Полуфабрикаты из овощей, подвергнутых тепловой кулинарной обработке

При производстве полуфабрикатов высокой степени готовности, овощи подвергают
частичной или полной тепловой кулинарной обработке (табл 7). Другие продукты, используемые при изготовлении полуфабри-
катов из овощей, подвергают предварительной механической или
тепловой кулинарной обработке. Манную крупу, сахар-песок и
панировочные сухари просеивают. После просеивания паниро-
вочные сухари слоем 25 мм прогревают в жарочном шкафу при
температуре 15⁰ С в течение 1 ч при периодическом помешивании.
Рисовую и пшенную крупу промывают сначала водой температу-
рой (30 — 40)⁰С, затем водой температурой (55 - 60)⁰С до полного удаления мучели.

После тепловой кулинарной обработки полуфабрикаты подвергают интенсивному охлаждению (в камерах и шкафах интенсивного охлаждения) до температуры (6 – 8)⁰С в течение (1 – 2) ч; хранят при температуре (4 – 8)⁰С.

Охлаждают, хранят и реализуют полуфабрикаты в функциональных емкостях, закрытых крышками, масса полуфабриката в одной емкости не должна превышать 15 кг. Транспортируют полуфабрикаты в специальных контейнерах в изотермическом или охлажденном транспорте в течение не более 2 часов.

Полуфабрикаты, выпускаемые пищевой промышленностью

Пищевая промышленность выпускает широкий ассортимент полуфабрикатов из овощей, используемых в общественном питании. Это сушеные овощи (картофель, капуста белокочанная, морковь, свекла, белые коренья, зелень петрушки, сельдерея и укропа и др.), консервы- полуфабрикаты (пюре из щавеля, шпината, зелень соленая, морковь пассерованная с томатом и др.), заправки (суповая, борщевая, для рассольников), картофель гарнирный Любительский, сухое картофельное пюре.

Таблица 3

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: