Образование новых вкусовых и ароматических веществ при тепловой обработке продуктов обусловлено комплексом сложных реакций.

Большое значение в формировании вкуса и аромата термически обработанных продуктов имеет реакция меланоединообразования.

Известно, что при взаимодействии сахаров с аммиаком, аминокислотами и белков, содержащими в своем составе диаминокарбоновые кислоты, образуются промежуточные продукты, в том числе различные альдегиды.

При варке мяса цыплят в присутствии кислорода, летучих веществ образуется больше, чем при нагревании их в атмосфере азота.

Тепловая обработка многих продуктов вызывает не только денатурацию белка, но во многих случаях. В силу длительного температурного воздействия является причиной их деструкции.

Так, наблюдается отщепление сероводорода при нагревании белка, в состав которых входят серосодержащие аминокислоты, а также образование других сернистых соединений – меркаптанов и дисульфидов.

Типичный аромат молока обусловлен наличием диметилсульфида.

Результатом расщепления фосфатидов и фосфопротеидов при термической обработке продуктов является образование фосфористого водорода – это наблюдается при нагревании мяса, яиц, молока.

Глава 8 Технологические процессы механической кулинарной обработки овощей и плодов. Химический состав плодов и овощей

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: