Соблюдать режим тепловой обработки, овощи закладывать необходимо в кипящую воду, соблюдать время варки.

Повторно пищу не разогревать

Варить супы, бульоны при закрытой крышке при медленном кипении

При протирании овощей и ягод использовать капроновое или волосяное сито.

Использовать хорошо луженную посуду.

Использовать отвары от очищенных овощей для приготовления супов и соусов

Не допускать длительного хранения готовых изделий из овощей

Овощи варят в воде и на пару, припускают, тушат.

Витамины группы В частично переходят в отвар, частично разрушаются.

Наибольшая степень разрушения наблюдается у витамина В₆: при варке шпината уменьшается на 40%; белокочанной капусты на 36%; моркови на 22%.

Заключительным изменениям подвергается витамин С, который частично переходит в отвар, частично разрушается.

Содержание аскорбиновой кислоты в овощах и плодах уменьшается в процессе их хранения.

Нарезка овощей и плодов приводит к увеличению разрушения витамина С.

Ионы меди, железа, магния, содержащиеся в водопроводной воде или попадающие в варочную среду со стенок посуды, катализируют разрушение витамина С.

При варке овощей в кислой среде (томатная паста) витамин С сохраняется лучше (связанно с ослаблением действия ионов меди).

7.2 Процессы, вызывающие появление новых окрашенных веществ: карамелизация сахаров, меланоединообразование, образование пиродекстринов, сернистого железа

Вкус и аромат готовых кулинарных изделий обусловлены присутствием разнообразных веществ, как содержащихся в продуктах, так и образующихся в продуктах, так и образующихся в процессе их тепловой обработки.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: