Глава 6 Изменение жиров при тепловой обработке

Жиры играют важную роль в питании человека: они являются источником энергии, выполняют пластическую функцию. Жиры являются составной частью многих кулинарных изделий, также исполняют роль теплопередающей и антиадгезионной среды при тепловой обработке продуктов. Входя в состав того или иного кулинарного изделия жир должен хорошо сочетаться по вкусу, запаху и консистенции с остальными его компонентами.

Рыба сочетается с растительными маслами, но плохо с животными жирами.

Высокоплавкие термостойкие жиры ухудшают консистенцию холодных блюд, воспринимаемую полостью рта.

Изменение жиров при тепловой обработке

При свободном доступе воздуха происходит окисление жиров, которое ускоряется с повышением их температуры. При температуре хранения (от 2 до 25^о С.) в жире происходит автоокисление, при температуре жарки (от 140 до 200^о С.) – термическое окисление.

Между автоокислением и термическим окислением есть много общего, но состав образующихся продуктов может различаться.

Первичными продуктами автокатализации цепной реакции является гидроперекиси, склонные к реакциям распада.

Продукты, образующие при авто и термическом окислении делятся на три группы:

Продукты окислительной деструкции жирных кислот, в результате которых образуются вещества с укороченной цепью.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: