергии – означает разумное сокращение энергоемкости кулинарной продукции.

Глава 2 Способы кулинарной обработки пищевых продуктов

Классификация и характеристика способов кулинарной обработки продуктов.

От способов кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов зависит:

-количество отходов

-потери массы

-величина потерь питательных веществ

-вкус блюда

-усвояемость готовой продукции

Способы обработки сырья и продуктов классифицируют:

-по стадиям технологического процесса производства кулинарной продукции;

-по природе действующего начала.

По стадиям технологического процесса различают способы:

-используемые при обработке сырья с целью получения полуфабрикатов;

-применяемые на стадии тепловой кулинарной обработки полуфабрикатов с целью получения готовой продукции;

-используемые на стадии реализации готовой продукции.

По природе действующего начала способы обработки сырья и продуктов подразделяются на:

-механические;

-гидромеханические;

-массообменные;

-химические, биохимические, микробиологические;

-термические;

-электрофизические.

Механические способы обработки.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: