Полуфабрикаты из плодовых овошей
Тыквенные. Огурцы свежие моют и сортируют по размерам; пожелтевшие, с грубой или горькой кожицей очищают. Соленые огурцы перебирают и срезают плодоножку. У огурцов с грубой ко- жей и крупными семенами, используемых для приготовления рас- сольников и солянок, очищают кожу и удаляют семена. Огурцы соленые, предназначенные для приготовления соусов, должны быть очищены от кожи и семян. В зависимости от кулинарного исполь- зования огурцы нарезают кружочками, ломтиками, соломкой, ку- биками и др.
Тыкву моют, срезают ростки и тонкий слой кожицы, разрезают на несколько частей и удаляют семена, после чего нарезают ломтиками или кубиками.
Молодые кабачки моют и освобождают от плодоножки. Круп- ные кабачки очищают от кожицы, разрезают на части и удаляют семена; нарезают их кружочками или ломтиками. Кабачки, пред- назначенные для фарширования, используют целиком или нареза- ют кусками цилиндрической формы высотой (5 — 7) см. В обоих случаях из середины удаляют часть мякоти с семенами.
Патиссоны сортируют и промывают.
Арбузы, дыни сортируют и промывают. Для подачи в свежем виде их нарезают крупными дольками; у дынь удаляют семена. Для приготовления компотов у арбузов и дынь срезают корки, удаляют семена и нарезают мякоть мелкими кусочками.
Томатные.
Томаты сортируют по степени зрелости и размерам, удаляя помятые или испорченные экземпляры. Затем вырезают плодоножку и промывают плоды. У томатов, предназна- ченных для фарширования, удаляют семена вместе с частью мя- коти.
Перец стручковый сладкий сортируют, моют, подрезают мякоть вокруг плодоножки и удаляют ее вместе с семенами, не нарушая целости стручка, после чего бланшируют в кипящей воде для удаления излишней горечи. Такой полуфабрикат используют для фарширования или нарезают соломкой (для салатов).
Бобовые и зерновые.
Горох, фасоль, бобы овощные, используе- мые в виде лопаток с зернами, сортируют и, удалив жилки, соеди- няющие половинки стручков, промывают. Стручки бобов и фасоли нарезают, стручки гороха используют целыми.
У початков кукурузы срезают стебель так, чтобы не отпали листья, после чего початки промывают.
Полуфабрикаты из салатных и шпинатных овощей, зелени
Централизованно из этих овощей готовят полуфабрикат «Зелень свежая обработанная», исполь- зуют зелень петрушки, сельдерея, укроп, эстрагон, зеленый лук и салат. Зелень перебирают вручную. Перебранную зелень петрушки, сельдерея, эстрагона погружают в ванны с водой температурой (15 – 16)0С и тщательно промывают, после чего выкла- дывают на сита или решетки и промывают проточной водой. У зеленого лука, укропа и салата отрезают корни, у лука, кроме того, снимают остатки чешуек с луковицы, после чего промывают в проточной воде. Промытую зелень обсушивают на решетках в течение 20 мин. Упаковывают зелень в функциональные емкости, причем каждый вид зелени отдельно, укладывая ее горизонтально стеблями в одну сторону.
Допустимые сроки хранения и реализации этих полуфабрика- тов при температуре (4 — 8)0С 18 ч, в том числе на предприятии- изготовителе — 6 ч.
Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:
|