Изменение жира при жарке во фритюре

Происходит длительное нагревание жира. Мелкие частицы продукта и панировка часто остаются в жире и сгорают, а образующиеся при этом вещества каталитически ускоряют разложение жира.

При жарке преобладают окислительные процессы – окисляются жиры. Продукты окисления склонны к реакциям полимеризации и поликонденсации, вследствие увеличение вязкости жира.

Кроме окислительных процессов, в жирах при фритюрной жарке частично идут и гидролитические процессы за счет влаги обжариваемых продуктов.

Физико-химические изменения, происходящие в жире при жарке, приводят к изменению его цвета, вкуса и запаха.

Одна из причин появления темной окраски и ухудшения цвета, реакция меланоединообразования.

Чтобы замедлить перечисленные процессы необходимо:

Выдерживать температурный режим (160-190^о С).

(сверху корочка снизу сырой)

Фритюр с температурой 170-180^о С. используют для отварного мяса и субпродуктов. Температура 180-190^о С. для жарки пирожков, чебуреков, пончиков.недопустим выше 190^о

Соотношение жира и продукта 4:1 до 6:1 при непрерывной 20:1, если не соответствует, то приводит к чрезмерной ужарке и ухудшению внешнего вида готовых изделий.

Период удаления мелких частиц в жире;

Очистка жарочных ванн в конце рабочего дня;

Сокращение холостого нагрева (Если нет продуктов, в жире изменение происходит быстрее)

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: