Главная

Популярная публикация

Научная публикация

Случайная публикация

Обратная связь

ТОР 5 статей:

Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия

Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века

Ценовые и неценовые факторы

Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка

Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы

КАТЕГОРИИ:






Глава 6 Изменение жиров при тепловой обработке




Жиры играют важную роль в питании человека: они являются источником энергии, выполняют пластическую функцию. Жиры являются составной частью многих кулинарных изделий, также исполняют роль теплопередающей и антиадгезионной среды при тепловой обработке продуктов. Входя в состав того или иного кулинарного изделия жир должен хорошо сочетаться по вкусу, запаху и консистенции с остальными его компонентами.

Рыба сочетается с растительными маслами, но плохо с животными жирами.

Высокоплавкие термостойкие жиры ухудшают консистенцию холодных блюд, воспринимаемую полостью рта.

Изменение жиров при тепловой обработке

При свободном доступе воздуха происходит окисление жиров, которое ускоряется с повышением их температуры. При температуре хранения (от 2 до 25о С.) в жире происходит автоокисление, при температуре жарки (от 140 до 200о С.) – термическое окисление.

Между автоокислением и термическим окислением есть много общего, но состав образующихся продуктов может различаться.

Первичными продуктами автокатализации цепной реакции является гидроперекиси, склонные к реакциям распада.

Продукты, образующие при авто и термическом окислении делятся на три группы:

Продукты окислительной деструкции жирных кислот, в результате которых образуются вещества с укороченной цепью.






Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:

vikidalka.ru - 2015-2024 год. Все права принадлежат их авторам! Нарушение авторских прав | Нарушение персональных данных